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天然酵种粗粮欧包 - 小米当家
(2014-07-02 06:11:10)
标签：
小米粗粮黑麦全麦天然酵种 |
分类： 其他面包 |
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这是一款粗粮含量极高的主食面包，不用指望它质地轻盈，但很适合那些喜欢食材原风味，注重营养健康的TX。浸泡液中用的的spelt粉介绍见此。
天然酵种粗粮欧包
注：以下配方做1个1200克左右的面包。
注：天然酵种培养方法
注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语
-酵头
黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 15克
水，120克
黑麦粉，150克
1. 搅拌均匀，室温发酵8-12小时。
-浸泡液#1
小米粒（millet），100克
燕麦片，100克
200克，水
盐，9克
1. 混合均匀，冷藏加盖储存8-12小时
-浸泡液#2
斯佩尔特（spelt）粉，200克
水，140克
1. 揉成团，冷藏加盖储存6-8小时
-主面团
全麦粉，150克
食用油，10克
酵头，全部
浸泡液#1
浸泡液#2
2. 混合所有原料，中速搅拌4-5分钟，至产生筋度。
3. 室温（25C）加盖发酵大概90-120分钟。在30，60， 90分钟时折叠 （像这样
5.滚圆，放松。 整形成圆形，光滑面向下放入撒粉的发酵篮，盖保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。
6. 第二天取出面团，已经发酵至手指按下慢慢弹回一部分了，不用在室温继续发掘。
7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
8.倒出发酵篮中的面团，割包。
9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。
10. 烤温降到450F（230C），烤 20分钟，抽走烘焙纸，降温到430F（220C）再烤30到40分钟至深色。
粗粮含量这么高的面团发酵比较快，要小心观察面团状态，发过度成品会很扁。
成品风味偏酸，是这个包的特色
提前罗嗦是为了避免以后罗嗦：
“不喜欢硬面包怎么办？” “那就做软的吧，博客有很多配方”
“没有天然酵种啊？” “那就用干酵母，博客主页左侧常见问题回答有天然酵种和干酵母转换办法”
“但是不会发酵不会揉面？” “常见问题回答都写了”
“但是好麻烦？而且买的比较香。” “那千万别累着，快去买吧“
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