拉条子吃法不少—— 

 

过油肉拌面

我家的简易番茄炒拉条

 

    假期进入了倒计时，想到又要撇下父母一走半年夜里就惆怅的难以入眠。今天的拉条子的图片还是寒假的时候拍的，过了整整一学期才搬出来，整理完一数步骤图，又是60张，看来这些个浩大的整理工程就是要留在假期完成的。

 

    暑假还没有做过拉条子，寒假正式学习一次，之后实践了三次，第一张成品图就是我第二次实践时拍的，也就是老爸生日那天做给老爸的长寿面，看看那个细度，那个光泽，我觉得自己基本出师了。炒面那张是我第一次实践时拍的，第一次经验不足，面条明显的不均匀不浑圆。步骤图都是我正式向老师学习时拍的，可以忽略步骤图里出镜的至少三双不同的手。也由于步骤图是俺两位老师示范的，所以今天的博文可以称作教程了。图片是一个方面，想要学习拉面的筒子文字部分大家也要注意，因为很多地方是我通过三次实践总结出来的自己的经验，有的说不定很有用哦。

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好，下面就正式进入教程：

 

材料：

 

面粉，水，盐

 

为什么没有写分量？比如水面比例和水盐比例？后面会给大家解释。

 

首先要有一个大的案板，图为四人份的面量，左下是盐，用清水调开。

 

    盐的作用是拉面时让面有个筋骨，不会一拉就断。根据不同面粉的筋度，盐的比例是不一样的，所以没法统一。比如老师家的面的筋度比较低，所以盐放了我觉得挺多的量，但是如果筋度高，那放那么多盐就很可能面条会拉不开，最终成品也会又粗又短。我实践时有一次还尝试了不放盐，因为新疆的小麦粉由于气候、地理或其他生长原因筋度比内地的面粉普遍要高，我用的新疆自产的饺子粉，想试试面粉自身筋度很高时，盐能不能省略。最后得出结论，不管面粉筋度有多高，盐少放一点可以，但绝不能不放。

 

    内地很多人拉不好拉条子和面粉其实有很大的关系，我的经验是尽量选高筋粉，会好一点，但是内地的高筋粉和新疆本地的筋度还不同，所以三口人吃的量话可以放个最少半汤匙的盐。

 

开始分多次往盆里添水

 

    为什么不设置总的水量，答案就在这，水是一边添一边感受够不够的，所以没人统计过。但是这样的方法水不会添多了么？不会的。老师的方法是，分批倒一些水下去，右手迅速把那一部分水和周围的面粉搅一下，搅好的絮状面粉直接从盆里拿出来，甩在旁边的案板上不管。

接着再对盆里剩余的面粉倒水，同样是搅成絮状取出放案板上，直到盆里的面粉依次全部移到案板上。之后把手上的面粉清理一下，因为要“手光”嘛～清理之后就开始揉面团。

揉的过程中会发现还有一些残留的面粉是比较干的，我们对这一小部分面粉倒入少量水，最后合并到大面团里去。这样分批处理，水就不会添多了，但最终用了多少水也不知道了。总的来说，对面粉的添水量要稍微多一些，也就是在面团不黏手的基础上面团要尽量的软一些，这个非常重要。

开始第一次揉面。面粉量大，就不要用传统的揉面法，而是将面团横着推揉，面粉量少的话，就不用横着揉了。揉好的面团上面盖一个湿布，倒扣一个盆子放置一会儿。放置的间隙干什么呢？请看下面。

对，放置醒面的间隙我们洗菜切菜，吃拉条子没有不配菜的，你就可以利用这段时间统筹规划的来洗菜和切菜了。

菜都洗好切好了，也大约过了20分钟了，我们把醒过的面再揉一下。这里换了一双手，动作比较生疏了。

再次换手，是第二位老师的手，后面拉面的也是她哦。你看，三两下就把面团揉的浑圆无比。揉好的面团盖上湿巾放在温暖处继续醒着。因为是冬天拍的，所以直接放在了暖气包上。

再醒20分钟左右，醒好的面非常的软，按下一个指洞也不会回缩，按下去的瞬间都怀疑这么柔软的面会不会黏手。就是要很软很软才正确。我们在案板上滴两滴油（左上），把醒好的面放在上面平摊。

