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老成都正宗原汤红烧牛肉面——五小时和三分钟的故事
(2013-07-19 07:37:35)
标签：
川菜火哥火花石四川面食红烧牛肉面 |
分类： 面食 |
有图有真相：
1
牛腩切块以后下入六成油温的炒锅中
2 加入香料一起煸（八角、草果、汉源花椒、丁香、香叶、桂皮）
3 煸制的过程中加入白酒和盐（为了突出成都味道我用的水井坊）
4 牛肉煸香出油以后放入烧菜锅中备用
5 炒锅洗净以后加油烧到七成油温加入我家的家常豆瓣（这个是去年的， 今年的豆瓣由于最近老是下雨我还没做好，大家不要着急，以后的博文
中我会教大家成都家常豆瓣酱的两种做法）
6 加入娟城的郫县老豆瓣和一点陈皮（牛肉加了陈皮味道就不一样）
7 炒豆瓣需要中火慢慢炒，这样才能让豆瓣的香味和色泽完全融合到油中
8 炒香以后的豆瓣加水大火熬制（多加点水）
9 熬制半个小时以上成豆瓣老汤
10 将熬好的豆瓣老汤加入煸好的牛肉中（豆瓣渣用丝漏滤出不要）
11 此时的豆瓣精华已经完全进入到老汤中，豆瓣也就完成了它的使命
12 汤汁为何满了？请看下张图
13 是因为加入了切成块状的水发笋子
14 大火烧开以后转小火烧二到三个小时后牛肉熟软化渣后你的牛肉面臊子
就算做好了（根据汤色适当加入糖色提色 调味 ）
15 我喜欢这种成都话叫厚韭菜叶子的切面（切面是成都一种机制
2 加入香料一起煸（八角、草果、汉源花椒、丁香、香叶、桂皮）
3 煸制的过程中加入白酒和盐（为了突出成都味道我用的水井坊）
4 牛肉煸香出油以后放入烧菜锅中备用
5 炒锅洗净以后加油烧到七成油温加入我家的家常豆瓣（这个是去年的，
6 加入娟城的郫县老豆瓣和一点陈皮（牛肉加了陈皮味道就不一样）
7 炒豆瓣需要中火慢慢炒，这样才能让豆瓣的香味和色泽完全融合到油中
8 炒香以后的豆瓣加水大火熬制（多加点水）
9 熬制半个小时以上成豆瓣老汤
10 将熬好的豆瓣老汤加入煸好的牛肉中（豆瓣渣用丝漏滤出不要）
11 此时的豆瓣精华已经完全进入到老汤中，豆瓣也就完成了它的使命
12 汤汁为何满了？请看下张图
13 是因为加入了切成块状的水发笋子
14 大火烧开以后转小火烧二到三个小时后牛肉熟软化渣后你的牛肉面臊子
15 我喜欢这种成都话叫厚韭菜叶子的切面（切面是成都一种机制
16 煮面的开水一定要多点
17 牛肉面这种汤面的面稍微煮硬点
18 用漏勺沥干水汽以后将面装进碗中
19 加入烧好的牛肉臊子和原汤
20 再加入这三种香味浓郁的素菜——芹菜、香菜、香葱21 这三种香味浓郁的菜加下去可起到画龙点睛的作用
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