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上次做ricotta里科塔乳酪产生了很多乳清（whey）。别看是副产品，其实它充满了维生素，矿物质，和蛋白质，含脂量却极低，非常营养健 康，经常被用来作为运动食品的添加剂。在烘焙中，乳清可以代替水作为面包，蛋糕配方中的液体，不但增加营养价值，而且额外的蛋白质对于风味和组织也有帮 助。

天然酵种乳清乡村欧包
注：以下配方做1个850克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

高粉，325克
全麦粉，100克
天然酵种（100%水粉比例），150克
乳清（whey），296克
盐，10克

1. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。

2. 室温（24C）加盖发酵大概3小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。

3.滚圆，放松。大面团整形成圆形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。


4. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了60分钟

5. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到500F（260C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。


7.往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

8.烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，降温到420F（215C）再烤35分钟左右至深色。烤架上彻底放凉。


不知是否乳清中大量蛋白质的原因，面团膨胀非常给力，成品高大，耳朵明显


乳清占面粉的74%，但由于有20%非常吸水的全麦粉，加上乳清内只有一部分是水，所以面团并不湿软，但成品组织还是非常湿润蓬松的。乳制品蛋白 质的另一个作用是让组织比较柔软，白净，细密，所以并没有很多夸张大洞，算是合理的乡村面包组织。在风味方面，乳清没有喧宾夺主，而是更明显地引发出面粉 本身自然的香甜。

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4234.jpg- 充分利用乳酪副产品" TITLE="天然酵种乳清乡村欧包 - 充分利用乳酪副产品" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5393.jpg- 充分利用乳酪副产品" TITLE="天然酵种乳清乡村欧包 - 充分利用乳酪副产品" />
大麦黑麦面包	玉米粗粮欧包	全麦杂粮欧包

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梨味榛子荞麦面包	黑麦葵花籽面包	燕麦片苹果面包

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柠香大麦面包	100%黑麦亚麻仁面包	黑麦酵种五谷欧包

亚麻籽黄豆欧包	磨坊面包	芬兰黑麦面包