纯素食材也能烧出奶白高汤

——【花菜奶白素汤】

奶白高汤通常是在煲汤时用选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等，制作时用文火煮、慢慢熬煮得来的，这样的汤呈乳白色，是食材中脂肪颗粒卤化的结果，营养好也更易吸收。

很多饭店里的汤头看起来也是乳白色的，而且很香浓，据说是加了淡奶的缘故，因为他们压根儿没有那时间来煲这样的汤。

不下厨的时候，从来也不关心这样的汤色是怎么来的。后来随着对烹饪这件事越发有兴趣，常会看到一些东西去琢磨一下，甚至举一反三，好处是显尔易见的，感觉最近一年，对食材的运用似有得心应手之感。

小时，如果家里没菜了，老妈常会拿出两个鸡蛋，煎至金黄而香酥，却不直接让我吃，把蛋丢进冷水锅中，大火烧开再滚个十几分钟，此时水色会变至乳色而浓香，再加入面条，烧开后扔几片青菜，味道大好。

这在我印象中是很深的，比起那清汤寡水的面条，这种做法更能让我接受，因为喝进去时是浓浓的香香的，而且鲜得恰到好处。

接着，又学到一招，鱼煎好，也是同样的烧法，最后放豆腐，那汤色比煎蛋汤更浓香。

原理也不曾细究，但潜意识里以为这和蛋白质有关，还和火候有关，用大火烧汤色会更浓白些，如是小火最后一般都是清汤。

试着用香干（一种豆制品）切片，两面煎至金黄，投入冷水锅中，大火烧开，再煮20分钟左右，汤色亦会变白，最后再加入事先也作处理的其它材料，出锅前可用少许水淀粉勾薄芡，味道非常棒。汤头较浓，香干经炸煮后的口感竟也和肉有些相似，大家不妨试试。

PS：这次用的是一种红薯淀粉勾的芡，好象有点浑，因而让汤色显得有些浑白，实际烧开时没有这么白，但是味道还是很棒。

另：决定把菜品名放到标题后半部分，此处做个分水岭。原先放前面是为了使菜品名整齐且一目了然，但现在发现博文中想分享的东西不只是菜谱本身。按我一贯的个性，会想把原先的所有标题都一并改过来，后来想想算鸟，这样也可做记忆的标签。

【花菜奶白素汤】

材料：

主料：花菜300克、大香干2块（约200克）、胡萝卜100克

配料：色拉油4汤勺、盐1茶勺、蘑菇精或味精半茶勺、水淀粉少许

作法：

1、 材料洗净，花菜切小朵、香干、胡萝卜切片；

2-3、香干在油锅中煎至两金黄后盛出；

4、用余油将胡萝卜先煸熟，再加入花椰菜煸至半熟；

5、另起一锅加入冷水，放香干烧开后再煮20分钟左右，中途不可加水，接着再放已处理的胡萝卜和花菜略煮；

6、加盐和蘑菇精调味，出锅前用少许水淀粉勾个薄芡，即可盛出。

TIPS：

◎要让香干充分炸透，表面金黄为止再烧，加的要是冷水，另外一定要大火，并且中途不可再加水；

◎其它食材不可同时下锅，否则会影响成品的汤色和口感；

◎如果不喜欢过份浓的口感，不加水淀粉其实也很不错。

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