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去年做过不少复活节面包，其中有一款是鸽子形状的意大利名产Colomba Pasquale（见此 ）， 虽然成品非常浓郁美味，而且造型也夺人眼球，但那个用即时酵母的配方其实并不正宗。Colomba Pasquale和潘妮多妮有不少类似之处：都是历史悠久的传统名产；用的都是多油多糖多蛋的布里欧修面团；顶部都有丰富的糖霜和坚果装饰调味；传统制作 流程都用天然酵种发酵来增加风味延长保鲜期。但两者也有些许差异：潘妮多妮是圣诞必备，而Colomba Pasquale则是复活节的主角；潘妮多妮面团内的配料是多多益善，而Colomba Pasquale面团内通常只有糖渍橙皮和橙皮屑；潘妮多妮是圆桶造型，而Colomba Pasquale则是做成鸽子形状。转眼复活节又到了，虽然辛苦的圣诞节天然酵种潘妮多妮马拉松（见此）还历历在目，自虐的我还是折腾了一次传统正宗的纯天然酵种Colomba Pasquale。

Colomba Pasquale的配方不少，但只用天然酵种的就不多，我主要是借鉴了一个意大利焙友的配方。真的不懂意大利文，虽然借助网上翻译可以把配方看个一二，但 是很多细节还是非常模糊。比如他就没有说明酵种的水粉比例，用的貌似也不是意大利甜酵种。我看配方内的糖量有24%，虽然比以前做的天然酵种潘妮多妮和潘 多洛都少很多，但对于天然酵种面团也还算是很高的，所以仍然花2天喂养了意大利甜酵种以保证面团发酵的速度，并根据以往的经验调整了水量。比起糖量在 40%左右的天然酵种潘妮多妮和潘多洛，这个面团的糖量毕竟少很多，意大利甜酵种得心应手，二次发酵3小时左右就够了，比起其他两个面包的19小时无疑是 轻松很多，可见糖量对于天然酵种的影响。（不过发酵短不一定是好事，我觉得这款成品中天然酵种的微酸醇厚风味就比不上其他两款的浓郁。）原配方的黄油含量 也偏低，我提高到了35%左右，觉得口感正合适。其他的制作要领就和普通布里欧修差不多，揉面时要逐步加黄油，揉到非常柔顺的完成阶段。

传统Colomba Pasquale的鸽子造型是特殊模具制作的，去年没有模具，所以用别的办法山寨了，今年特地网购了意大利进口的Colomba Pasquale纸模（见此）。 网站上说这个模具的尺寸应该放 250克粉，也就是680克左右的面团，我做的时候就觉得太多了，这种面团膨胀力足够强劲，入模时应该只有1/4到1/3满，而680克的面团放入时都快 一半满了。果然发酵2小时后就满模到无处可发，只好提前烤，在烤箱内又疯长，万幸最后还能保持形状，只是高出模具许多，好像这只鸽子要飞出模具，离我而去 了。用多出的面团做了一些迷你潘妮多妮，入模的面团量控制得比较好（1/4到1/3满），3小时后几乎满模，烤箱内长出大小合适的蘑菇头，成品轻盈得不可 思议，组织比任何戚风蛋糕都蓬松。鸽子面包的组织单独看也很轻盈，但是和迷你潘妮多妮比较就觉得还不够完美，下次应该少装一点面团，二次发酵多发一小时。 虽然我自觉不完美，但成品也足够美味了。两个鸽子面包都是送给意大利朋友的，因为口味，样子，模具都太正宗，他们居然都认为是我买的！其中一个还逼问我在 哪里找到这么正宗的店家，她自己都是每年回欧洲时“走私”几个回来的呢。

天然酵种Colomba Pasquale（改自Papum的意大利食谱）
注：以下配方做大概1500克面团
注：天然酵种培养方法 见此
注：意大利甜酵种培养方法见此

- 酵头面团
意大利甜酵种（50%水粉比例）， 135克
高粉，390克
黄油， 135克，室温软化
蛋黄，3个
糖，105克
水， 150克+105克

1. 混合糖和150克水，加热至糖完全融化，放凉
2. 混合酵种和蛋黄，加入高粉，黄油，和糖水，用厨师机桨形头中速搅拌至面团成形，脱离搅拌缸，抱住搅拌头。面团非常湿软，但有筋度。

3. 室温（24度）放置12小时，期间面团长大到3倍多了，非常给力


- 主面团
酵头面团
高粉，85克
蜂蜜，15克
盐，4克
糖，30克
蛋黄，3个
黄油，60克，室温软化
香草香精，1大勺
橙皮屑，一个橙子的
糖渍橙皮，160克-300克，根据口味（自制糖渍橙皮方法见此），用朗姆酒和水的混合物浸泡过夜，用前沥干

