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Borodinsky香菜籽黑麦面包 - 俄国首席面包

(2010-11-05 05:24:40)
标签:

俄国

黑麦面包

麦芽糖浆

香菜籽

美食

分类: 其他面包
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

在研究俄国面包的时候,所有资料都说到俄国最普及的主食是高成分黑麦面包,而其中最著名最经久不衰的就是Borodinsky面包。1812年, 法俄交战,在莫斯科郊外的小镇Borodinsky,俄军顽强抵抗拿破仑领导的入侵法军。虽然此役俄军失败,但是他们成功撤退并且保存了实力,而法军付出 惨重代价后进入已是半个空城的莫斯科,终于不敌当地寒冷的冬季而败退,所以Borodinsky之役俄国虽败尤荣,被认为是值得自豪的历史事件。相传在 Borodinsky一战的前夜,一个军官的夫人想烤一些有特色的面包来犒劳士兵,于把正当季的香菜籽磨碎,加入了纯黑麦面团中,风味特别香甜的 Borodinsky面包就此被发明了。


这个浪漫的传说不可考证,但是Borodinsky面包在俄国经久不息的受欢迎程度毋庸置疑。1920年代以前,这种面包还完全是用手工制作,所 以只有在莫斯科一带才能买到。1930年代,前苏联把面包烘焙的流程标准化,开始大规模生产,于是Borodinsky面包成为全苏联人民的餐桌常客。据 说在物资匮乏的前苏联,哪家店里有新鲜Borodinsky出炉会招来大批人排队,即使是现在,烘焙和烹饪书里也公认它是俄国面包的巅峰之作。正宗 Borodinsky面包的特色除了用天然酵种的100%黑麦面团,香菜籽,还有原料中的黑麦麦芽糖(suslo),这种麦芽糖在俄国以外很难找到,但是可 以用糖蜜和麦芽糖浆来代替,风味几可乱真。


这种面包通常是用吐司模制作的,面团都搅拌完了我才发现没有合适尺寸的吐司模,急中生智,用了椭圆的轻乳酪蛋糕模,面团入模大概5分满,发酵结束 9分满,烤完满模,中间略高出一点,完美!不过蛋糕模传热比较慢,所以烤时需要延长一点。除此之外,这款面包的制作要点和以前发过的 天然酵种100%黑麦面包 一样,要点和手法与非黑麦面包非常不同,所以想 做的TX请先到那篇看注意事项。


Borodinsky Bread (改自《Bread Matters》)

注:以下配方做1个600克的面包

注:天然酵种培养方法 见此

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

注:100%黑麦面包的制作要领 见此



- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例),20克
黑麦粉,90克
水,190 克

1. 混合所有原料,盖保鲜膜,放置至非常多的泡,气味很酸,体积膨胀到最高开始回落,12到24小时。我的放了20小时
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包


- 主面团
酵头,270克(注意不是全部)
黑麦粉,230克
盐,5 克
磨碎的香菜籽(grounded coriander seeds),5克+适量撒在表面
糖蜜(molasses),20克
麦芽糖浆(malt syrup),15克
水,90克

2. 混合所有原料成为面糊,用非常湿的手把面团大概弄成柱体,放入抹油模具,大概到模具的5-6成满,略把表面用水抹光滑
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

3. 在温暖处(30C左右)发酵至9成满,表面抹水,撒适量磨碎的香菜籽
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

4. 放入预热至220C的烤箱内烤10分钟,降到200C再烤40分钟。我的乳酪蛋糕模特别不传热,40分钟后取出,表面还是软的,明显没有烤熟,于是又丢回 烤箱,200C烤了20分钟,所以100%黑麦面包的难点之一就是要决定要烤多久。一定要烤透,这种纯黑麦面团特别湿,放的时间久,不烤透,成品容易发 删,而且粘牙不好吃。
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

还是老规矩,高成分黑麦面包出炉放凉后要密封室温保存24小时才能切,否则还没熟透,会粘
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

这次发酵和烘烤的时间程度都掌握得不错,体积高,表面不凹陷,组织也细密均匀
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

内部不粘,但是也不散,可以切很薄的片
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

很多人看到这么一个黑大个儿,又是粗粮做的,以为口感一定很干很硬,其实恰恰相反,好的纯黑麦面包含水量高,内部细密湿润而不粘,在密封放置的 24小时中,表皮也被内部水份渗透变软,口感是软韧的。
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包

在浓郁的黑麦香甜之外,还有天然酵种的微酸,糖蜜和麦芽糖浆的特殊甜味,以及香菜籽的风味,怪不得这款面包让俄国人民不离不弃大爱了 200年
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包


----------其他高成份黑麦面包:----------


Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包 Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包 Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包
亚麻仁黑麦包 70%黑麦全麦包 Detmolder90%黑麦面包
Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包 Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包 Borodinsky香菜籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>俄国首席面包
100%黑麦亚麻仁面包 传统德国粗黑麦面包(pumpernickel) 天然酵种100%黑麦俄式面包

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