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用天然酵种做过不少亚式吐司，在不断操练手法，改善发酵流程后，虽然效果不错，但是总觉得组织不像几位老总的那么极度细腻柔软。最近看到包包，蜗牛，爱和自由在讨论说做吐司的面团 既要揉到位，但也不能太过度，要达到那个可以拉出牢固的膜而又不太薄的“临界点”。这个临界点我倒是知道，但是当时突然想到：揉面要留余地的原因是因为在 发酵整形过程中筋度还会继续加强，如果一开始就揉到10分，后面就会有过度的危险，组织也会比较粗糙。然而我用天然酵种做的吐司流程比用干酵母的长很多， 在此期间筋度一直在增加，所以我应该在揉面时留更多余地才对。

灵光一闪后马上就手痒，但是做哪一款呢？正好激情群在发起超绵吐司的比赛投票，看了几十个吐司后，毫不犹豫就决定做这款了。还是用天然酵种代替了 干酵母，同时改变了发酵流程，最重要的是在揉面时少揉了一点，留了更多余地，结果在整形的时候就觉得面团的手感特别好，烘烤时不但发得更高，而且成品的组 织确实比以前绵软细腻很多呢！不过还是要强调，即使用天然酵种，做吐司揉面还是要到完成阶段，可以拉出大片薄膜，只不过薄膜不能太薄而已。我这次也不过比 以前少揉了 30秒左右，成品的效果就有很大不同，可见烘焙中所有细节都很重要啊。

天然酵种超绵吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是250克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 13克
牛奶，22克
高粉，41克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，203克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉）
糖，25克
盐，3克
牛奶，102克
黄油，25克，室温 软化
蛋白，60克
酵头，所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有 很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。


3 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满，在23C左右发6小时。

 

5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。


用激情群的话来说，这是免冠正面照，三峰还整齐，但是卷卷的形状太混乱了


这是45度侧面“回眸一笑”照


左面是山峰之间的切面，这里的组织一向还不错；右面是峰顶那里的切面，以前都比较拿不出手，这次这里的组织也很细腻绵软，很欣慰。就是这么软的面包我只好侧着切，所以切面不是很光滑，这个也要练啊。


撕开的组织


吐司和法棍一样也是常做常新的经典品种，手法越来越熟练之外，偶尔的“开窍”也很有帮助。来日方长，我继续慢慢磕。

----------其他天然酵种吐司：----------

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