2月的最后一天返蓉，隔天便收到了这次新浪年菜活动的大礼盒，一回家就迎大礼，开心自不用说。出门上网比较少，几乎错过了美食博客的公告，承蒙组织木有抛弃我，我虽迟到，礼物却没有迟到，再次说声感谢感谢！
    这周开始工作了，第一周大家都懂的，忙的四仰八叉，我是特别想拿新调料做几顿饭，可惜每每回家光线都不给力，怕拍照质量不佳，怕影响调料的形象，还是放在这周末的白天好好尝试下吧。那今天呢，先上一道旧菜，算是归队报到。尽管菜是以前做的，但这满满一锅绝对是沉甸甸的真情实意——我学生时代聚会最爱的冷锅鱼呦，照例是超详细图解，包你在家吃到爽歪歪！

先晒奖品——诺大一个盒子，运输包装也越来越专业了，整整齐齐有序摆放，看到就不担心运输会有什么问题。
每样调料都有专门匹配的泡沫做安全措施，我对甜醋和两种头道酱油充满了期待，周末绝对要试试看
除此之外还有小便签和围裙一条，哈，时刻提醒我还要试试拌饭酱的厉害哦
——————————————————————————————————————————————

    好，咱们来说今天的菜啦。
    冷锅鱼，我不知道其他地方流行程度如何，我最早吃是在武汉，武大有几家冷锅鱼名声那是相当在外。还记得当年按人头收费，每人十来块（价格一直在慢慢涨，10元、12、15、18……以至于现在具体多少我也没概念了），免费加鱼肉，免费加菜，只是吃多少选多少，如果剩下要罚款。哈哈，这种让人心动的吃法简直是学生党的最爱，尤其是男同学，我常常担心如果他们连续饱食会不会让老板破产

    来成都后，冷锅鱼还是一样火爆，我吃过街头实惠型的，校院热店型的，cctv推荐型的……每一种都有它的风味和特色，比在武汉吃到的还让人过口难忘。吃的次数多了，还是喜欢琢磨着自己做。今天还是用自制的火锅底料和大家分享这道冷锅鱼，要也给划个类型嘛，那就是家庭自制型吧


材料：
钳鱼一条（我这条约两斤半，草鱼、鲢鱼等皆可），自制火锅底料200g（做法在此。市售冷锅鱼底料、水煮鱼底料、香水鱼底料以及火锅底料都可）
配料：千张、芹菜、蒜苗、土豆粉（冷锅鱼先吃鱼后涮菜，所以准备你喜欢的任何火锅配菜都可）
调料：冰鲜青花椒和干花椒（全用干花椒亦可）、干辣椒、辣椒面、葱姜蒜、盐、淀粉、黄酒（或料酒）、胡椒粉、基础香料（如八角、香叶、小茴等）各适量

步骤：
1、鱼身两侧的肉整片剃下（做法参此），鱼头、鱼尾、鱼骨备用；
2、鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清选用）抓匀码味；

3、锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香；
4、倒入自制底料（或市售底料），视个人口味量可多可少；

5、翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒；
6、注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤；
7、冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪；

8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力；

9、整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽；
10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量；

11、炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜；
12、汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜；

13、再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片；
14、鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面；

15、炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒；
16、连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用啦


小贴士：
1、冷锅鱼：川锅的种类既丰富，又时常让认真的人犯晕，水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅，区别到底在哪里。要说具体区别，可能各家店里的大师傅都不一定能说通透，从底料开始便一家一配方，各家有说头，无所谓哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴适。
我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好，端上桌，吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法，以此区别于不用涮菜的水煮鱼，以及当场涮菜的鱼火锅，同自助型的鱼火锅相比，冷锅鱼不用一直煮，开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮过头；
2、片鱼：我这次还用了一刀连一刀断的方法，实践之后觉得大可不必，这种鱼大一点，豪迈的煮鱼肉锅，直接全部切斜片，方便些，吃着也更过瘾；
3、调味：这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加盐，我自制的底料没有这么咸，所以还要补些盐，至于补多少，还要看你锅有多大，从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯，多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验，现场影像因素太多，生搬硬套的用量没有意义；
4、底料：我没有自制火锅底料之前，也经常做类似的鱼肉菜，用的都是超市里常见的底料，避免广告嫌疑不推荐具体牌子了，事实上用过的几个牌子都挺好的，而且当时的吃客们也大为赞叹，可见市售底料也是好用的。

吃完鱼肉后，还可以加土豆粉等各种你喜欢的配菜上锅煮，其实就是鱼火锅啦





++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
更多川味美食，欢迎点击品尝：