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天然酵种乳清乡村欧包 - 充分利用乳酪副产品

(2012-06-20 06:18:17)
标签:

天然酵种

乳清

乡村

欧包

乳酪

副产品

美食

分类: 其他面包
天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

上次做ricotta里科塔乳酪产生了很多乳清(whey)。别看是副产品,其实它充满了维生素,矿物质,和蛋白质,含脂量却极低,非常营养健 康,经常被用来作为运动食品的添加剂。在烘焙中,乳清可以代替水作为面包,蛋糕配方中的液体,不但增加营养价值,而且额外的蛋白质对于风味和组织也有帮 助。

天然酵种乳清乡村欧包
注:以下配方做1个850克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

高粉,325克
全麦粉,100克
天然酵种(100%水粉比例),150克
乳清(whey),296克
盐,10克

1. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。

2. 室温(24C)加盖发酵大概3小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

3.滚圆,放松。大面团整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品

4. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了60分钟

5. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到500F(260C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品

7.往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

8.烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,降温到420F(215C)再烤35分钟左右至深色。烤架上彻底放凉。
天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品

不知是否乳清中大量蛋白质的原因,面团膨胀非常给力,成品高大,耳朵明显
天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品

乳清占面粉的74%,但由于有20%非常吸水的全麦粉,加上乳清内只有一部分是水,所以面团并不湿软,但成品组织还是非常湿润蓬松的。乳制品蛋白 质的另一个作用是让组织比较柔软,白净,细密,所以并没有很多夸张大洞,算是合理的乡村面包组织。在风味方面,乳清没有喧宾夺主,而是更明显地引发出面粉 本身自然的香甜。
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http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4234.jpg充分利用乳酪副产品" TITLE="天然酵种乳清乡村欧包 充分利用乳酪副产品" /> http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5393.jpg充分利用乳酪副产品" TITLE="天然酵种乳清乡村欧包 充分利用乳酪副产品" /> 天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品
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天然酵种乳清乡村欧包 <wbr>- <wbr>充分利用乳酪副产品 http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3720.jpg充分利用乳酪副产品" TITLE="天然酵种乳清乡村欧包 充分利用乳酪副产品" /> http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2615.jpg充分利用乳酪副产品" TITLE="天然酵种乳清乡村欧包 充分利用乳酪副产品" />
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