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小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新
(2010-11-03 05:45:19)
标签：
法棍36小时小麦胚芽折叠天然酵种美食 |
分类： 其他法棍 |
http://s11/middle/5e15a712g9235a4ab47ea&690&690- 推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
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经常有TX问我在以前博文中详细回答过的问题，为了让大家能更方便地找到答案，我在首页加了“常见问题回答”板块，收集了一些有用的链接，希望对大家有帮助。
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自从发表了天然酵种36小时法棍 配 方以后，不但在新浪这里被推荐，有很多TX学做，而且英文版的在美国烘焙论坛也很荣幸地被放到首页，那里的不少焙友也实践了这个配方并且很喜欢。自己琢磨 出来的配方和经验对别人有帮助那是最让我高兴的了，在大家尝试的过程中我也可以得到反馈，不断改进，是两全其美的事。做的人多了，自然会收到不少问题，无 论中外，问题的种类其实不多，就那么几种，我这里总结一下，希望对大家有帮助：
1. 为什么成品不膨胀，矮小，结实？80%的可能性是因为主发酵不足。我在介绍这个配方中就强调过，这款法棍最难的地方就是掌握发酵程度。主发酵时间本来就 长，各人的温度，酵种活力还不一样，所以一定要听从面团，让它至少涨大50%-100%才进行分割，否则面团强度不足，成品肯定是扁的。另外10%可能性 是二发过度，这个错误国内朋友比较容易犯。最后10%是烤箱温度不够。
2. 多次折叠不会消泡吗？每次折叠面团体积就回到原来大小，最终也没有长大多少？那是折叠手法问题。折叠不是排气，而是在不拉破面团，保留内部气泡的前提下， 把面团在上下左右四个方向各拉长然后折叠回中间。这个过程只有四个动作，如果面团小，完全可以捧在抹过油的手里完成；如果面团稍大，可以在抹油撒粉的案板 完成；如果面团大，容器也大，甚至可以在容器内完成，具体的动作不重要，重要的是知道原理，然后用最少的动作完成这个程序。不要用擀面杖！不要用手把拉长 的部分压平！就是顺势拉长，然后轻轻折回。
3. 成品的割痕没有张开，是割包手法问题吗？99%不是割包问题，而是发酵问题。割痕不张开说明面团在烤箱内膨胀力度不够，大多还是主发酵不足，面团强度不够。如果你的割痕张开，但是不规则，歪歪扭扭，那才是割包手法问题。
4. 多次折叠后，面团还是很湿，割包和整形都粘，有什么诀窍？很可惜，没有诀窍，这个就是要多练习。折叠可以增加面团筋度，但是不会让它变干。有75%+的 水，面团不湿才怪。操作多了，每次操作用心体会哪些步骤是必须的，哪些可以改良省略，那么自然而然动作会熟练，碰触面团的次数会减少，粘手的机会也相应减 少。如果你是法棍新手，不妨先减少水量，熟悉整形手法之后再加水。
这款法棍我们很喜欢吃，所以每周都做，我这种爱折腾的人肯定不会每次做一样的，总想变变花样，推陈出新。有的试验结果不满意，有的却很出彩，这个 小麦胚芽版本和上次的南瓜版本都是非常好吃的例子。小麦胚芽有很自然的香味，揉面和烘烤的时候已经很明显，配合长期发酵和天然酵种，让成品的风味更上一层 楼。由于小麦胚芽会吸收额外的水分，所以这款配方中的水量更多，高达78%，操作的时候一定要胆大心细。
wheat germ 36+ hour sourdough baguette（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 315克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
小麦胚芽（wheat germ），11克
1. 混合粉，小麦胚芽和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9. 整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
http://s8/middle/5e15a712g9235a33d21e7&690&690-推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
虽然水份高达78%，比基础版的更多，但是有吸水的小麦胚芽在，手感和75%的面团差不多。熟能生巧，这样的湿面团我也可以顺利割出整齐图案了，还有点小耳朵呢。
http://s3/middle/5e15a712g9235a398a6b2&690&690-推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
这个配方即使加了小麦胚芽还是很多洞
http://s3/middle/5e15a712g9235a3a02de2&690&690-推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
可以在洞壁看到小麦胚芽的颗粒，吃起来在外壳的薄脆，内部组织的湿润蓬松，面粉的清甜，天然酵种的微酸以外还有特别强烈的胚芽香味