4. 混合酵头，高粉，蜂蜜，盐，蛋黄，香精，橙皮屑，用KA厨师机浆形头搅拌成团，逐渐加入糖，中速揉至扩展阶段，逐渐分次加入黄油，揉至完成阶段。面团应该非常湿软，但是如丝绸一样光滑，而且很有筋度。

5. 加入糖渍橙皮，低速揉均匀。

6. 室温发酵1小时。
7. 分割，放松，整形：
取340克面团（太多了，下次会用200克），撮长，作为翅膀

取340克面团（太多了，下次会用300克），撮长，留出不同的粗细作为头部，身体，和尾巴

放入模具后就知道太多了，都快一半满了，这种高油高糖多蛋面团只要揉到位，膨胀力很强，应该1/4到1/3满差不多

另外剩下的面团，分成80克一份，装入迷你潘妮多妮纸模，1/4到1/3满，可惜没拍照。
8. 温暖处（30度）发酵至面团长高到模具边缘。鸽子纸模的只需要2小时，迷你潘妮多妮纸模的3小时，应该是3小时比较合适，鸽子模内面团太多，再发下去我怕要溢出了。

混合100克糖和适量蛋白，搅拌成浓稠液体糖霜，抹在面团表面。混合30克烤香去皮的臻子和15克烤香的松仁，打碎，铺在糖霜表面。撒整粒无皮杏 仁装饰（多撒一点）。撒珍珠糖， 撒大量糖粉。不要舍不得糖粉，面团不甜，成品不会太甜，而且撒满坚果的脆甜顶部是这款特色面包的美味关键。

9. 放入预热到180C的烤箱内烤至表面金黄，680克的鸽子面团大概50分钟，80克的迷你面团20分钟，如果是500克的面团大概40分钟。

鸽子面团发酵略有不足，所以在烤箱内疯长，成品高出模具好多，还好能够保持鸽子形状。送给一个意大利跑友，她说这个鸽子貌似要飞出模具了。


即使是只装到1/4满的迷你纸模，二发满模，在烤箱内还是膨胀有力，顶个漂亮的大包头。很难想像80克面团居然变这么大。顶部的糖粉，珍珠粉提供适当的甜味，坚果碎和整粒杏仁增加香味，脆硬质地和蓬松柔软的组织相得益彰，是这款面包的特色精华。


两个鸽子面包都是要送人的，所以只好切迷你潘妮多妮来看组织，面团量和二发都适当，成品真的比云朵还柔软，比空气还轻盈。由于内部配料只有糖渍橙皮，比潘妮多妮（见此）简约很多，所以口感也就轻盈很多，和以前做过的天然酵种潘多洛（见此）的轻盈程度有得拼。


这次用的是自制糖渍橙皮，上个圣诞节几个节日面包用得都是买来的，不得不说自己做的好吃很多，很多！泡软后加入，口感一点也不硬，略苦微甜，配合蛋香浓郁的面团，十分增色。意大利人真会搭配口味。


带一个鸽子面包给意大利跑友，她当我的面切开了，全家都很赞叹组织的轻柔，和风味的正宗，但我心中有数，如果面团量少放一些，二发多一个小时，成 品还可以如迷你潘妮多妮那样更蓬松。本来想调整面团量再做，但是意大利甜酵种实在是太耗时，而且这种节日面包就是要应景，过了正日子就不想做了。也罢，留 个想念，明年有动力做得更好。
 

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3137.jpgPasquale - 媲美潘妮多妮" TITLE="天然酵种Colomba Pasquale - 媲美潘妮多妮" />
Stollen史多伦	Dresdener史多伦	天然酵种传统潘妮多妮
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3577.jpgPasquale - 媲美潘妮多妮" TITLE="天然酵种Colomba Pasquale - 媲美潘妮多妮" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00730.jpgPasquale - 媲美潘妮多妮" TITLE="天然酵种Colomba Pasquale - 媲美潘妮多妮" />
天然酵种潘多洛Pandoro	Artos希腊宗教节日面包	Tartine咕咕霍夫
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4950.jpgPasquale - 媲美潘妮多妮" TITLE="天然酵种Colomba Pasquale - 媲美潘妮多妮" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4987.jpgPasquale - 媲美潘妮多妮" TITLE="天然酵种Colomba Pasquale - 媲美潘妮多妮" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5175.jpgPasquale - 媲美潘妮多妮" TITLE="天然酵种Colomba Pasquale - 媲美潘妮多妮" />
Colomba di Pasqua	Tsoureki	Hot cross buns