将面擀成长圆型的薄片，在表面刷上一层油，之后盖上保鲜膜，继续醒着。

 

    到这个步骤的醒面是非常重要的一步。也是新疆两种风格的拉条子拉法区别所在。这种醒法的拉面，后面可以直接切条直接拉；另一种醒法的拉面在这步可以不用醒面，而是直接切条，切好的条再盘起来醒着，见咖喱拉面一文中的步骤图。后一种方法现在看来比前一种方法麻烦多了，以后我都不会再用那种方法了。

醒面的间隙干什么呢？刚才菜不是切好了么？现在刚好利用这个空档把菜炒上，继续统筹规划～

菜也炒好了，面也醒好了，下面就开始切面。如图切下面，然后用手将面条的棱角揉圆，一次多切几条揉好放一边。

正式进入拉面的程序，一拉一对折再拉，重复多次

拉的过程中还可以利用案板把面条在案板上反弹着抻长些。要是你看这个步骤没看懂，那咱再看看下面这个视频。

 

 

我拍滴～这可是高手，希望大家学会拉面了以后都能这么熟练

 

后面就没什么说的了。烧开水，煮面，煮熟了捞出来～

 

我做给老爸滴寿面，老爸大为赞赏，说是吃过最棒的拉面^_^又细又滑又筋到，有透明的幻觉。

碎肉拌面

第一次拉的不太成功，第二天炒了吃了，也很香啊～

 

    好，下面再传授给大家一个小秘方，我同样是拉面达人的姑姑教我的哦～之前的拉面切法适合的是人多或者熟手操作，如果你只是两口人吃，或者你自己吃，你就活了一小块面团，而且也不太熟练，那么咱就别横着切了，咱竖着切，区别是什么呢？

    横切可以减少拉面的次数，横着可能切10根，竖着可能需要切30－40根，横切速度明显快一些，适合人多时加快速度的操作。一根几乎都够一盘了。但是由于刀不够长，横切往往要好几刀才能完成，容易在切口处出现瑕疵，这么拉的时候就容易在瑕疵处出现断裂，不适合新手。横切的面条长度是竖切的几倍，拉起来需要多次对折再抻，对于新手也很难掌握。

    如果选择竖切，除了切的次数多一些，时间多一些，上述横切的不足都可以在竖切里弥补。需要注意的是，竖切时擀面的时候最好让面片的宽度不超过刀刃的长度，即保证一刀下去就能切一条，不要第二刀。如下图。

另外我姑姑还传授了我一个面条拉的够细的小秘方，就是在擀面皮时将面皮尽量擀薄一些再醒，切的时候也切细一些，这样拉出来的面也会细哦：）而且拉的时候手可以先放在面条的中段，之后慢慢向两端移动，熟练以后动作会一气呵成，也很快。



好啦～这就是我的拉面教程，好东西大家分享，周末了，不想吃顿拉面么？赶快行动起来吧^_^

 

补记：发完这篇后也勾起了自己对拌面的念想，于是又实践了一回。这一回又总结出了两个经验：

1、尽量用新面，不要用陈面。我这次用的还是冬天没吃完剩下的面粉，手感要比冬天刚买回来的时候差远了；

2、把面摊在案板上之前可以多揉几次面，这篇博文里中途只揉了一次，是因为之前第一位揉面的老师很有手劲，面揉的很好，但是不擅长揉面的筒子，特别是手上没力的女筒子很难第一次就把面揉的很细腻，所以中途醒20分钟揉一次，再醒再揉，反复最少三次，这会让面的内部组织更细腻，更好拉；

3、面摊在案板上，盖上保鲜膜之前要在面的表面刷上足够多的油，可以锁住水分，拉的时候也会更容易。我这次油刷少了，本来醒的很不错的面，变得有些干和皲，算是一个小的瑕疵，以后我会注意的。

    最后，不管是揉面的部分还是拉面的部分，都是一个经验活，多做几次就会越来越熟练，越来越有数。新手不是不能一次成功，但是整个速度会比较慢。

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