胡萝卜实在太多，做了蛋糕和上次的甜面包卷，以及各种菜肴，还有剩下。在美国论坛上发帖求方，于是一个奥地利焙友提供了这个配方来做当地很常见的 胡萝卜杂籽黑麦面包。和邻居德国一样，黑麦面包在奥地利也很普及，不过他们的面包中黑麦含量略少，而且经常加入杂籽来增加香味。常见的杂籽组合有亚麻籽， 葵花籽，南瓜籽等，这款配方中更加入了大量胡萝卜丝，成品在香浓之外又非常滋润，营养价值更不言而喻。

原配方用了一些干酵母来加快流程，我完全用天然酵种，并且二次发酵用冷藏进行，这样的风味更加浓厚。面团中水量不少（79%），虽然有吸水的杂 籽，但是胡萝卜丝却一直释放水份，综合起来，面团还是非常湿软，还好在烤箱内膨胀起来了，割痕也完全张开。同样是胡萝卜丝做的面包，这款和上次的甜面包卷制作手法不同，成品风格迥异，这就是面包好玩的地方：一样的 原料，可以发挥出完全不一样的成品，只要手法得当，每一种都可以非常出色好吃。虽然这款看上去在揉面和整形方面都比 甜面包卷简单，其实要做好却更难。甜面团一鼓作气揉到出膜就可以，而这个面 团需要恰到好处地掌握折叠和主发酵的分寸，过度成品的组织会过于紧密，不蓬松；不足面团的强度不够，成品肯定非常扁。有大量胡萝卜丝，杂籽，和黑麦影响出 筋，这个分寸不容易把握。另一个难点就是我的黑麦酵种发酵能力超快，面团湿，胡萝卜丝释放糖份，杂籽影响组织，这些都意味着二次发酵非常容易过度，在冷藏 后，第二天我取出面团一按，就觉得不能再等，要马上进烤箱，果然从成品来看，时机正好，再回温发酵的话就会过了 -- 所以烤箱一定要预热好再取出冷藏的面团，因为你不知道面团会需要继续发酵多久。另外一定要服从面团的感觉，虽然以前的面团”通常“需要再发酵一会儿，但这 个面团告诉我它已经”ready“了，那就得听它的。

由于这是无油无糖的主食面包，面粉本身的风味很重要，所以不建议用 上篇中的直接法山寨，实在没有天然酵种，就用干酵母做酵头来模仿（方法见此）。不过黑麦天然酵种的风味真的是香甜，有可能还是尽量做正宗版 的，成品的风味不可同日而语啊。


Vitalbrot (改自《Brot backen: Mit Rezepten & Ernährungstipps vom Bio-Bäcker》）
注：以下配方做2个450克的面包
注：天然酵种培养方法 见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 浸泡液
亚麻籽，40克
南瓜籽， 40克
沸水，75克

1. 浸泡过夜



- 主面团
胡萝卜丝，100克
高粉，325克
水，165克
盐，8克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克
所有浸泡液

2. 把除了盐以外所有原料混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30到60分钟。加入盐揉至成团。可以手揉，不用出筋。

3. 放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀50%左右，在22度左右大概3小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2 次。面团非常粘湿。

4. 案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松，整形成椭圆和圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡，光滑面向下放入撒粉的发酵篮


5. 我在整形后马上冷藏过夜，第二天如有需要在室温继续发酵至手指按下慢慢弹回一部分（我的已经发酵到位了，没有在室温继续发酵）。黑麦酵种发酵速度非常快， 这个面团又湿，所以小心不要发酵过度。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。

6. 在面团二次发酵到位前，烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看 这里），大概需要 40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 倒出面团，割包。



8. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连 烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤35分钟至深色。


割痕完全张开，成品高大，发酵算是合适


表皮的裂痕表示烘烤到位。很多TX，甚至包括一些美国焙友，都不能烤出脆硬外壳，其实诀窍很简单：就是要烤足时间。特别是这种非常湿的面团，如果 时间不足，放凉后表皮就会变软韧，口感很不好。


 

耳朵内藏着杂籽，好香的


切开后第一感觉就是香气扑鼻，这么多亚麻籽和南瓜籽功不可没，而胡萝卜丝让组织非常滋润，和黑麦呼应，外脆内润，颜色也很丰富


有这么多配料，组织不可能有夸张的大洞，但还是非常蓬松，有许多尺寸不规则但分布均匀的洞。


和上篇发的胡萝卜面包卷不同，这款是香中带咸的清淡主食，不是甜的。看组织就知道口感多么湿润丰富。


这款面包口感丰富，保湿时间很久，而且健康营养，怪不得在奥地利大受欢迎。

----------其他历史悠久的欧洲传统面包：----------

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo2-1.jpg- 奥地利特色" TITLE="胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色" />
Pointe-à-Callière Miche	Poilane Miche	法式天然酵种面包
	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo4-1.jpg- 奥地利特色" TITLE="胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2071.jpg- 奥地利特色" TITLE="胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色" />
Pain de Beaucaire	维也纳面包	Napoletana批萨
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2181.jpg- 奥地利特色" TITLE="胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0190.jpg- 奥地利特色" TITLE="胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0503.jpg- 奥地利特色" TITLE="胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色" />
传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）	Detmolder90%黑麦面包	100%黑麦亚麻仁面包
波兰乡村黑麦面包	Borodinsky香菜籽黑麦面包