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Pointe-à-Callière Miche - 最复古的欧洲传统大面包

(2010-07-19 05:51:05)
标签:

miche

欧洲

传统

全麦

大面包

美食

分类: 其他面包
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

Miche是欧洲历史悠久的传统平民面包,在工业化初期,随着干酵母和搅拌机的发明普及,这种费时费力的天然酵种面包逐渐式微,但是传统的魅力禁得起考 验,现代人开始意识到廉价工业面包不可能代替精工细作的手工风味,所以miche又开始逐渐复兴。看原料和流程,miche和其他经典天然酵种主食面包似 乎差别不大,其实它不但很有特色,而且处处反映欧洲古代乡村生活的民生风情:

1. Miche非常大,店里卖的有到5KG的,即使是家庭自制,每个也不会小于1.5KG。传统欧洲平民不是每家都有烤炉的,大家一般在家准备好面团,然后带 到公用的砖石烤炉烤制。这样的麻烦工序不可能每天做,所以烘烤面包是几天或每周一次的大事,既然要供应一家人一周的口粮,面包自然需要是大个子。即使不是 家庭制作,村里的烘焙作坊也会把这种面包做得很大,然后分成小块销售。现在当我们山寨这款复古面包时也不要减量过多,否则不但组织和外壳的比例失真,而且 面团发酵有个现象叫做“mass effect”,就是说面团的量影响到发酵的速度和程度,如果减量过多,发酵的风味效果就会不同了。

2. Miche肯定是只用天然酵种发酵的,这不仅是尊重传统的制作流程,而且和上面的尺寸问题息息相关。面包大,就一定要用天然酵种长时间发酵来延长保鲜期, 否则还没吃完就老化了,多可惜啊。更何况用天然酵种引发的丰富风味也是这种传统面包代代流传,让现代人念念不忘的特色。

3. Miche用的面粉不是全麦粉,也不是白面粉,而是居于两者之间的“high extraction”粉。白面粉是把全麦粉过筛数次后几乎不含麦麸和胚芽的产品,而“high extraction”粉则是把全麦粉只过筛一遍,筛去大部分麦麸,但是保留了大部分胚芽的“半成品”。在欧洲古时,成本高昂的白面粉是只有贵族才吃得起 的奢侈品,普通平民只能负担只过筛一遍的“high extraction”粉,然而正是这种“廉价”粉却给面包带来特别丰富的风味。现在当我们制作miche时,为了营养价值和香甜口感,也应该尽量用 “high extraction”粉,如果没有,可以自己用细筛子把全麦粉中的麸皮去除一部分,或者用70%到80%的全麦粉搭配30%到20%的高粉来山寨。当然 了,也可以根据自己的爱好用一部分其他粗粮来搭配“high extraction”粉,让口味更加有层次。

4. Miche表面除了常见的割包图案以外,经常会有特殊的图案或字母来表明制作的店家或师傅。这传统也和古时的公用烤炉有关,家家户户把长相类似的面团送去 烘烤,在取回成品时,就要靠表面特殊的图案来辨认自己家的面包。这次我的配方来自烘焙书《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》,作者的姓名首字母是“H”,所以我在表面装饰了这个字母,也算是表示对作者的尊重和感谢吧。

除了上述几个共同属性,miche的制作流程还是很多变的。上次我做过BBA一书中的Poilane Miche,其口味以厚重浓郁为特色;这次的配方是 《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》的作者从蒙特利尔烘焙师James MacGuire处改编而来,水分比较多,二次发酵也没有冷藏,所以成品酸味不明显,口感细致。其他当然还有很多种不同的流程和配方,我希望可以在尝试之 后总结出最适合自己口味的miche。 

Pointe-à-Callière Miche(转自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》)
注:以下配方做1个1.7KG的大圆面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
天然酵种(60%水粉比例),37克
水,108克
high extraction粉,181克(如果没有,用85%到90%的全麦粉+15%到10%的高粉)

1. 混合酵头原料,加盖,室温(21C)发酵12小时左右。

-主面团
酵头,289克(注意不是全部)
水,635克
high extraction粉,726克(如果没有,用85%到90%的全麦粉+15%到10%的高粉)
盐,17克


1. 混合粉和水,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟。

2. 加入盐,酵头,揉至刚刚出筋(KA第2档勾型头大概3分钟)。主要靠主发酵期间的折叠出筋。放入容器,加盖,室温(22C左右)发酵大概2.5小时。在 40,80,120分钟各折叠一次(像这样,但是上下左 右都要折叠),一共3次。如果你觉得面团筋度够强,也可以只折叠2次。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

3. 把面团滚圆,放松,整成圆形,放入撒粉的发酵篮,室温(22C左右)二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分。书上说要2到2.5小时,我发了2小时。(注意这 个面团不能冷藏发酵,否则影响口感,会太酸。)
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

5. 把面团倒出,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,喷水,铺有镂空花样的纸,撒粉,取走纸。割包。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

6. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到440F(227C),烤15分钟,取出烘焙纸和 盛水的烤盘,再烤45分钟。降温到420F(216C)再烤15分钟。这面团这么大,水份比较高,所以一定要烤透,否则一放凉表皮会变软变韧,影响口感。 不要怕表面上色深,这是表面淀粉焦糖化的体现,表示味道非常香甜。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

和其他高成分粗粮面包一样,这个面包一定要放12小时后才能切开品尝。倒不是怕吃热面包不健康,而是这么大,有这么多全麦面粉的面包需要时间让内 部的湿度挥发,风味混合柔化,12小时内吃会觉得有点粘牙,而且风味太冲。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

但是如果耐心等到12小时后再吃,就可以品尝到组织内全麦的香甜有嚼头,外壳焦糖化之后的香脆,被天然酵种的微酸所衬托,风味非常复杂有层次。更 神奇的是这面包不但放几天都不会老化,而且味道会逐渐变化,越来越完美地融合在一起。完全符合古代欧洲人一周烤一次然后慢慢吃的说法。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

这种大miche一般比较扁平,由于high extraction粉接近全麦粉,含有很多麸皮和胚芽,面包的体积又这么大,组织一般不会像法棍那样有很多大洞,但是这个配方含水量比较高,所以还是蓬 松有不规则小洞的。Miche成败标准是成品的味道是否十分香甜有层次,那么面粉的质量就很重要。我用的Golden Buffalo high extraction粉是网购的,加上运费,价格不菲,但是风味真的很浓郁。这个粉比较吸水,所以成品比用高粉+全麦粉做的组织细密,但是面包的终极目标还是要好吃,所以我非常喜欢这个面粉。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包

Miche这种面包看起来朴实简单,其实是很难做好的。酵种的比例,面粉的种类和搭配,发酵的时间,烤制的温度时间,都会影响口感,所以要找到自 己最喜欢的流程需要再三尝试调整。欧美入迷手工面包的人最终一般都会有自己的miche配方,用一些含蓄的变化技巧来得到最适合自己和家人的口味。上次我 做过的Poliane Miche含水量少,二次发酵冷藏进行,口感厚重浓郁;这次的Pointe-à-Callière Miche水量多,二次发酵不冷藏,口感比较细巧平衡;我另外还有很多其他miche配方有待尝试,希望在这过程中可以体会他们的不同,最后配制出我专有 的“德记miche”,到时候大面包上就可以签我自己的大名啦。
Pointe-à-Callière <wbr>Miche <wbr>- <wbr>最复古的欧洲传统大面包




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