火锅难做么？要说难，可我们从读书起就能经常三五舍友围着功率很低的电饭锅吃个热火朝天；但要说简单，同样一包火锅底料，烹制的滋味浓郁程度却又千差万别，别说火锅店家之间风味各有差异，就连小家庭打火锅也是有的味道麻辣鲜香，有的就只有个底料的麻辣咸，别的鲜与香都品尝不出来了……今天这篇作为年前送给大家的最后一个大礼，分享的是有了底料之后，火锅汤的精细做法：熬高汤、炒香底料、另下入新鲜香料……不要小看这一个个附加的步骤，团圆的日子您真的可以试试看，说不定厨艺高超的你一不小心就做出了直追火锅店的味道了。

    我自己是在熬制好火锅底料后就迫不及待的准备在家打火锅了。刚巧第二天阴雨绵绵，坐在阳台上吃着火锅看着风景，那种惬意的感觉，一下子就让我懂了“吃着火锅唱着歌”这句台词是多么的传神。

    我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。当然尽管是这样的准备，我这个火锅距高标准还有一些差距，别如配菜的准备，没有买到上好的毛肚，更别提店里招牌的水牛毛肚或牦牛毛肚，肉类码料也很潦草，嘿嘿，好火锅到底不是一件简单的事情，即便我这样算有耐心的，也只能做到这一步了。



材料：
腊排骨1斤，自制火锅底料150g（或市售底料按包装说明适量），干辣椒按个人口味30g，干花椒8g，高汤一斤，醪糟50g，料酒30g，葱、姜和部分香料适量

配菜：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉（依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎）
小料：香油、蒜泥（这两种为标配，其次还可准备切碎的二荆条和小米辣，葱末和香菜末，盐）

步骤：
1、腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫；

2、捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温；

3、锅中倒入足量的油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒；
4、倒入自制的火锅底料（或市售底料），炒化，炒出香味；

5、加入醪糟充分翻炒；

6、倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开；
7、后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中；

8、再视锅中汤水的多少补一定的高汤（早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水）；
9、将整锅火锅汤料煮沸；

10、炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用；
11、整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐；
12、常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米辣和二荆条都可。




小贴士：
1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底。
    够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度。
2、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步。
3、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦。
4、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比。
    传说好吃的火锅店都会回收“老油”，就是食用结束后火锅降温表层凝固的厚厚一层油脂，这层油脂回收起来，而且是反复回收，反复使用。经过不知多少回的熬煮和不知多少鲜料的滋润，老油的味道据说就越来越鲜，就像卤菜用的老卤一般，但是食品健康和安全的问题也会成为食客的心结，这里是顺便一说。









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