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南瓜马斯卡朋乳酪蛋糕 - 附Genoise法式基础海绵蛋糕制作心得

(2010-11-15 04:52:37)
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法式

海绵蛋糕

基础

genoise

南瓜

乳酪

马斯卡朋

蔓越莓

美食

分类: 其他蛋糕
南瓜马斯卡朋乳酪蛋糕 <wbr>- <wbr>附Genoise法式基础海绵蛋糕制作心得
我其实不知道如何翻译Genoise,这是最基础的法式海绵蛋糕,发明于意大利的Genova(热亚纳),是很多法国甜点的必需组成部件。就像法 棍对面包师是技巧的衡量标准,genoise是蛋糕师基本功的考验。不知道是否是由于翻译的出入,还是制作的改良,我看到很多国内的“法式海绵蛋糕“与 genoise在吃法和做法方面很相似但也有很多不同之处:
1. Genoise由两部分组成:蛋糕以及涂抹的糖浆。有的人说genoise这么干,很不好吃,这其实是对genoise的误解。Genoise在法式西点 的用法是切薄层,然后在每层上抹糖浆--一个常见的例子就是提拉米苏中抹在手指饼干(手指饼干其实就是一种改变形状的genoise)上的咖啡酒糖浆。蛋 糕本身确实偏干,比较结实,这样才可以接受各种口味糖浆的浸泡而不烂,并且可以承受很多层次的重量堆积。我看到很多人把它和戚风蛋糕比较,其实它们作用吃 法不同,没有可比性。戚风是直接吃的,当然口感要湿润绵软,genoise是作为甜点的部件,即使做到完美,不加糖浆直接吃,那也是在吃不完整的蛋糕,是 不可能不干的。
2. Genoise的原料很简单,但却有很严格的规定:面粉,糖,黄油,蛋,以及一些如香草香精之类的调味配料。其他的液体例如牛奶,鲜奶油等都是后来有人嫌 genoise直接吃太干而“改良”加入的。不是说不好吃,但是和基础genoise的主旨以及定义都不同,是属于“sponge cake”了。
3. Genoise中用的油脂一定是黄油。我看到有很多配方用植物油,那也是后人为了湿润组织做的改变,其实法国人如此热爱黄油,他们的经典蛋糕怎可能用黄油 以外的其他油脂?黄油的比例到可以调整,少一点,蛋糕会比较蓬松,多一点,就厚重一点,用量要根据用途来决定。比如在多层的结婚蛋糕中,genoise就 不能太蓬松,会被压扁,不如做的厚重结实一点。如果是做为摩斯蛋糕的底,那么可以少用黄油,来搭配轻盈的口感。另外一种被承认的变化是把黄油加热,变成 browned butter(beurre noisette,褐色黄油),这样蛋糕的风味更香,也更容易切拌入蛋糕糊。
4. 在蛋糕制作中糖和黄油都算是液体(高温下的状态),所以不能一味减糖。如果实在怕甜,完全可以在糖浆里做手脚,我曾经用含糖很少的水果汁作为涂抹的“糖浆”,与蛋糕体综合,甜度就很可以接受。
5. Genoise的面粉可以是中粉或低粉,甚至还可以加一部分玉米淀粉。这又是要根据用途来决定,如果成品要求细密结实,那么用中粉;如果要蓬松就用低粉; 如果要非常轻盈高大,用低粉+玉米淀粉。总的来说成品不是越高越好,而是要和用途配合适当,组织要均匀细腻,不沉底,没有突兀的洞。
6. Genoise可以做成各种形状,以圆形(切片后用)或烤盘薄片(做蛋糕卷)比较常见。由于是用来切片的,所以要求圆形的蛋糕表面要水平,不能在中间突起。

大家都觉得我蛋糕做得少,其实每周都做,但都是家常点心,没有发出来而已。无论是慕斯蛋糕,提拉米苏,还是乳酪蛋糕,我都是用genoise来做 底,一方面练习,另一方面它确实比戚风蛋糕适合做为甜点部件,放再多的馅料,成品做完吃上1周,也不会被泡软。额外加分的是涂抹在蛋糕片上的糖浆液体是除 了蛋糕体和馅料以外另一个添加风味的机会。所谓经典当然不是那么容易做好,全蛋打发只是其中的关键之一,我做了大半年,到现在才觉得成品稍微可以见人,其 中有很多小地方需要注意摸索,好在这蛋糕用途很多,像法棍那样可以让我常做常新,慢慢提高。

