加载中…【蓝莓慕斯】附：水果慕斯馅加分的秘诀
(2013-08-12 09:13:02)
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美食蓝莓慕斯镜面慕斯蓝莓 |
分类： 蛋糕，慕斯 |
以前做的水果慕斯馅，
都是把现成的水果切丁混和到淡奶油里，
青红黄绿的水果丁跟雪白的奶油混搭在一起，视觉效果真是好看！
但不是所有水果都适合这样做，有时候会觉得不尽完美，尤其是酸口或者带涩味的水果，
当你品尝着甜美香滑的奶油时忽然冒出来一块酸不溜秋，口感和味道都不搭调的东东，
特别别扭甚至大煞风景啊！
最近馋上了卡卡的这个蓝莓小慕斯，
慕斯馅是奶油混合果酱而成，镜面材料是蓝莓果汁。
首先，玲没有自制的蓝莓果酱，对市售的又不放心，
第二就是做镜面需要的蓝莓果汁，鲜榨的颜色不够理想，除非用市售的加香精加色素的蓝莓果汁饮料。。。。
真是左右为难那！
装饰糖片太失败和丑陋，请大家忽略哈.
几经思考之后，玲终于开窍了啦！
给水果慕斯馅加分的秘诀就是:自制果泥。这一步很简单，但是非常重要。
如下：
水果需要提前用糖小煮一下(酌情加入点柠檬汁)，然后加入风味酒即可。
玲该称呼称为糖泽？自制果泥？或者叫简易果酱？？
叫做什么都行，好吃当王道就ok啦！
这样做的好处，第一：加入糖和柠檬汁，能弥补和平衡水果酸甜度的不足。
第二：有效滴去除水果生涩（生涩与酸甜是两样东西哦），
第三：能释放果胶，更好滴与奶油混合，甚至浑然一体。
第四：加入朗姆酒或者其他风味酒，增加不少风味。（没有的可省）
第五：煮过的水果肉质变得绵软香滑，增加和改善口感。
第六：这样做既有果泥又得到果胶，真是一举两得。经用糖煮得到的果胶远远比搅打生果得到的果汁要好的多，
做法很简单，
用微波炉加热几分钟就ok啦，
既保留了水果大部分的维生素，又能增加以上六大好处，
只需一小步，就能令你的慕斯增色，增香不少！
何乐而不为呢？！
蓝莓慕斯（直径分别是4.5,5.5,6.5厘米，高度4.5厘米慕斯圈，各一个）
材料
海绵蛋糕体：
烘烤：
蓝莓慕斯馅：
镜面：
表面装饰：
-------制作---------
先处理蓝莓
1，蓝莓洗干净，每个分开2半，大颗的分3-4半。
2，加入细砂糖（根据水果酸甜度酌情添加糖），拌均匀，加上盖子密封，用微波炉中火煮3-5分钟。
3，煮好的蓝莓取出来，放凉，然后加入朗姆酒，调均匀。
4，过筛一次，将果汁和果肉分离。
5，过滤出来的果汁35克留做镜面，果肉50克做慕斯馅。
（如果果胶不够35克，可以加些凉开水补够）
做蛋糕片
6，鸡蛋打入容器内，加入细白糖，把容器坐到热水上，用高速打发至颜色发白浓稠，蛋泡滴落后成坨并在30秒后才慢慢消退。
7，加入过筛的面粉和盐，从底向上翻版至不见干粉。
8，加入牛奶，拌匀。
9，加入油，拌匀。
10，倒入底部垫油纸的蛋糕模具，轻震几下排气。
11，送入预热好的烤箱中层，180度烤15分钟左右至成熟。
12，蛋糕片取出，彻底晾凉。用三个小慕斯圈印出蛋糕片。
13，蛋糕片放入慕斯圈底部，用锡纸包裹好底部外围，备用。
做慕斯馅
14，热水加入到鱼胶粉内，一边加入一边搅拌至完全融化，成为透明有稠度的液体
15，牛奶，细砂糖与蓝莓果泥混合，进入微波炉中火加热至糖溶化（不用煮沸腾）。
16，加热后取出搅拌使糖彻底融化，趁热加入鱼胶液搅拌均匀，待凉，备用。
17，淡奶油打发到6-7成，就是变得浓稠尚可流动的状态。
18，凉透的蓝莓果泥与淡奶油混合均匀，成为稠厚的蓝莓慕斯馅。
19，用小勺将慕斯馅小心舀到模具内，8分满，轻震排气，冷藏1小时左右，至表面凝固。
做镜面
20，用热水将鱼胶粉泡融化。
21，蓝莓果胶放入微波炉加热至50-60度，取出趁热加入鱼胶液拌均匀。
22，将镜面材料过筛。
23，倒入到慕斯糊面上，冷藏4小时至完全凝固。
24，细砂糖倒入小锅煮化，倒在硅胶垫上，用筷子拨弄成型，放凉透。
25，凝固好的慕斯取出，用热毛巾捂住模具外围，轻松脱模，糖片插在慕斯蛋糕表面，再摆上新鲜蓝莓，薄荷叶装饰。
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