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葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

(2009-11-12 06:50:54)
标签:

葡萄干

奶油

蛋糕

烘焙

美食

分类: 蛋糕

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

 

    上周提到了要分享冷天打黄油和解决加蛋后分离的经验,这周终于把图搞定了,有图有真相,希望能帮到为这些问题烦恼的焙友。

 

    我们在冷天之所以会为打黄油而烦恼,就是因为温度问题,黄油不好软化,好不容易打好了黄油,加了蛋又容易分离,很麻烦。

    怎样顺利软化黄油呢?自然是放到温暖的地方了,有暖气的就放暖气旁,不集中供暖的话家里总备着电暖气、电热毯什么的吧。这些都没有?咱还有办法——“五指神功”,就是直接下爪子了,借助手的温度,打黄油真的不难。可以细看了咖啡核桃蛋糕里的过程图,那蛋糕杏仁塔都是我直接下手搅的,而且用的黄油是直接从冰箱里拿出来的,效果一级棒。看到这里,您会不会有卫生问题的担心?首先,本人从来不留长指甲,每周五剪指甲,而且因为有洁癖,做点心前我会用肥皂认真洗手;其次,我见过专业人士的操作,手打黄油是他们的基本功了,他们直接就在案板上操作,连打蛋盆都不用,好多美味点心就是这么做出来的,所以,不必担心了。

 

    还有焙友问我,黄油总是嵌在打蛋头里怎么办?

    打黄油的时候,握蛋抽的姿势跟打蛋不同,如图,是大把握的,打若干下后往盆底磕几下把嵌在蛋抽里的黄油磕出来再继续打好了。

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

    怎样防止加蛋后分离呢?方法大家都知道:

    ⑴不可以用冰蛋。

    ⑵少量多次加蛋,不要一次全加进黄油里,每加一次搅匀后再加下一次的。象今天这样的配方,我一般分4次加蛋。打匀后不会有颗粒,而且手感阻力变大。

 

    “万一”是不可避免的,如果加蛋后分离了怎么办?举例说明。

    原料:黄油50克、细砂糖50克、蛋50克。

    为了能产生“分离”现象,我分3次加蛋,第一次搅打很均匀,加第二次后未打匀产生“分离”。

    解决方法有二:

    ⑴加粉。加少量粉进去吸收水分,这是好多资料都提到的方法。

 葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

    如图,左边是分离的状态,里面好象一粒粒的,可以看得清吸收不了的蛋液,好象水水的样子。右边是我加了10克低粉搅匀后的样子,还不是很细腻,手感阻力不大,不过看起来不再是水水的了。

    ⑵加温。我发现这个方法实属偶然,有回产生分离现象后怎么也打不好了,刚好要去做别的事情,我随手把打蛋盆放在了烤箱上,忘了里面正烤着东西。等我再回来继续打时,快速搅了一会后发现竟然不再分离了。以后用温水试了几次,逐渐掌握了门道。开始以为这是自己的“野路子”,不好乱讲,后来在资料里看到了有专业人士这样做,这才敢写出来。

 葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

    如图,左边还是分离的状态,分离后我倒了一小盆温水,一般是手试一下,差不多是体温,这次用温度计测了,36.3℃。我的打蛋盆跟放热水的盆上口差不多大,比热水盆浅,我把打蛋盆放上去,然后用打蛋器快速搅打,很快就打到得如右图一样细腻了。

    使用加温法要注意控制水温,如果用开水的话,不要让打蛋盆直接接触水,用热气“哈”着就可以了。

 

    我的经验就这些了,实践一下,再来个奶油小蛋糕。

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)



    这回又用到了珍珠糖,可以不用的,我做泡芙剩了些随手就放上去了,用俺LG的话讲,我这是“闲得慌”葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功),所以,请无视。

    我最早知道珍珠糖是看《名店面包大公开》,里面用珍珠糖来做面包的装饰。这糖是白色不规则的颗粒,烤焙后不化也不容易变色。我可能天生就是吃甜点的体质,感觉这糖不够甜。

 

    原料:黄油75克、细砂糖80克、盐少许、蛋1个、低筋面粉120克、泡打粉1小匙、牛奶65克、葡萄干60克(提前用朗姆酒浸泡)。

    表面装饰:珍珠糖适量。

 

    做法:

 葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

    ⒈室温软化黄油;低筋面粉和泡打粉混合过筛备用。

    ⒉软化的黄油打软后,加入细砂糖和盐(图1)打至颜色变浅,体积膨大(图2)。

    ⒊分次加入蛋液(图3),加一次搅匀后再加下一次,直至全部搅匀(图4)。

    ⒋以1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类的顺序交替投料,并拌匀(图5、图6),最后加入沥干的葡萄干(图7)拌匀(图8)。

    ⒌将面糊盛入纸杯中约7分满,表面装饰几粒珍珠糖(图9)。

    ⒍入预热180℃的烤箱,上下火,倒数第二层,20分钟。

 

    我用最后一点面糊专门给儿子烤了3个小号的。

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

 

    寒冷的冬季,用你的“五指神功”轻松就可以搞定这些:

 

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)   葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)   葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

 

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)   葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)   葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

 

葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)   成品1.jpg   成品.jpg

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