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【暴腌带鱼冻】——最地道的舟山传统海鲜美食

(2011-01-25 08:24:11)
标签:

舟山

带鱼

美食

分类: 中菜荤食

【暴腌带鱼冻】——最地道的舟山传统海鲜美食

暴腌带鱼冻】­——最地道的舟山传统海鲜美食

咸鲜味舟山菜的典型性代表,舟山土著强烈推荐

 

老底子舟山人都超能吃咸的,舟山地处海岛,很多都是渔民出身,过去没有冰箱,鱼捕上来为了保鲜常常以重盐腌制,于是越吃越咸,舟山人也管自己叫“咸骆驼”,意思是说咸不怕。

 

暴腌,就是重盐短时间腌制,在舟山是比较常见的一种烹饪方式,多数是对海鲜类的,尤其是鱼类,暴腌带鱼在冬季那是无以伦比的美味了。

 

说到暴腌,突然就想到了食堂大师傅的手笔,不禁要笑出声来。上学时,食堂大师傅歪歪扭扭的在黑板上写道“抱盐梅鱼”,想想也对,不就鱼“抱”着盐嘛,所以我一直以为这是正确的写法,直到有一天被再再纠正,才恍然大悟。

 

这也就罢了,大师傅还一度把“青菜炒肉丝”写成“青菜找肉丝”,我们笑得喷过饭,后来想想大师傅是睿智之人呀,你瞧这一盘“青菜炒肉丝”里边只有三两条肉丝,可不就是“青菜找肉丝”,不过后来改了,记忆中那曾经的笑声却依然清晰,直到如今和妞几个聚首,还是忍不住想起这一茬。

 

事后,我想起那个,就很埋怨自己的脑子,既然有后一事,怎么就平白的相信了抱盐这一说呢。幸好,有再再达人呀。

 

现在,舟山人也知道吃太咸对身体不好,会得高血压云云,一般也吃得淡了,就是这暴腌的作法,也比往日少搁了很多盐。我们单位的食堂师傅,总是不时制造出令人惊悚的咸味来,比如盐水虾,通常你只吃得出盐味来,虾的味道丝毫没有了,我们给了一绰号:盐仓人(盐仓是舟山地名)。

 

外地的朋友来舟山,不妨点个暴腌鱼试试,今天的排档已经对暴腌有所改良,绝对不会让你感到惊悚,咸的会刚刚好,说不定你会爱上这种味道。

 

PS:我不太爱吃咸,所以也不太做暴腌,即使做了,也会抖掉余盐,味道就清淡和清新很多。这个暴腌带鱼冻如果用白酒效果更好,会更晶莹剔透,家里只有黄酒作为料酒,所以随便拿来用了,影响了成菜效果,大家将就看就是了。

 

 

【暴腌带鱼冻】

【暴腌带鱼冻】——最地道的舟山传统海鲜美食

 

作法:(请参照下文)

 

暴腌带鱼冻,这是舟山乡间的传统美食。

 

每当寒冬腊月时,人们用特大条新鲜的带鱼,用重盐短时间腌制,舟山人俗称“暴腌” 。腌制半天左右,加上生姜、葱、黄酒清蒸 ,蒸好以后放凉、结冻、反扣装盆,带鱼冻晶莹剔透 ,鲜美无比。

 

特别是春节期间,舟山农村几乎家家户户都会做上几盆招待客人。

 

曾经有个故事跟带鱼冻有关 。传说过去带鱼冻是道大菜,放在桌子中间,一般时候客人不会动带鱼,只是弄点冻吃,一个嘴馋的客人忍不住,乘主人离开时快速吃掉带鱼一面的肉

 

然后翻过带鱼,看上去像是没有动过一样。这时主人家的孩子急了,大喊:“阿姆,人客翻相了”。(舟山方言扫盲:阿姆=妈妈;人客=客人;翻相=摔倒)众人大惊,见孩子手指带鱼,皆捧腹大笑。

 

——转自再再的博客

(再再,绝对的美食达人,品、评、烹都是一流水准,尤其擅长地道舟山海鲜美食的制作)

 

 

【暴腌带鱼冻】——最地道的舟山传统海鲜美食

 

TIPS:

1、无论是暴腌还是清蒸,对鱼的要求都比较高,比如外洋带鱼就不适合做这个,味道会大打折扣,再有冰鲜鱼亦不适合,全然没有鲜味;

2、盐的量请适度调整,如果盐放得多,请抖掉,或者稍加冲洗再行蒸制,这样吃起来才更清淡;

3、除了料酒,还可以加少许白醋,提香去腥,生姜也是必须的,腥味去得不好,估计这菜就算毁了。

 

 

 

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