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年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘

(2009-01-06 03:31:55)
标签:

糖醋汁

年夜饭

日日有餘

江南美女帮

素食

美食

分类: 美食嘉年华 素食年夜饭系列

本博文及菜品参与美食游戏:新浪全球美食博友2009除夕年夜百家宴

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘

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早就想介绍这款菜了,借这次新浪全球美食博友2009除夕年夜百家宴因缘,共同分享这款菜。

 

本想叫做“年年有余”,我看筒子们反复在用,算了换个名字吧,不能再用了。

 

今天这款菜是素鱼做的,不管是造型还是口味,都属于江南水乡特色,尤其在上海、杭嘉湖以及苏锡常地区特别流行,可味酸甜,外脆里嫩,江南特色明显。素鱼是用大豆蛋白经厂商制作而成,本人买来的。我先介绍一下大豆蛋白:

 

无论素食者缘于何种理由投身吃素行列,都给厂商业者带来无限商机,同时也促进更多素食品科技的开发。国内目前有三家从事大豆蛋白食品开发企业,即齐善、孟德、天喜。

 

大豆蛋白抽取物是这个时代下诞生的革命性产物,大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质,其蛋白质含量丰富,为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍,还含有钙制、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。

 

此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时,还能促进骨骼的钙化,抑制乳腺癌细胞增殖的能力,强抗氧化活性,保护血管内皮细胞等特殊功能。素食业者根据大豆蛋白的特点,配合面筋、淀粉、胶性物质等作成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤食品,既保留素菜的自然本色有满足未吃素想吃素人们的好奇心理;再加上现代烹调技术的搭配,再使广大素食爱好者多一种选择。

 

制作本菜有一定难度,难点提醒:
(1) 剞牡丹花刀一定不能太深,保留一部分素鱼中间连接,避免断裂。


(2) 调脆浆糊不能太厚,要均匀擦遍素鱼全身,以及所有花刀刀面处。


(3) 素鱼是熟的,炸的时候,不要时间太长,炸的时间太长,口感就差。表面有硬壳就行,一定要复炸。


(4) 糖醋汁比例要正确,糖醋汁甜要甜到味,酸要酸到味,糖醋汁一定要放盐,千万不要放味精和所有鲜味剂。


(5) 脆浆糊制作关健是: 1.泡打粉必须干燥,否则无效。 2.面粉、生粉、泡打粉的比例要适当,面粉多,炸时原抖易抢色;生粉太少,成品下脆易回软;泡打粉过多,易冲破表面的糊,不光滑,影响美观;过少,胀发不饱满,不脆。


(6) 脆浆糊配方:
      低筋面粉500克
      干生粉100克
      泡打粉20克
      花生油或色拉油75克 
      清水600克


(7) “糖醋汁”的调制配方:
       番茄酱750克
       冰花酸梅酱3瓶
       OK汁半瓶
       李派林汁200克
       番茄沙司1瓶
       糖1500克
       白醋3瓶
       西红柿2个
       鲜柠檬1个

 

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘
松子糖醋素鱼
原料

素鱼
素黄螺
青豆
胡萝卜
松仁
糖醋汁

 

制作方法

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘

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年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘 年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘 

 (1) 素鱼解冻,在素鱼身两侧分别剞牡丹花刀。牡丹花刀的刀口截面呈圆弧形,翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞,加工时,运用斜刀法在鱼身两侧剞至素鱼中间,刀刃再沿中间平批,每片大小一致,且两侧剞刀次数要相等,素鱼经固定受热后,翻开即成花辦状。

 

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘 年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘 年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘

(2) 剞好牡丹花刀素鱼,用牙签固定。然后调脆浆糊,用脆浆糊均匀擦遍素鱼全身,以及所有花刀刀面处,在拍上干淀粉待用。

 

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘 年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘
(3) 素黄螺打开包装袋,浸泡一会儿备用。


(4) 速冻青豆解冻备用。


(5) 胡萝卜改刀成小丁备用。


(6) 松仁放入烤箱中焗熟待用。

 

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘
(7) 净锅内加入精制油,大火加热至5成热,放入牙签固定的素鱼炸, 20秒左右取出。待油温升至6成左右,再放入素鱼复炸15秒左右,倒出沥干油分,取出牙签(取牙签时,要小心动作要慢,当心破坏素鱼花刀), 素鱼放入盘中。


(8) 净锅内加入精制油, 油温升至4成左右倒入素黄螺、青豆、胡萝卜丁滑油, 倒出沥干油分。


(9) 净锅内倒入事先调好的糖醋汁,勾薄芡淋在素鱼至上。


(10) 净锅内,加入少许水,放入滑过油的素黄螺、青豆、胡萝卜丁调味, 勾薄芡浇在淋完糖醋汁素鱼至上,撒上松仁即可。

 

年夜饭不可缺少的一款菜——江南美女帮-日日有餘

 

 

 

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