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波兰乡村黑麦面包 - 生生不息的传统文化

(2010-10-11 05:17:49)
标签:

波兰

乡村

黑麦

面包

传统

天然酵种

美食

分类: 其他面包
波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化

说起传统欧洲黑麦面包,大部分人会想起那种非常黑非常粗硬的砖头,其实黑麦面包种类繁多,黑麦面粉品种,黑麦和小麦面粉比例,黑麦天然酵种的酸度和用量, 和制作流程的变化都会影响成品的风味。德国,俄国,前苏联,以及其他盛产黑麦的东欧国家各有自己独特的黑麦面包种类,即使是同一国家的不同地区,黑麦面包 的风味都不尽相同。波兰有很悠久的黑麦面包传统,老百姓一日三餐消耗的都是它。比起德国,甚至是仅仅相隔几小时车程的捷克,波兰传统黑麦面包没有那么酸, 黑麦只占总粉量的40%左右,但是由于这些黑麦粉都用在天然酵种酵头内慢慢发酵,成品中的黑麦香甜味道还是很明显,与天然酵种的酸味相平衡,制造含蓄而有 层次的特色口感。

这款传统波兰面包配方来自我介绍过的 烘焙书《Local Breads》,虽然此书错误比较多,但是没错的配方 都非常正宗出色。作者生于美国,但是他的父辈和祖父母都是来自波兰的犹太人,所以书中关于波兰和捷克的部分不但配方出色,而且介绍也特别详细有感情。他访 问的波兰老烘焙师Pawlow所用的配方和酵种都已经跟随他超过50年,历经战争,贫穷,前苏联的统治,以及现在的摩登口味。在战后,苏联接手了当地所有 面包烘焙的操作,而且经济也不景气,但是波兰人并没有放弃自己的传统面包,反而更加重视了,因为这是在物质匮乏的年代中老百姓仅剩的享受之一,更重要的是 它是波兰传统文化的标志。无论环境如何变迁,城中最古老的犹太教堂都已经面目全非,但是传统黑麦面包的味道却还是被Pawlow和其他波兰面包师保持着, 甚至所用的酵种在几百年内都可能是同一个,美食有时是传统文化的生命力的最佳体现。

这款黑麦面包含水量很高(75%左右),而且有40%黑麦,所以面团筋度一定要足够,否则成品会很扁平。我这次按照原配方,揉面比较久,但是因为 水分足够,成品组织还是比较多洞。下次可以尝试少揉多折叠,看看效果如何。这个面团非常黏,操作时要迅速,不要有多余动作。由于是传统乡村面包,造型方面 以粗犷为主,简单的形状,随意的割包反而更般配。有这么多天然酵种和黑麦,这款面包不但保鲜期长,而且是越放越好吃,所以也不要减量过多。

Polish Cottage Rye (改自《Local Breads》)

注:以下配方做1个1215克的面包

注:天然酵种培养方法 [url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100d436.html]见此[/url]。

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



- 天然酵种酵头

黑麦天然酵种,30克(100水粉比 例)

黑麦粉,175克

水,175g



1. 混合所有原料,加盖室温发酵8-12小时左右。

波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化



- 主面团

天然酵种酵头

盐,10克

高粉,500克

水,325克


2. 把所有原料混合,揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右,又有大量黑麦,需要保证面团筋度足够强,原配方采取多揉的办法,我为了尊重传统配方,也照 办了。在KA第4档揉了12分钟,面团虽然有弹性,但还是很黏,不会脱离搅拌缸。

3. 加盖,室温 发酵2-2.5小时至1.5倍大,手指按下不弹回。我在第60分钟折叠了1次([url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cwmh.html]像这样[/url],但是上下左右都要折叠)。

4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

5. 取出面团,滚圆,放松,整形成椭圆形,光滑面向下放入发酵篮。盖 保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。1.5到2小时,我发了1.5小时。

6. 割包。这次的椭圆割痕和我平时的不同,也是从同一本书上学到的,是属于比较古朴的样子,和这个大面包很配。
波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化

7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。烤温降到450F(230C),烤 15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤35分钟左右至深色。

波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化


面团入烤箱前非常湿软,一割包就更扁,但是在烤箱内膨胀良好,成品高大,割痕完全张开。虽然这种割法入刀垂直,不强调“耳朵”,但是配合庞大的面 包,有种粗犷的漂亮,很古老的乡村感觉。

波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化



这种面包一定要烤透烤到位,这样表皮才有漂亮的裂纹,可以听到“歌唱”,而且放凉以后,表皮仍然香脆,与湿润的内部形成对比,口感绝佳。不要怕烤 焦!
波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化

揉面时间如此长,成品组织却还是很多大洞,这和水份高(75%),黑麦多(筋度低),发酵程度适当都有关
波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化

虽然黑麦含量“只有”40%,还不算高成份黑麦面包,但是由于黑麦全部加在酵头内,酵头比例又比较高,而且是用天然酵种长时间发酵,成品的黑麦风 味非常明显。没有经过冷藏发酵,并不很酸,完全是在品味黑麦本身的香甜。难怪作者说这款波兰黑麦面包类似 法国天然酵种面包 ,前者是突出黑麦风味,后者是突出小麦风味。
波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化

这款面包第二天的风味融合得更好,可以室温储存5天不老化,慢慢品尝波兰传统风味。
波兰乡村黑麦面包 <wbr>- <wbr>生生不息的传统文化




----------其他历史悠久的欧洲传统面包:----------
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Pointe-à-Callière Miche Poilane Miche 法式天然酵种面包
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Pain de Beaucaire 维也纳面包 Napoletana批萨
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传统德国粗黑麦面包(pumpernickel) Detmolder90%黑麦面包 100%黑麦亚麻仁面包

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