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全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)

(2009-11-17 06:46:34)
标签:

全麦

葡萄干

中种法

吐司

面包

烘焙

美食

分类: 杂粮

全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)

 

    今天这篇博文要对以前我对“中种法”的认识做下修正和补充,之前我对中种面团的发酵程度了解不够,经过这段时间的学习和实验,总算弄得比较清楚了,这篇文章与之前的《焦糖杏仁辫子包》合在一起就是比较完整的对中种法的认识了。

 

    这次用的全麦粉,是美国的一个焙友知道我想尝试百分之百全麦面包找不到合适的全麦粉后,让她LG万里迢迢背给我的;我用的风车面包粉,是大连的焙友托船员带给我的。能跟这么多朋友一起做着自己很喜欢的事情真是非常幸福。

 

    现在我每天都会收到很多纸条、留言和邮件,不都是问问题的,有好多是跟我交流她们烘焙生活中的趣事,家人的感受等,把我当朋友才会这样,让我感觉非常温暖。我没有机会专业学习烘焙,自己边学边做边思考做到了今天,感谢焙友们的信任、支持和包容,无论我做得什么样都给我鼓励。

 

    我希望能更新得频一些,跟焙友们交流更多的美味点心,头脑中有很多想法等着实现,无奈时间有限,我的工作越来越忙,玩烘焙的时间越来越少,我需要时间做点心,更需要时间失败来对面团形成正确的认识。烘焙是那么有魔力,只要挤一点点时间摸摸面团,即使不成功,什么忙和累全都忘了。所以,只要有时间,就继续玩下去了。

全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)

 

    原料(此配方不加葡萄干即全麦吐司,可用450克吐司模做1条吐司,我用迷你吐司模做了4个不带盖的,用乾能金条模做了2个平顶的):

    中种:金像面包粉 175克、水105克、即发干酵母2.5克。

    主面团:全麦粉75克、红糖15克、奶粉10克、盐5克、水70克、黄油10克、葡萄干50克(泡水后沥干)。

    不带盖吐司表面装饰:蛋液、杂粮粒适量。

 

    做法:

全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)

 

    ⒈中种面团所有原料放在一起,揉成团后(图1),放温暖处发至4-5倍左右大(图2)。

    以前我一般控制中种发至2.5倍左右大,现在看来发到这个程度是远远不够的,需要发到4-5倍大,本来干硬的面团变得很软,没什么弹性,拉时很容易断裂。我家现在二十多度,发到这个程度用了四个多小时,中种法其实是比较费时间的。

    ⒉将主面团原料中除黄油、葡萄干以外的所有原料与发好的中种放在一起揉至扩展后,加入黄油揉至可拉出比较坚实的薄膜(图3)。我打的程度在扩展和完全之间。

    理论上讲,中种应与主面团里的糖、盐、半量的水放在一起搅匀后,再加入面粉、奶粉和剩余的水和成面团,我的投料量比较小,中种和一部分水放进缸里后刚碰到钩子,根本搅拌不起来,所以还是跟以前一样,中种切小块后跟其它原料一起放进去。

    ⒊加入沥干水分的葡萄干(图4)揉匀后(图5),松弛30分钟。

    ⒋松弛后的面团(图6)取出排气后,分割成40克/个,滚圆后松弛15分钟(图7)。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后左右向内折(图8),然后压薄底边,卷成卷,放入吐司模里,在温暖湿润处进行最后发酵(图9)。

    ⒍无盖的吐司发至满模(图10),表面刷蛋液,洒装饰杂粮粒,平顶吐司发至8分满,入预热180℃的烤箱,下层,上下火,25分钟。

    平顶吐司发至8分满(图11),入预热180℃的烤箱,下层,上下火,35分钟(图12)。

    ⒎烤焙结束立即出炉,脱模,放晾架上晾凉。

 

   让我们一起来感受烘焙的魔力吧:

 

全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)    全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)    全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)

 

全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)    全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)    全麦葡萄干吐司(关于中种法的修正和补充)

 

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