我用的配方来自烘焙名家Rose Levy Beranbaum的经典蛋糕书《Cake Bible》,黄油是加热成褐色的,用量很少,面粉是低粉加玉米淀粉,所以成品属于蓬松轻盈那类,适合搭配我家喜欢的摩斯和乳酪蛋糕。在做法方面我尝试了 各种窍门,其中有很多与原配方的做法不同,反而借鉴了另一个甜点名家Sherry Yards。

French Genoise(改自《Cake Bible》)
注:以下配方适合一个9寸5CM高的蛋糕(分2层),或者1个8寸7.5CM高的蛋糕(分3层)。一般这里都是做9寸的,但是我偏偏没有9寸的模,所以我都是做8寸的。如果用8寸活底模,成品基本满模。

browned butter(beurre noisette,褐色黄油),37克(褐色黄油制作过程见此
低粉,50克
玉米淀粉,50克
蛋,4个,200克
糖,100克
香草香精,4克

1. 模具底部垫烘焙纸,抹油撒粉。我觉得一定要抹油+撒粉,否则即使不粘,脱模侧面也会不漂亮。

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2. 褐色黄油如果是冷的(我都是做一批,冷藏储存,很多西点都用到),加热成液体,加入香草香精,搅拌均匀。
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3. 低粉和玉米淀粉混合过筛
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4. 混合蛋和糖,容器放置在沸水上方1分钟(不要接触到热水),同时手工搅拌。这里注意:
- 蛋糊温度略高会比较容易打发,所以要这样加热
- 但是温度太高,打发的蛋糊不稳定,会在烤箱内先膨胀很多,然后跌落。以30C左右最佳,很多配方会要求加热到40C,其实那些配方是在气候很冷的环境中操作的(很多传统法国配方就是这样),所以要加热到比较热,以抵消环境的低温。

5. 全蛋打发到蛋糊落下10秒内不消失。这大概是genoise制作最关键的一部。
- 有厨师机的TX,这是用厨师机最好的时机。我的KA打发流程是这样:高速(10档)打5分钟,然后中档(5档)打2分钟让面糊稳定。其实面糊在第3分钟就好像足够浓稠了,但是我以沉痛经验告诉你,不要偷懒,一定要打足这时间面糊才稳定。
- 没有厨师机可以用手持电动打蛋器,但是需要时间久一点。大概高速10分钟,然后换中速,2到3分钟。
- 如果你用厨师机,那么小心,全蛋还是可能打发过度的。如果过度,蛋糊会不稳定,消泡没商量。
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6. 倒入黄油,厨师机低速搅拌1分钟(仍然用打蛋的头)。这大概是最与众不同的步骤了,不是我的发明,是从Sherry Yards的烘焙书《Secrets of Baking》中学到的。一般加入黄油的做法是先取一小部分蛋液与黄油混合,然后倒回蛋糊,切拌均匀。我一开始也是这样做,但老觉得多少有点消泡,后来半 信半疑尝试了直接倒入后用KA低速搅拌一分钟,效果非常好。几乎不消泡!

7. 分3次切拌入面粉。倒入模具,大概是3/4满。轻磕模具清除大气泡。并且把模具像丢飞碟那样轻轻转一下,这样面糊会攀上模具四周,有利膨胀,中间也比较不会鼓起。
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8. 放入预热175C的烤箱内烤30分钟左右,至表面变硬上色,四周开始脱离模具。
- 不要早开烤箱门!蛋糕没有烤硬前遇冷会塌。
- 我最近才发现的要点是:如果你有烘焙石板,在烤genoise时要取出,不要放在上面烤。我以前觉得石板让烤箱温度均匀,总没有坏处,但其实石板温度很 高,模具直接放上面,底部受热太高,而且不利于温度循环,蛋糕膨胀太快,容易回缩。后来我石板取出后烤,genoise膨胀就很均匀稳定了。
- Genoise在快烤完是会膨胀到最高,然后略有跌回,这是正常的,但不能跌落太多。

9. 取出后放凉,脱模。
- 美国的配方通常是用9寸模烤比较矮的蛋糕,所以都不用倒置放凉,我的用8寸模,做的又是轻盈类蛋糕,所以还是倒置放凉,注意烤架上要抹油,否则会粘掉表皮。
- 放凉过程中会有点回缩,还是正常,但如果面糊稳定,膨胀均匀,烤到位,不会回缩很多的。


