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老成都火锅三部曲之一火锅底料炒制
(2013-07-08 08:00:37)
标签：
火哥火锅菜正宗川菜火花石老成都火锅 |
分类： 四川火锅 |
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有图有真相：
1
牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香
2 中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留
3 香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、 桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透
4 加入香料
5 加入火锅专用豆瓣（我用的鹃城牌）
6 将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段千万注意不要糊锅）
7 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒）
8 加入冰糖粉
9 中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融 入油中）
10 加入醪糟
11 继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
12 烹入高度白酒后关火加盖焖制
13 炒制好以后的火锅底料
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4 加入香料
5 加入火锅专用豆瓣（我用的鹃城牌）
6 将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段千万注意不要糊锅）
7 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒）
8 加入冰糖粉
9 中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融
10 加入醪糟
11 继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
12 烹入高度白酒后关火加盖焖制
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