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全麦杂粮欧包 - 冲出德州农转非

(2011-10-26 04:56:27)
标签:

全麦

杂粮

欧包

大自然

美食

分类: 其他面包
全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

新工作在西雅图,这就要搬家了,于是开始清理库存。其实我不是喜欢囤东西的人--除了烘焙原料和工具。工具也罢了,面粉和原料还是要尽量多用掉一些。这款面包含有50%的全麦,而浸泡液中更有各色五谷杂粮,成品的天然香甜让我吃得上瘾,过一阵子就会想念。全麦多的天然酵种面团在长时间发酵后酸味会比较明显,所以原料中有一点蜂蜜来衬托呼应。

我和农夫都是喜欢游走的人,所以搬家倒是件乐事,唯一觉得麻烦的是卖房子,唯二觉得犹豫的是我的博客名字。搬离了德州,而且新家是在市中心,“德州农民”是完全名不符实了,但是开博3年以来,大家都熟悉了这个名字,“小德”,“德德”,“德姐”这样的昵称我听着也很亲切,改了该不习惯了吧?要不就保留?或者改个类似的,“德州农民的西雅图热灶台”如何?农夫说“貌似还是短了点儿?” 全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非

全麦杂粮欧包(改自《Bread》)
注:以下配方做1个900克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
高粉,54克
水,69克
天然酵种(100%水粉比例),10克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-浸泡液
杂粮五谷混合物(燕麦片,黑麦谷粒,小麦谷粒,玉米面,亚麻籽等都可以), 82克
水,98克

2. 搅拌均匀,室温加盖静置12小时

高粉,173克
全麦粉,227克
水,205克
盐,10克
蜂蜜,14克
浸泡液,全部
酵头,122克(注意不是全部)

3. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。

4. 室温(24C)加盖发酵大概3小时。在50,100,150分钟时折叠 (像这样 ),一共3次。

5. 滚圆,放松,整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏。
6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了100分钟

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非

9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘, 降温到450F(232C)再烤30分钟左右,至面包成深色。如果上色太深,盖锡纸。
全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非

华丽丽的膨胀力啊。这个包的酵头比例比较少,所以发酵时间长,一定要有耐心,而且要按照面团状况操作,否则容易发酵不足。
全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非

这款配方水量不多,又有50%全麦和很多五谷杂粮,所以成品不会有很多大洞,但还算是蓬松湿润。
全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非

仔细看,谷物颗粒清晰可见,风味也是充满了全麦和五谷的天然香甜,让人不忍心用其他配料去喧宾夺主。
全麦杂粮欧包 <wbr>- <wbr>冲出德州农转非



----------其他香气四溢的粗粮面包:----------

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