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法式天然酵种面包 - 说说法国面粉

(2010-07-12 07:16:51)
标签:

法国

天然酵种

面包

面粉

香甜

美食

分类: 其他面包
法式天然酵种面包 <wbr>- <wbr>说说法国面粉
 

上次发了美国人引以为傲的三藩天然酵种面包,今天的是法国人推崇的经典天然酵种发酵流程。不同于三藩面包明显的酸味,法式天然酵种面包讲究的是口 味的平衡,不可以让任何一种口味喧宾夺主,掩盖其他含蓄的风味层次。在我们美国烘焙论坛上,世界各地的人都有,不少法国人觉得美国天然酵种面包过酸,不优 雅,缺乏细致的口味变化;而美国人则觉得法国面包过于平淡,没味道;当然德国人,北欧人,意大利人,都各有爱好,即使是天然酵种面包,各地风俗口味却大不 相同。由于不能太酸,法式天然酵种流程不用冷藏发酵,酵头中酵种的用量和主面团中酵头的比例也比较少,成品果然不酸,口味非常delicate(细致)。

说到这里我想说说法国的面粉。最近很多国内好像法国面粉流行,不少TX来问我是否应该败;有的TX花老贵的价钱败了,效果却不理想,就来问我法国 面粉质量为什么这么差!

首先面粉“质量”的好坏是以什么为标准?只是筋度吗?只要成品高大就是好面粉?我觉得不是。就像现在很多水果,肉类,蔬菜都很整齐漂亮,但是味道 却很淡,比起以前样子坑坑洼洼但是味道很丰富的食物质量反而是下降吧?我最近看了一篇文章,提到现在工业培养的鸡非常嫩,传统长时间腌制的处理办法已经不 适用了,但是嫩则嫩矣,却没有以前的鲜美味道。面粉也是这样,质量的好坏首先是看风味。有个焙友曾经寄给我一些organic(有机)T65法国粉,我用 惯用的配方做了一款很朴素的天然酵种面包,体积虽然没有用美国面粉做的高大,但是成品的口感特别丰富,风味特别香甜,让我大为惊喜。由此可以体会为什么法 国人不喜欢这么香甜的面粉味道被强烈的酸味所掩盖,太可惜了。北美小麦品种比较硬,所产的面粉天然就筋度高。我惯用的金牌bread flour(高粉)筋度不低,而King Arthur bread flour筋度就更高了,虽然不及那款有机法国粉香甜,但是风味还是很自然。看成品的颜色就知道,组织不是惨白的,而是自然的褐色或黄色(那个法国粉做的 颜色就更深)。就我所知,亚洲的小麦所产的面粉筋度不高(日本据说科研培育出筋度很高的小麦,但是我没有亲自用过,没法验证),那么国内筋度那么高吸水性 能那么好的面粉是哪里来的呢?而且为什么即使什么都不加,做出来的面包颜色还是那么白,却很淡而无味呢?答案不言而喻。在美国面粉是否漂白过 (bleached or unbleached)都会明确标明,而所有烘焙书都不推荐用漂白过的粉,就是因为风味口感欠佳。撇开健康与否的问题,美食的首要标准是风味,没味道的面 粉筋度再高,颜色再白,我也还是喜欢味道好的面粉多一点。

其次法国面粉也分很多种。T40筋度最低,是做蛋糕的低粉,T55筋度略高一点,算是中粉,可以用来做点心,以及法棍这样延展性好但是不要求膨胀 得很高大的面包;T65筋度略高,相当于法国的高粉,比美国的高粉筋度低,吸水少,比国内金像当然筋度更低,适合做法式乡村面包那样的欧包以及一些发酵时 间超长的法棍(比如我介绍过的Anis法棍,他在巴黎的店家用的就是T65);T80筋度又更高一些,但是含有的麦麸也更多一点。这只是很粗略的分类,其 实不同品牌,是否“有机”,面粉的筋度,口感,质量都不同。几个法国焙友都说他们只用某个牌子的“有机”T65,普通超市的T55,T65风味逊色很多。 我不知道国内一般买得到的是哪一种,如果是T55,筋度和吸水性确实要比国内的高粉低很多。这里大家不免要问,法国人做对筋度要求比较高的面包用的是什么 面粉呢?我问了一些焙友,他们说由于这些加料多的面包配料的味道重,不要求面粉本身非常香甜,所以专业烘焙店是在面粉里加添加剂来增加筋度的,而家庭制作 时则会用一点谷朊粉之类天然的改良剂来增加筋度。这恐怕是为什么那里的人要么喜欢纯天然风味的清淡欧包,要么喜欢加很多黄油配料的腐败西点面包吧。

