说起传统欧洲黑麦面包，大部分人会想起那种非常黑非常粗硬的砖头，其实黑麦面包种类繁多，黑麦面粉品种，黑麦和小麦面粉比例，黑麦天然酵种的酸度和用量， 和制作流程的变化都会影响成品的风味。德国，俄国，前苏联，以及其他盛产黑麦的东欧国家各有自己独特的黑麦面包种类，即使是同一国家的不同地区，黑麦面包 的风味都不尽相同。波兰有很悠久的黑麦面包传统，老百姓一日三餐消耗的都是它。比起德国，甚至是仅仅相隔几小时车程的捷克，波兰传统黑麦面包没有那么酸， 黑麦只占总粉量的40%左右，但是由于这些黑麦粉都用在天然酵种酵头内慢慢发酵，成品中的黑麦香甜味道还是很明显，与天然酵种的酸味相平衡，制造含蓄而有 层次的特色口感。

这款传统波兰面包配方来自我介绍过的 烘焙书《Local Breads》，虽然此书错误比较多，但是没错的配方 都非常正宗出色。作者生于美国，但是他的父辈和祖父母都是来自波兰的犹太人，所以书中关于波兰和捷克的部分不但配方出色，而且介绍也特别详细有感情。他访 问的波兰老烘焙师Pawlow所用的配方和酵种都已经跟随他超过50年，历经战争，贫穷，前苏联的统治，以及现在的摩登口味。在战后，苏联接手了当地所有 面包烘焙的操作，而且经济也不景气，但是波兰人并没有放弃自己的传统面包，反而更加重视了，因为这是在物质匮乏的年代中老百姓仅剩的享受之一，更重要的是 它是波兰传统文化的标志。无论环境如何变迁，城中最古老的犹太教堂都已经面目全非，但是传统黑麦面包的味道却还是被Pawlow和其他波兰面包师保持着， 甚至所用的酵种在几百年内都可能是同一个，美食有时是传统文化的生命力的最佳体现。

这款黑麦面包含水量很高（75%左右），而且有40%黑麦，所以面团筋度一定要足够，否则成品会很扁平。我这次按照原配方，揉面比较久，但是因为 水分足够，成品组织还是比较多洞。下次可以尝试少揉多折叠，看看效果如何。这个面团非常黏，操作时要迅速，不要有多余动作。由于是传统乡村面包，造型方面 以粗犷为主，简单的形状，随意的割包反而更般配。有这么多天然酵种和黑麦，这款面包不但保鲜期长，而且是越放越好吃，所以也不要减量过多。

Polish Cottage Rye (改自《Local Breads》）

注：以下配方做1个1215克的面包

注：天然酵种培养方法 [url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100d436.html]见此[/url]。

注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



- 天然酵种酵头

黑麦天然酵种，30克（100水粉比 例）

黑麦粉，175克

水，175g



1. 混合所有原料，加盖室温发酵8-12小时左右。





- 主面团

天然酵种酵头

盐，10克

高粉，500克

水，325克


2. 把所有原料混合，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右，又有大量黑麦，需要保证面团筋度足够强，原配方采取多揉的办法，我为了尊重传统配方，也照 办了。在KA第4档揉了12分钟，面团虽然有弹性，但还是很黏，不会脱离搅拌缸。

3. 加盖，室温 发酵2-2.5小时至1.5倍大，手指按下不弹回。我在第60分钟折叠了1次（[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cwmh.html]像这样[/url]，但是上下左右都要折叠）。

4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

5. 取出面团，滚圆，放松，整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖 保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。1.5到2小时，我发了1.5小时。

6. 割包。这次的椭圆割痕和我平时的不同，也是从同一本书上学到的，是属于比较古朴的样子，和这个大面包很配。


7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤 15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。




面团入烤箱前非常湿软，一割包就更扁，但是在烤箱内膨胀良好，成品高大，割痕完全张开。虽然这种割法入刀垂直，不强调“耳朵”，但是配合庞大的面 包，有种粗犷的漂亮，很古老的乡村感觉。





这种面包一定要烤透烤到位，这样表皮才有漂亮的裂纹，可以听到“歌唱”，而且放凉以后，表皮仍然香脆，与湿润的内部形成对比，口感绝佳。不要怕烤 焦！


揉面时间如此长，成品组织却还是很多大洞，这和水份高（75%），黑麦多（筋度低），发酵程度适当都有关


虽然黑麦含量“只有”40%，还不算高成份黑麦面包，但是由于黑麦全部加在酵头内，酵头比例又比较高，而且是用天然酵种长时间发酵，成品的黑麦风 味非常明显。没有经过冷藏发酵，并不很酸，完全是在品味黑麦本身的香甜。难怪作者说这款波兰黑麦面包类似 法国天然酵种面包 ，前者是突出黑麦风味，后者是突出小麦风味。


这款面包第二天的风味融合得更好，可以室温储存5天不老化，慢慢品尝波兰传统风味。

----------其他历史悠久的欧洲传统面包：----------

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo2-1.jpg- 生生不息的传统文化" TITLE="波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化" />
Pointe-à-Callière Miche	Poilane Miche	法式天然酵种面包
	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo4-1.jpg- 生生不息的传统文化" TITLE="波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2071.jpg- 生生不息的传统文化" TITLE="波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化" />
Pain de Beaucaire	维也纳面包	Napoletana批萨
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2181.jpg- 生生不息的传统文化" TITLE="波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0190.jpg- 生生不息的传统文化" TITLE="波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0503.jpg- 生生不息的传统文化" TITLE="波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化" />
传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）	Detmolder90%黑麦面包	100%黑麦亚麻仁面包