加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:11,034,097
  • 关注人气:32,590
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

Pain de Beaucaire - 干面团也可以有大洞

(2010-07-05 06:41:24)
标签:

大洞

干面团

麦麸

接缝

侧面

法棍

美食

分类: 其他面包
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

看到上图大家是不是以为这又是一款高水份的法棍?而且还有一道特别深的割痕?哈,两个都猜错,这个面团其实只有60%左右的水份,而且我也并没有割 包!Pain de Beaucaire是法国东南部Beaucaire地区的特色面包,已经有几百年的历史了。虽然不用复杂的整形和割包,但是通过像叠被子那样的折叠手法, 和两层面团中间夹水粉溶液和麦麸重叠后侧面向上的烘烤方式来制造蓬松多洞的组织和漂亮的裂口。像这样有地域特色的面包在法国原来很普遍,直到更精致轻盈的 法棍出现,它们就逐渐式微了。不过最近一,二十年人们开始怀念这些传统美味,于是Pain de Beaucaire才有了复兴的趋势。

这款配方虽然来自《Advanced Bread and Pastry》,但是书中并没有详细的整形操作过程,也没有成品图,让人看得一头雾水。不过没关系,我在网上找到了作者创办的学校里前学员的相关博客,然 后再和烘焙论坛上的焙友探讨,总结出下面的流程,效果还是不错的。

Pain de Beaucaire(改自《Advanced Bread and Pastry》)
注:以下配方做2个500克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此
注:液体和固体酵种换算方法见此

-酵头
黑麦粉,3.5克
高粉,67克
水,71克
天然酵头(55%水粉比例),42.5克


1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵8小时左右至膨胀
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

-主面团
高粉,457克
水,255克
即时酵母,1/8小勺
盐,11克
酵头,所有

-涂抹液体
粉,10克
水,50克
麸皮或粗玉米面,适量

2. 混合粉,水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟。加入盐和酵母,揉至光滑扩展阶段,我的KA勾型头第 3档5分钟。

3. 放入容器,室温(23C左右)发30分钟,取出面团,拍成25CMX25CM的方形,左边1/3折到中间,右边1/3折到中间,成为8X25CM的长方。
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

4. 光滑面向上,放在撒粉的烤盘上继续发酵80分钟左右,至2倍大,手指按下不弹回。
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

5. 把面团压成20X30CM的长方形
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

6. 分割成2份,每份20X15CM,一份上先抹由10克粉+50克水混合而成的液体,然后撒适量麸皮或粗玉米面。不要撒太少,否则没效果,也不可撒太多,否 则中间会完全分开。
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

7. 把没有抹东西的面团覆盖在抹液体和撒麸皮的那面上,然后一分为二,每份20X7.5CM
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

8. 放在铺抹油烘焙纸的烤盘上,盖保鲜膜,室温发酵90到120分钟,至手指按下慢慢弹回一部分

9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

10. 把面团向左或右滚动90度,有麸皮缝隙的那侧向上。这就是为什么这个面团不可以太湿,否则站不住。
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤10分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色。
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

涂有麸皮和水粉溶液的接缝在高温下裂开,造成“割痕”的假象
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

含水量只有61%,而且是用吸水比较多的高粉,但是组织却很蓬松多洞
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

中间的大洞固然是由于麸皮把面两侧面团分开而形成的(可以看见洞壁上的麸皮),有“作弊”嫌疑,但是其他没有麸皮相隔的部分也很蓬松有洞
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

这款面包从含水量到整形过程都不同寻常,但是效果令人惊喜,很神奇啊。由于发酵时间对于天然酵种面包来说比较短,所以成品没有酸味,口感是清淡微 甜的。无论是外观还是味道,这款面包和法棍确实有相似之处,可以看出法棍是从这种比较粗犷面包进化而来的。
Pain <wbr>de <wbr>Beaucaire <wbr>- <wbr>干面团也可以有大洞

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有