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以我多次失败的的经验,如果你的蛋糕在放凉或烘烤后期回缩严重,那么就是气泡不稳定,急速膨胀后破裂,要么是打发的蛋糊不稳定,要么是烤温过高,最后还可能是没有烤到位,蛋糕内部还不结实。
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组织算是均匀,无沉底,无大气泡。总觉得可以再细腻一点,继续努力。
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长篇大论说完genoise,那么它有什么用处呢?那太多了!下面是summer trifle,就是层叠的genois蛋糕,各色水果,和鲜奶油,当然每层蛋糕体上都抹了大量的水果液,让成品味道更丰富有层次。
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这是夏天做的,吃不了的各式水果都可以加入,非常家常,非常美味。这模具有8寸,成品量不少,我和农夫吃了好几天,蛋糕一点没有被泡烂。
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这个不用说,是农夫大爱的提拉米苏,他不喜欢外面买的手指饼干的质地,而我不耐烦做手指饼干,用genoise蛋糕片口感是一样的,还方便。
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这是某次桃子吃不完,于是我乱配了一个鲜桃慕斯蛋糕,还是用genoise做底,抹鲜桃煮烂而成的糖浆,加入鲜桃口味摩丝,最后放鲜桃果冻。
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那次的桃子本来口感不好,但是做成这样的蛋糕却非常好吃,农夫赞不绝口
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以上都是自己凑的方子,就不写出来了(也没法写,多是随手配的)。难得最近按照配方做了一个比较正式的蛋糕,所以发在这里。这款蛋糕的乳酪部分在 奶油奶酪和马斯卡朋的组合中加入大量滋润的南瓜泥,口感浓郁之外,比一般的重乳酪又轻盈不少;为了配合这种轻盈,饼底特地不用饼干屑,而用 genoise,带来入口即化的质感。顶部本来是用巧克力屑装饰,我为了配合秋天和即将到来的感恩节,用了新鲜蔓越莓煮的浆,从颜色到口感都非常完美。

Pumpkin Mascarpone Cheesecake(改自《Cooking at the C.I.A.》)
注:以下配方做一个8寸蛋糕
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-饼底
genoise蛋糕一片(也可以用饼干屑饼底)

-馅料
奶油奶酪,453克,室温软化
马斯卡朋乳酪,170克,室温软化
褐色糖,140克 (可以用红糖)
南瓜泥,378克
姜粉,1/3小勺
肉桂粉,1/2小勺
盐,一小撮
蛋,65克

- 顶部装饰
新鲜蔓越莓,100克
玉米淀粉,2.5小勺
糖,75克
水,59克

1. 取8寸模具,抹油撒粉,放入一片genoise蛋糕片。我的已经切开过拍组织图,没关系,拼回来就行啦。
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2. 混合奶油奶酪和糖,略打发。加入南瓜泥,姜粉,肉桂粉,盐,打均匀。加入马斯卡朋,搅拌均匀。加入蛋,搅拌均匀。倒入模具。
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3. 如果用活底模具,一定要在底部和外面包锡纸。我都是包三层确保水不会渗入,即使这样边缘还是有点进水,还好genoise比较不怕泡,中间是干的,不影响 口感。用蛋糕做饼底尤其要注意这点。放入预热至162C的烤箱内,用水浴法烤80到90分钟,至表面略结实。水浴法是指模具要放在大一些的烤盘内,烤盘内 加热水,热水要到模具2/3高度。

4. 烤完后,关烤箱,门略开一条缝,蛋糕留在烤箱内1小时。这是为了慢慢降温,以免表面出现裂痕。

5. 取出,放凉到室温。哈,没有裂!
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6. 冷藏过夜再脱模。
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7. 制作表面装饰:混合所有原料,煮沸,转中火,继续加热1到3分钟至变稠,但还可以流动。放凉到室温。用勺子放到表面。
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蔓越莓的酸甜与浓郁的乳酪蛋糕非常相配,颜色也很鲜艳,很有深秋感恩节的气氛。
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这是带到公司作为感恩节聚餐的蛋糕,大家都非常喜欢
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老板本来不喜欢南瓜点心,但是这款却大吃特吃,主要是口感味道很像她喜欢的意大利蛋糕,我想主要是馅料内的马斯卡朋的功劳吧。
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很多人也很赞赏表面的装饰,居然以为是樱桃,这季节哪来樱桃,可见都是不进厨房的。genoise饼底可以算是无名英雄,比起饼干屑的底部,它比较不腻,这样被馅料泡着烤也没软烂,与馅料搭配得天衣无缝。
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----------其他南瓜点心:----------
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特脆洋葱圈和南瓜松饼

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