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【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

(2011-09-08 06:35:19)
标签:

美食

江浙

梭子蟹

葱油

分类: 中菜荤食

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

 

 江浙一带酒店最常见的蟹烧法

——【葱油倒立蟹】

 

倒立蟹,实际菜如其名,就是将蟹斩成2-4块倒放于盘中,一般都用梭子蟹来制作的。

 

梭子蟹最家常的做法是清蒸,但是酒店里最常见的却是葱油倒立,具体原因未详,据偶猜测,主要原因应该有二:一是清蒸做法太过于大路(普通的意思);二呢梭子蟹价高,若清蒸的吃法基本是人手一只,显然价格太过于老辣,酒店里每斤188、198甚至2**元的价格,以每只300-400克来计,这要是一桌10人,光螃蟹就过千了,采用倒立斩件做法,价格直降一大半。

 

所以在酒店,葱油倒立蟹是最常见的一种做法。

 

做法其实简单,就是将蟹洗净斩件,放入预先调好的酱汁中,蒸制后,撒葱,浇热油而已。

 

可见这酱汁对口感是起决定性作用的,夸张一点的以数十种调味品调成特制汤汁,其口味确有独到之处。

 

杭州百井坊巷有一家号称“杭城第一小海鲜”的餐馆,店里看似破破旧旧,但海鲜都蛮新鲜,这家有一道招牌菜就是“倒立蟹”,野生梭子蟹一剖为二,肉面朝下,用20多种调料熬成的汤汁烧制,汤汁的味道浸润到蟹肉中,很是入味。那道秘制的调味汁是这道菜美味的关键,这个秘制的调味汁,据说有几十种调料,加上枸杞、青红椒、姜、蒜等,熬制3个多小时,还要边熬边搅拌,味道才能均匀。

 

这个咱就别试了,家里办不到,一般的基础做法呢,酱汁中必不少的有姜、蒜、生抽,也算简单。

 

我今天这个法子,是取蛋清、与姜、蒜、少许盐调制,蒸熟后蟹汁液流入蛋液中,雪白稠厚,味道特别,大家也不妨一试。

 

 

 

 

 

【葱油倒立蟹】

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

 

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

材料:

主料:梭子蟹1只(350-400克合适)、葱70克、鸡蛋2个

配料:油2汤勺、盐1茶勺、生姜及蒜籽各少许

 

 


做法步骤图解:【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法
1、梭子蟹洗净斩件,葱切葱花或拉葱丝,备好一旁待用;

2、鸡蛋两个取蛋清,加入1茶勺盐及切成碎粒的生姜、蒜籽,搅匀,将螃蟹块放进鸡蛋清中;

 

 

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

3、水烧开,将螃蟹放入蒸锅中,蒸约15分钟左右;

4、取出螃蟹,将葱丝放在螃蟹上,另锅烧热油,淋于葱蟹上,即成。

 

 

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

TIPS:

1、这种做法螃蟹不宜太小,350-400克最合适,家庭吃法可以斩成4块,若蟹再小,就斩成2件吧;

2、螃蟹最好是活的,死蟹一是容易有细菌,吃了挑战肠胃,二是口感明显有别,会糊糊的肉质感不强;

3、葱也可切成葱花,断面多更容易出香气儿;

4、酱汁再简单一点,可以用生抽、料酒、姜、蒜调制,若喜辣味也可加辣椒。

 


【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

【葱油倒立蟹】——江浙一带酒店最常见的蟹烧法

 

 

简单的海鲜作法....................................................

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