http://s9/middle/5e15a712g9235a5256398&690&690-推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
其实切片主要是为了拍组织图，我们平时都是抱着一根半根直接啃，香香脆脆，巨大享受
http://s4/middle/5e15a712g9235a4944e73&690&690-推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
一眼望去都是洞，又要被骂奸商啦。
http://s3/middle/5e15a712g9235a5531882&690&690-推陈出新" TITLE="小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新" />
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经常有TX问我在以前博文中详细回答过的问题，为了让大家能更方便地找到答案，我在首页加了“常见问题回答”板块，收集了一些有用的链接，希望对大家有帮助。
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自从发表了天然酵种36小时法棍 配 方以后，不但在新浪这里被推荐，有很多TX学做，而且英文版的在美国烘焙论坛也很荣幸地被放到首页，那里的不少焙友也实践了这个配方并且很喜欢。自己琢磨 出来的配方和经验对别人有帮助那是最让我高兴的了，在大家尝试的过程中我也可以得到反馈，不断改进，是两全其美的事。做的人多了，自然会收到不少问题，无 论中外，问题的种类其实不多，就那么几种，我这里总结一下，希望对大家有帮助：
1. 为什么成品不膨胀，矮小，结实？80%的可能性是因为主发酵不足。我在介绍这个配方中就强调过，这款法棍最难的地方就是掌握发酵程度。主发酵时间本来就 长，各人的温度，酵种活力还不一样，所以一定要听从面团，让它至少涨大50%-100%才进行分割，否则面团强度不足，成品肯定是扁的。另外10%可能性 是二发过度，这个错误国内朋友比较容易犯。最后10%是烤箱温度不够。
2. 多次折叠不会消泡吗？每次折叠面团体积就回到原来大小，最终也没有长大多少？那是折叠手法问题。折叠不是排气，而是在不拉破面团，保留内部气泡的前提下， 把面团在上下左右四个方向各拉长然后折叠回中间。这个过程只有四个动作，如果面团小，完全可以捧在抹过油的手里完成；如果面团稍大，可以在抹油撒粉的案板 完成；如果面团大，容器也大，甚至可以在容器内完成，具体的动作不重要，重要的是知道原理，然后用最少的动作完成这个程序。不要用擀面杖！不要用手把拉长 的部分压平！就是顺势拉长，然后轻轻折回。
3. 成品的割痕没有张开，是割包手法问题吗？99%不是割包问题，而是发酵问题。割痕不张开说明面团在烤箱内膨胀力度不够，大多还是主发酵不足，面团强度不够。如果你的割痕张开，但是不规则，歪歪扭扭，那才是割包手法问题。
4. 多次折叠后，面团还是很湿，割包和整形都粘，有什么诀窍？很可惜，没有诀窍，这个就是要多练习。折叠可以增加面团筋度，但是不会让它变干。有75%+的 水，面团不湿才怪。操作多了，每次操作用心体会哪些步骤是必须的，哪些可以改良省略，那么自然而然动作会熟练，碰触面团的次数会减少，粘手的机会也相应减 少。如果你是法棍新手，不妨先减少水量，熟悉整形手法之后再加水。
这款法棍我们很喜欢吃，所以每周都做，我这种爱折腾的人肯定不会每次做一样的，总想变变花样，推陈出新。有的试验结果不满意，有的却很出彩，这个 小麦胚芽版本和上次的南瓜版本都是非常好吃的例子。小麦胚芽有很自然的香味，揉面和烘烤的时候已经很明显，配合长期发酵和天然酵种，让成品的风味更上一层 楼。由于小麦胚芽会吸收额外的水分，所以这款配方中的水量更多，高达78%，操作的时候一定要胆大心细。
wheat germ 36+ hour sourdough baguette（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 315克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
小麦胚芽（wheat germ），11克
1. 混合粉，小麦胚芽和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9. 整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
http://s8/middle/5e15a712g9235a33d21e7&690&690-
http://s3/middle/5e15a712g9235a398a6b2&690&690-
这个配方即使加了小麦胚芽还是很多洞
http://s3/middle/5e15a712g9235a3a02de2&690&690-
可以在洞壁看到小麦胚芽的颗粒，吃起来在外壳的薄脆，内部组织的湿润蓬松，面粉的清甜，天然酵种的微酸以外还有特别强烈的胚芽香味
http://s9/middle/5e15a712g9235a5256398&690&690-
其实切片主要是为了拍组织图，我们平时都是抱着一根半根直接啃，香香脆脆，巨大享受
http://s4/middle/5e15a712g9235a4944e73&690&690-
一眼望去都是洞，又要被骂奸商啦。
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