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在这里，你会发现，猴头菇、菠萝、糖醋汁、空气，甚至盘子和白布都已经交融成一体，所有的细节，所有元素有自己的位置角色，彼此以一种密语对话勾通，我只是其中的一部分。

 

 

猴头菇别称「剌猬菌」，生长于中国东北及西南各省的阔叶松林中，是一种珍菌，大若拳头，鲜时乳白，干后颜色呈棕黄，基部狭窄，菌面长满长发，远看活像猴子的头，因而得名。传说在树林中，每有一个猴头冒出土来，不远之处便有另一个茁长，遥遥相对。

 

猴头菇性平味甘，有利五脏，滋补身体的功效。在药用上可治消化不良，神经衰弱及胃溃疡。据医学文献报道，猴头菇含有抗癌物质，已知对皮肤癌有一定的抑制作用。

 

目前在台湾和中国内地，猴头菇的培养十分成功，干燥体尤为普遍。在广东多用作煲汤料，广东人特别注重老火靓汤有关。目前有多家专业经营干猴头菌的公司应运而生，经常供应各种食疗汤包，包上有方子，任人选用，方便。

 

我曾在《中国食谱•北京菜》上读到「谭家菜」的红烧猴头菇，一直记在心上。老实说，干的猴头菇看来必须用谭家菜的手法处理，若不加碱去腌，质感乏善可陈，也没有什么本味，可说是名过其实。我曾在素菜内加入浸发好的猴头菇，只得“有”字而已，没起什么作用。

 

今日许多素菜馆也是用“香”来吸引顾客。香味的魔力，在于能刺激鼻腔和舌头，增加胃液和唾液的分泌，令人增进食欲。中国人用的香料林林总总，黑胡椒、五香粉、沙姜粉和花椒八角，几乎是厨房必备。

 

说到传统广东菜香闻十里，不得不提广东人至爱的经典小炒——菠萝咕噜肉。这味几十年屹立不倒的菜式，从昔日的大排档至今日的空调房，从街角小馆到高级食府，经历千锤百炼都依然受欢迎，连洋鬼子吃过亦念念不忘，竖起手指说Good！

 

其实可以煮素咕噜肉，用猴头菇做并不困难。我们的做法是选用新鲜猴头菇，将之撕裂成小块。这样炸时就能保证一定能熟透，脆粉不会太实，入口亦更松脆。至于菠萝，用一般新鲜的最好了。

 

 

 

                                             菠萝咕噜猴头菇

食材
新鲜猴头菇
新鲜菠萝
青红椒
生粉
面粉
泡打粉

制作
1． 猴头菇用手撕裂成小块, 将猴头菇放入开水锅中焯水，倒出拧干水分。

2． 将面粉50克加少许泡打粉和生粉20克，调成脆浆粉待用。

3． 菠萝削皮，切成扇形块待用。

4． 青红椒切三角块待用。

5． 在拧干水分的猴头菇中，拌入少许盐，然后将步骤（2）的脆浆粉拌入拌匀。

6． 起锅倒入油，待油温升至5成左右，将猴头菇沾上脆浆粉的块，入锅炸片刻出锅。待油温升至6成左右将猴头菇块放入复炸，再放入青红椒三角块出锅。

7． 起锅，锅中加入少许番茄酱、山楂片、橙汁、白糖、白醋、盐少许水，调成糖醋汁。然后将菠萝块、猴头菇块、青红椒三角块一起倒入翻炒，勾一点点薄芡，淋少许油出锅装盘即可。

    

特点
酸甜回味，外脆里嫩，颜色鲜艳。

 

制作关键
糖醋汁比例要正确, 猴头菇块一定要复炸，注意掌握油温高低。一定要注意勾薄芡，最后淋一点点油，不然的话无光泽。

 

 

   

 

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点击图片以及下面菜名

可以查看菜品的详细做法

   

     泰式酿番茄         干烧海皇卷          韩国泡菜         松子糖醋素鱼

 

   
笋尖茶树菇配干煎松茸       松茸天ぷら            巴亚奥地茄子        蒸牛肝菌狮子头

 

   

香煎素牛排配罗勒青酱   西蓝花橄榄沙拉       酸辣素鱼佐土豆泥    玉米秋葵炒素牛仔粒

 

    

  百合龙豆炒牛肝菌         葡萄汁蜜梨      素炒宝皇（素炒蟹粉）    味噌秋葵烩山药       

   

松茸炒饭配松茸功夫汤  松茸さしみ（刺身）       香烤巴斯克卷      牛肝菌排配罗勒炒面

 

   

   芝士焗炒饭番茄盅    牛肝菌排配韩式炒饭     蒸牛肝菌狮子头   煎杏鲍菇佐西兰花浓汁

 

    

    山药玉米煲牛蒡       竹荪山药煲莲藕          蔬菜沙拉           甜豆炒素腊肠 

 

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