秋天啦，即使是热得像地狱的德州也终于凉下来了，特别是早晚，我都开始喊冷了（貌似我的舒适范围只在25到30度之间啊），于是就开始琢磨做滋补的秋季点 心。在 云水依依 那里看上了这款牛奶蜂蜜吐司，决定用天然酵种来做，流程还是那个冷藏发酵北海道的做法。

原料中有70%的牛奶和不少蜂蜜，所以面团很湿，但是揉 面，主发酵，整形都很顺利。周四晚上床前整形完毕，计划让面团在我睡觉的时候二次发酵，这样起来正好可以烤，周五上班前就能吃了。按照以前做天然酵种甜吐 司的经验，觉得二次发酵应该在5到6小时，湿面团又会再快一点，所以特地把吐司盒放在靠窗比较冷的地方（大概19C），指望睡觉6小时以后，面团不会发过 头。谁想到，第二天起来一看，面团只发到吐司盒的一半满！难道温度低5度左右发酵速度会差这么多？这时候我突然意识到，这个配方中蜂蜜的含量高达21%！ 酵母菌虽然是靠消耗糖份来产生二氧化碳的，但是太多的糖反而会对酵母菌产生抑制作用，所以有专门的耐糖干酵母来快速对付特别甜的面团。糖份对天然酵种的影 响更明显，如果含量超过面粉的15%，发酵速度就会明显减慢，所以这个蜂蜜面团发酵特别慢也是理所当然的了。其实糖多并不会杀死酵母菌，只不过慢一点，而发酵慢不是坏事，反而可以引发风味，但是 我事先没有考虑周全，当时一边赶着要上班，一边看着面团干着急，只好把模具移到特别温暖的地方，加速发酵，最后倒是在赶在上班前发酵和烘烤完毕了，但是在 二次发酵过程中突然的增温，对组织影响很大：沉底，上部则非常粗糙。

不甘心，周末又做了一次。这次学乖了，留出足够时间，并且始终把面团放在房间里比较温暖的地方，23C，二次发酵花了大概7个半小时，比以前的亚式吐司长了2小时，好在成品的组织和风味都很不错。如果是像第一次那样在19C环境下发酵，那么大概要10小时左右了。教训就是：安排天然酵种面包制作时间表的时候，在酵种活力和含量，发酵温度以外，还要小心含糖量，如果是高于15%，那就要安排额外时间。

 
冷藏发酵天然酵种牛奶蜂蜜吐司（自创, 干酵母版原配方见此 ）
注：以下配方适合450克吐司模
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 14克
牛奶，23克
高粉，42克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，211克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉）
蜂蜜，，55 克
盐，4克
牛奶，152克
黄油，10克，室温 软化
酵头，所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有 很牢固的膜。



3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具。




5. 盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满，在23C左右发7.5小时左右。



6. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右



还烤了一个水立方，用130克粉，入模面团250克。方方正正很可爱。



组织还算细密



这配方液体含量不少，面团很湿软，相应成品也非常绵软，撕着吃吧



牛奶和蜂蜜的搭配很柔和香甜，天然酵种的微酸醇香清晰可辨，风味很好



比起浓郁的北海道吐司，我更喜欢这种清淡的白吐司，所有的风味都含蓄地互相衬托，更有回味，完全值得漫长的发酵。

----------其他天然酵种吐司：----------

		http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/nEO_IMG_DSC00686.jpg- 糖份对天然酵种的影响" TITLE="天然酵种牛奶蜂蜜吐司 - 糖份对天然酵种的影响" />
天然酵种白吐司	天然酵种北海道吐司	100%全麦吐司（天然酵种）
啤酒酵种果干吐司	天然酵种野上白吐司	冷藏发酵天然酵种北海道吐司