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天然酵种豆沙乳酪面包卷 - 如何自制ricotta里科塔乳酪

(2012-06-18 07:58:38)
标签:

天然酵种

豆沙

乳酪

面包卷

ricotta

里科塔乳酪

美食

分类: 其他面包
天然酵种豆沙乳酪面包卷 <wbr>- <wbr>如何自制ricotta里科塔乳酪
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
 
提起乳酪,很多国内焙友就会想起奶油奶酪,其实乳酪的种类很多,口味质地各不相同,要完全参透可是大学问。乳酪制作的基本原理是用酸性物质(柠檬 汁,醋等)或者凝乳酶(rennet)让牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液体的乳清。像Ricotta,奶油奶酪(cream cheese),马斯卡朋,茅屋乳酪(cottage cheese)等新鲜乳酪现做现吃,一般不会冷藏储存超过1周,所以比较适合家庭制作;另外那些车打(cheddar)等陈年乳酪则需要经过特殊的成熟储 藏过程(长达几周甚至几年),制作流程就复杂得多。

在自制乳酪中,Ricotta算是最简单的种类,就是加热和过滤两个步骤而已。要想效果好,唯一的关键是原料的质量一定要好。成品的风味完全取决于原料的含脂量和风味。

Ricotta(《Gourmet》)
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

全脂牛奶,1.9L
鲜奶油(heavy whipping cream),240克
盐,1/2小勺
柠檬汁,3大勺

1 混合牛奶,鲜奶油,盐,中火加热至沸腾,煮2分钟
2. 加入柠檬汁,转小火,搅拌,液体中会逐渐产生凝结颗粒,同时液体变清澈,大概2-4分钟。根据牛奶和鲜奶油含脂量已经品质不同,可能需要更多柠檬汁。
3. 倒入2层纱布,包好,吊起,下面放一个容器接住过滤出的液体,静置1小时。
天然酵种豆沙乳酪面包卷 <wbr>- <wbr>如何自制ricotta里科塔乳酪
4. 纱布中的固体就是ricotta乳酪,冷藏可以储存若干天。过滤出的液体是乳清,也有用,别丢了。用处下篇博文会说到
天然酵种豆沙乳酪面包卷 <wbr>- <wbr>如何自制ricotta里科塔乳酪

Ricotta乳酪风味清新,自制的时候用的乳制品质量高,新鲜,所以口感特别香,浇点蜂蜜直接就是意大利很家常的甜点。作为馅料也很合适,下面这款千层酥皮派制作流程和以前的苹果派类似,只不过形状大小变成长方,馅料比例如下:
Ricotta乳酪,200克
帕尔玛乳酪,1/2杯
柠檬皮屑,适量
盐和胡椒,适量
蛋,1个
鲜奶油或者全脂牛奶,60克
混合均匀后铺在派上,表面铺芦笋后210C烘烤20-25分钟即可。出炉后放凉至乳酪馅大致凝结再吃口感最佳。
天然酵种豆沙乳酪面包卷 <wbr>- <wbr>如何自制ricotta里科塔乳酪

有这么新鲜的乳酪,我这个面包狂当然要把它折腾进面团里了。参考了几个其他配方,最后决定用天然酵种做成类似布里欧修的浓郁花色面包,由ricotta乳酪代替一部分黄油,搭配自制红豆沙,简直太香了。

天然酵种豆沙乳酪面包卷
注:以下配方适合1个花形摩斯模+2个纸杯
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
水,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,128克
全麦粉,75克
黄油,50克,室温软化
蛋,70克
糖,13克
盐,5克
水,62克
ricota乳酪,125克
酵头,所有

2. 把除了黄油外所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展或完全阶段。面团很湿软。
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3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 滚圆,压扁,放松回温1小时。擀开,均匀抹红豆馅。切割成8份,6份放入花形模具,2份另外放入纸模。

5. 盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在30C左右发5-6小时左右。
天然酵种豆沙乳酪面包卷 <wbr>- <wbr>如何自制ricotta里科塔乳酪

6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤30分钟左右。
天然酵种豆沙乳酪面包卷 <wbr>- <wbr>如何自制ricotta里科塔乳酪

Ricotta乳酪,黄油,蛋,糖都是滋润组织的原料,所以即使加了全麦粉,成品口感还是非常柔软细腻,和红豆馅相得益彰。
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这个利用花形模具的整形手法来自爱和自由的《快乐手做面包》,很别致,大力推荐。
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----------其他Ricotta用法:----------
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Ricotta无花果蛋糕 三款乳酪甜挞

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