加载中…[转载]老成都酸菜鱼——酸菜鱼鲜嫩的关键步骤
(2013-08-30 16:05:56)
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原文地址：老成都酸菜鱼——酸菜鱼鲜嫩的关键步骤作者：火花石
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前段时间的一个周末我们全家约上表弟一起去双流中和镇的一个度假村钓鱼，以前我们去钓鱼豆花妹妹一般都是在旁边看或是给我们撒诱饵，这天她看着我们钓了两条大鱼起来后说她也要钓，于是我们笑着说你不要被大鱼拖到水里去了哦！我们在一边喝茶豆花妹妹很认真的开始了她的初钓，一会儿功夫她叫了起来，鱼竿几乎要折断的抖动和下弯着，经过半个小时的搏斗豆花妹妹钓上来了属于她的第一条大鱼——一条将近五斤重的草鱼（有过钓大鱼经历的朋友肯定知道五斤重的鱼在出水之前会有怎样的挣扎）真为我女儿感到高兴！于是我们直接通知全家到我家集合晚上吃全鱼宴，这条大草鱼我就做成了酸菜鱼！呵呵
http://s12/mw690/bcfe1c84gx6CfCykh633b&690
http://s11/mw690/bcfe1c84gx6CfCyFKKmca&690
http://s2/mw690/bcfe1c84gx6CfCxFE6lf1&690
有图有真相：
10 鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条
、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡
出来的泡菜我建议大家最好少吃）
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11 一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒
http://s7/mw690/bcfe1c84gx6CfCQ7V9s36&690
12 泡菜要炒香炒出味
http://s6/mw690/bcfe1c84gx6CfCQBAdT05&690
13 炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点
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14 加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒
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15 狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来
体现的）
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16 大火烧开以后打去浮沫
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17 将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出
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18 将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）
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19 鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加
各种精自便）
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20 鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
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21 表面撒上葱花和马耳朵泡椒
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22 这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）
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这满满一盆酸菜鱼足够四五个人吃了，我们的习惯是吃完了鱼以后将酸汤端回厨房烧开以后加入银丝粉和各种素菜一起煮来吃，当然你也可以直接用这个鱼汤来煮面那也是相当的可口！试试吧
最后加一句，这道菜一定要用全猪油来做，如果是菜油或其他油口味就会大减！
感谢上帝赐予我们今日的美食
耶稣爱我们
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樱桃红烧肉
蒜香排骨
米椒烧耗儿鱼
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素椒杂酱面
清汤杂酱面
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猪肉臊子
蛋炒饭和耙耙菜
沥米饭
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有图有真相：
1
草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多
了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又
太少）
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2鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉
http://s3/mw690/bcfe1c84gx6CfCEdclk72&690
3 片刀一定要端平左手固定住鱼头！
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4 剔下的鱼骨部分剁断
http://s15/mw690/bcfe1c84gx6CfCEYnfgae&690
5 鱼头从中间劈开
http://s15/mw690/bcfe1c84gx6CfCFmBtk8e&690
6 片下鱼排骨
http://s2/mw690/bcfe1c84gx6CfCFKaXvb1&690
7 片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
http://s12/mw690/bcfe1c84gx6CfCG3QzFfb&690
8 鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）
http://s8/mw690/bcfe1c84gx6CfCGllFJ67&690
9 拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆， 切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
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2
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3 片刀一定要端平左手固定住鱼头！
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4 剔下的鱼骨部分剁断
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5 鱼头从中间劈开
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6 片下鱼排骨
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7 片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
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8 鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）
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9 拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆， 切忌不能加水或料酒
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10 鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条
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11 一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒
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12 泡菜要炒香炒出味
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13 炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点
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14 加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒
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15 狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来
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16 大火烧开以后打去浮沫
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17 将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出
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18 将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）
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19 鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加
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20 鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
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21 表面撒上葱花和马耳朵泡椒
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22 这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）
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