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Pointe-à-Callière Miche - 最复古的欧洲传统大面包
(2010-07-19 05:51:05)
标签：
miche欧洲传统全麦大面包美食 |
分类： 其他面包 |
Miche是欧洲历史悠久的传统平民面包，在工业化初期，随着干酵母和搅拌机的发明普及，这种费时费力的天然酵种面包逐渐式微，但是传统的魅力禁得起考 验，现代人开始意识到廉价工业面包不可能代替精工细作的手工风味，所以miche又开始逐渐复兴。看原料和流程，miche和其他经典天然酵种主食面包似 乎差别不大，其实它不但很有特色，而且处处反映欧洲古代乡村生活的民生风情：
1. Miche非常大，店里卖的有到5KG的，即使是家庭自制，每个也不会小于1.5KG。传统欧洲平民不是每家都有烤炉的，大家一般在家准备好面团，然后带 到公用的砖石烤炉烤制。这样的麻烦工序不可能每天做，所以烘烤面包是几天或每周一次的大事，既然要供应一家人一周的口粮，面包自然需要是大个子。即使不是 家庭制作，村里的烘焙作坊也会把这种面包做得很大，然后分成小块销售。现在当我们山寨这款复古面包时也不要减量过多，否则不但组织和外壳的比例失真，而且 面团发酵有个现象叫做“mass effect”，就是说面团的量影响到发酵的速度和程度，如果减量过多，发酵的风味效果就会不同了。
2. Miche肯定是只用天然酵种发酵的，这不仅是尊重传统的制作流程，而且和上面的尺寸问题息息相关。面包大，就一定要用天然酵种长时间发酵来延长保鲜期， 否则还没吃完就老化了，多可惜啊。更何况用天然酵种引发的丰富风味也是这种传统面包代代流传，让现代人念念不忘的特色。
3. Miche用的面粉不是全麦粉，也不是白面粉，而是居于两者之间的“high extraction”粉。白面粉是把全麦粉过筛数次后几乎不含麦麸和胚芽的产品，而“high extraction”粉则是把全麦粉只过筛一遍，筛去大部分麦麸，但是保留了大部分胚芽的“半成品”。在欧洲古时，成本高昂的白面粉是只有贵族才吃得起 的奢侈品，普通平民只能负担只过筛一遍的“high extraction”粉，然而正是这种“廉价”粉却给面包带来特别丰富的风味。现在当我们制作miche时，为了营养价值和香甜口感，也应该尽量用 “high extraction”粉，如果没有，可以自己用细筛子把全麦粉中的麸皮去除一部分，或者用70%到80%的全麦粉搭配30%到20%的高粉来山寨。当然 了，也可以根据自己的爱好用一部分其他粗粮来搭配“high extraction”粉，让口味更加有层次。
4. Miche表面除了常见的割包图案以外，经常会有特殊的图案或字母来表明制作的店家或师傅。这传统也和古时的公用烤炉有关，家家户户把长相类似的面团送去 烘烤，在取回成品时，就要靠表面特殊的图案来辨认自己家的面包。这次我的配方来自烘焙书《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》，作者的姓名首字母是“H”，所以我在表面装饰了这个字母，也算是表示对作者的尊重和感谢吧。
除了上述几个共同属性，miche的制作流程还是很多变的。上次我做过BBA一书中的Poilane Miche，其口味以厚重浓郁为特色；这次的配方是 《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》的作者从蒙特利尔烘焙师James MacGuire处改编而来，水分比较多，二次发酵也没有冷藏，所以成品酸味不明显，口感细致。其他当然还有很多种不同的流程和配方，我希望可以在尝试之 后总结出最适合自己口味的miche。
Pointe-à-Callière Miche（转自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》）
注：以下配方做1个1.7KG的大圆面包
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-酵头
天然酵种（60%水粉比例），37克
水，108克
high extraction粉，181克（如果没有，用85%到90%的全麦粉+15%到10%的高粉）
1. 混合酵头原料，加盖，室温（21C）发酵12小时左右。
-主面团
酵头，289克（注意不是全部）
水，635克
high extraction粉，726克（如果没有，用85%到90%的全麦粉+15%到10%的高粉）
盐，17克
1. 混合粉和水，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟。
2. 加入盐，酵头，揉至刚刚出筋（KA第2档勾型头大概3分钟）。主要靠主发酵期间的折叠出筋。放入容器，加盖，室温（22C左右）发酵大概2.5小时。在 40，80，120分钟各折叠一次（像这样，但是上下左 右都要折叠），一共3次。如果你觉得面团筋度够强，也可以只折叠2次。
3. 把面团滚圆，放松，整成圆形，放入撒粉的发酵篮，室温（22C左右）二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分。书上说要2到2.5小时，我发了2小时。（注意这 个面团不能冷藏发酵，否则影响口感，会太酸。）
4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。
5. 把面团倒出，放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上，喷水，铺有镂空花样的纸，撒粉，取走纸。割包。
6. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到440F（227C），烤15分钟，取出烘焙纸和 盛水的烤盘，再烤45分钟。降温到420F（216C）再烤15分钟。这面团这么大，水份比较高，所以一定要烤透，否则一放凉表皮会变软变韧，影响口感。 不要怕表面上色深，这是表面淀粉焦糖化的体现，表示味道非常香甜。
和其他高成分粗粮面包一样，这个面包一定要放12小时后才能切开品尝。倒不是怕吃热面包不健康，而是这么大，有这么多全麦面粉的面包需要时间让内 部的湿度挥发，风味混合柔化，12小时内吃会觉得有点粘牙，而且风味太冲。
但是如果耐心等到12小时后再吃，就可以品尝到组织内全麦的香甜有嚼头，外壳焦糖化之后的香脆，被天然酵种的微酸所衬托，风味非常复杂有层次。更 神奇的是这面包不但放几天都不会老化，而且味道会逐渐变化，越来越完美地融合在一起。完全符合古代欧洲人一周烤一次然后慢慢吃的说法。
这种大miche一般比较扁平，由于high extraction粉接近全麦粉，含有很多麸皮和胚芽，面包的体积又这么大，组织一般不会像法棍那样有很多大洞，但是这个配方含水量比较高，所以还是蓬 松有不规则小洞的。Miche成败标准是成品的味道是否十分香甜有层次，那么面粉的质量就很重要。我用的Golden Buffalo high extraction粉是网购的，加上运费，价格不菲，但是风味真的很浓郁。这个粉比较吸水，所以成品比用高粉+全麦粉做的组织细密，但是面包的终极目标还是要好吃，所以我非常喜欢这个面粉。
Miche这种面包看起来朴实简单，其实是很难做好的。酵种的比例，面粉的种类和搭配，发酵的时间，烤制的温度时间，都会影响口感，所以要找到自 己最喜欢的流程需要再三尝试调整。欧美入迷手工面包的人最终一般都会有自己的miche配方，用一些含蓄的变化技巧来得到最适合自己和家人的口味。上次我 做过的Poliane Miche含水量少，二次发酵冷藏进行，口感厚重浓郁；这次的Pointe-à-Callière Miche水量多，二次发酵不冷藏，口感比较细巧平衡；我另外还有很多其他miche配方有待尝试，希望在这过程中可以体会他们的不同，最后配制出我专有 的“德记miche”，到时候大面包上就可以签我自己的大名啦。
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