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Povitica - 勇者烘焙之北欧节日坚果面包

(2011-10-28 05:30:19)
标签:

povitica

勇者烘焙

北欧

节日

坚果面包

美食

分类: DaringBakers烘焙勇者
The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to eat!
Povitica <wbr>- <wbr>勇者烘焙之北欧节日坚果面包
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--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

这次的勇者烘焙作业很明显是在为圣诞假期做预热:Povitica是北欧的节日面包,和很多节日点心一样,不求最腐败,但求更腐败,腐败到面包已经快穿越成蛋糕了。

Povitica的馅料各式各样,这次做的是最传统的核桃馅儿, 其中核桃重量竟然高达面粉重量的107%,谁是主角谁是配角不言而喻。成品要能包裹如此多的馅料而不散,面团部分就必须擀得极薄,然后薄薄抹上馅料,紧紧卷起,让面团充分穿插在馅料中起到支撑作用。 要能擀得这么薄,面团就需要有很强的延展性;然而要擀的薄却不破,面团却需要有很强的筋度;这两个性质貌似是矛盾的,如何两全其美呢?答案就是:面团必须很湿,揉面必须到位。揉面充分面团才会有足够筋度,但有筋度的干面团弹性太大,不能擀开擀薄,所以一定要多加液体,湿面团即使筋度高,擀开也不难。为了这个原因,用以下配方做的面团是非常粘湿的,但不要怕,坚持揉,一定要能拉出很薄很牢固的膜才算到位。

面团擀开时在下面铺一块撒干粉的棉质或塑料桌布会比较容易操作,在防粘的同时,也可以在整形时帮助卷起。由于面团擀的越薄越好,所以要准备个大点的工作台,我索性用了咖啡桌,没想到小小一个面团几乎占据了整个桌面!

传统的povitica着重的是馅料,所以面包部分不求蓬松,反而是紧密结实如重油蛋糕(当地人也确实称其为“蛋糕”)。正因为如此,制作过程中的二次发酵时间很短,远远没有达到2倍大。我家比较喜欢蓬松点的甜面包,所以制作时就通融了一下,把二次发酵的时间从15分钟延长到了45分钟,还是没有到2倍大,但成品已经轻盈了许多。追求正宗的TX就按照原配方做吧。

由于馅料多,面团勉力支撑,用的又是中粉,所以成品不会非常高大,260克的粉量放在我的美式吐司/磅蛋糕模具内正合适,我估计国内的450克吐司模也差不多可以。不建议为了成品的高度把中粉换成高粉,那样的口感太有弹性,就不是“蛋糕”了。和其他吐司不同,这款面包要完全放凉才脱模,否则馅料太多太重,面团部分还温热柔软的时候脱模容易塌和散。

Povitica(转自Daring Bakers)
注:以下配方适合8个面包卷

-馅料
核桃,280克
牛奶,60克
黄油,58克
蛋黄,1个
香草香精,0.25小勺
糖,100克
可可粉,0.25小勺
肉桂粉,0.25小勺

1.核桃打成粉,加入糖,肉桂,和可可粉,混合均匀
2.混合牛奶和黄油,加热至沸腾
3.把2倒入1,加入蛋黄和香草香精,混合均匀
4.室温静置备用。如果变得太稠无法抹均匀,酌情加入牛奶稀释。
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-面团
中粉,260克
糖,45克
牛奶,120克
水,30克
即时酵母,1.25小勺
盐,9克
蛋,1个
黄油,30克,融化
1.混合所有原料,揉至完成阶段。这个配方我故意调整得非常湿软,可以考虑用厨师机的桨型头来搅拌,最后虽然有很牢固的膜,可能还是不会完全脱离搅拌缸底部。
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2.室温(25C左右)加盖发酵至2倍大,大概90-120分钟。
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3.把面团擀开成长方形,然后用抹油的手慢慢拉大拉薄。一定要留出足够地方(我在咖啡桌上操作,最后尺寸大概60X80CM),面团下铺撒干粉的棉布或塑料桌布会让整形过程方便一些。如果面团弹性太大,让面团放松一会儿。
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尽量拉薄,最好透明
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4.均匀抹上馅料,周围留出空隙
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5.从上下两边紧紧卷起,在中间回合
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6.从左右折叠,让面团的长度和模具的长度相配
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7.上下翻身,接缝向下放入抹油的模具
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8.盖保鲜膜室温发酵45分钟左右,面团不会长大很多。表面抹蛋白。
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9.放入预热到175C的烤箱内烤15分钟,降温到150C,继续烤45分钟左右至金黄。取出后表明趁热抹融化黄油,留在模具中完全放凉后再脱模。
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虽然二发没有涨很多,而且馅料如此之多,但面团并没有被压垮,成品还是很高大的,比模具高出不少。
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由于揉面充分,二发时间比原版的久一点,成品的组织也比原版的蓬松。原版组织非常紧密,类似重油蛋糕,虽然那样才是正宗,但略微蓬松的改良版比较接近我的口味。
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虽然有些改良,但这款面包还是以馅料为主,这个主旨不变。一口咬下去,充满核桃馅料的香甜。与史多伦,潘妮多尼等重料节日面包一样,这款面包也还是放几天后味道更好。
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