最后各种面粉的特性不同,适用的面包不同,制作时的手法当然更不相同。法国面粉的筋度虽然不高,但是筋度的“质量”很好 - 筋度高的面粉经得住揉,用来做需要狂揉的高油高糖甜吐司比较合适;法国粉这样筋度低但是筋度“质量好”的粉不能多揉却经得住长时间发酵,不容易发过头。比如那次的T65粉,我明显感到比我惯用的北美粉吸水少,而且成团很快,需要比平时揉得更少,靠长时间发酵和多次折叠来柔和地增加筋度。我贴的都是美国配方,面向美国筋度比较高的粉,如果用法国粉来做,首先要选对法国粉的种类,其次要相应减水,少揉(欧包已经揉得很少了,用法国粉更要少揉,成面团就可以),延长发酵时间,多次折叠。揉面会剥夺面粉中的香甜,所以用少揉长发酵流程做出的无油无糖欧包风味特别丰富,最大程度体现面粉本身的精彩。

总之,是否要败法国粉要根据你想做的面包种类决定,如果是北海道之类的高大吐司,那么就不要指望法国粉了。败了之后,也要根据面粉的特性,调整制作流 程,让面包发起来的同时,还要引发保留面粉本身的香甜。最重要的是要有正确的期望值,并不是说有了法国粉就自然可以做出完美的法棍和法包,每种面粉 要求的手法都不同,都需要练习熟练的。

Pain au Levain(改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》)
注:以下配方做1个500克和1个900克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此
注:液体和固体酵种换算方法见此

-酵头
高粉,130.5克
黑麦粉,8.5克
水,85克
天然酵头(55%水粉比例),28.3克


1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵12小时左右至膨胀
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-主面团
高粉,731.4克
黑粉,36.9克
水,504.6克
盐,17克
酵头,224克

2. 混合粉,水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟。加入盐,揉至光滑扩展阶段,我的KA勾型头第3档3 分钟。

3. 放入容器,室温(23C左右)发2.5小时左右。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在第50和100分钟折叠,一共2次。
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4. 倒出面团,分割成2份,500克和900克。500克那一份,再分出30克左右;900克等分3份。滚圆,放松20分钟。

5. 500克(470克+30克)那份按照Auvergnat整形方法(见此);300克的整形成tabatière,方法如下:
把圆形面团的一半用擀面杖擀平
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边缘涂油
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翻起,覆盖在另外一半的面团上
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把3个tabatière表面向下放入发酵篮(折痕面向中间),中间放玻璃杯分隔面团,注意玻璃杯表面一定要抹油!
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6. 盖保鲜膜,室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,2到2.5小时。
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7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

8. 把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,圆形的Auvergnat用手指在中央戳一个很深的洞,tabatière花环不用割包:
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9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色。
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膨胀良好,Auvergnat造型这次帽子总算比较正了
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tabatière花环膨胀得很高大,覆盖的面皮翘起,造成和割痕一样的效果
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中间的空隙保持得不错,看到裂痕吗?这是面包出炉后歌唱的余音
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这个面团水分只有65%,而且我用的是King Arthur高粉,筋度12%+,组织居然这么多洞,很惊喜
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这面包由于没有冷藏发酵,酵头含量也不多,所以味道很柔和,没有明显酸味,完全体现面粉本身细致的香甜
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比较起上次的三藩天然酵种面包流程,这款的味道是典型法国人崇尚的“平衡含蓄”,不过分强调任何一种味道;而三藩天然酵种面包则是美国人喜欢的强 烈口味,牺牲面粉中一部分比较含蓄的风味,强调酸味。流程中很少的一点变化(不冷藏,酵种含量不同),口味就这么不同,很奇妙。我觉得这款法式天然酵种面 包一定要用风味香甜的面粉,否则就失去意义了。
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----------其他天然酵种主食面包发酵流程:----------
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