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煮妇分享“煎鱼不破皮，煮鱼不碎肉”的小心得！
(2012-11-01 09:45:15)
标签：
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分类： 籁籁的小美食 |
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煎鱼不破皮煮鱼不碎肉，就这么简单
【萝卜煮鲫鱼】新手煮妇厨艺进阶36计
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再上上个周末，和好友小S（杭州小S非宝岛小S）在Q上碰了个面，谈着谈着话题就转到“吃”上面了——
SSSS
还是请教一下，煎鱼，如何才能不脱皮呢？
凌子
你常做的是什么鱼，有鳞的鱼吗？
SSSS
我又是摸姜，又是抹盐，都不管用
SSSS
笨到家了
SSSS
清蒸还好说，要吃红烧的总要煎一煎呀
凌子
鱼保持干身很重要，用厨用纸帮忙。还有个最简便的方法，下锅煎之前，在鱼身上轻拍一层干淀粉，煎出来的鱼皮还有点焦脆脆的感觉，也挺好的。
再就是，煎鱼别心急，别乱动它，煎透一面后可以关火，等锅里的温度冷却一点后，再翻面煎，鱼皮也易保持完整。
凌子
呵呵，没事儿，做菜也就是个熟练工种
SSSS
好的，按你说的试做一次，然后向你汇报。谢谢凌子老师的真传！
“煎鱼不破皮煮鱼不碎肉”说起来真是一个老生常谈的话题了。跟小S聊完转头就想起自家刚开火过小日子的时候，俺爹俺娘和咱们隔得山高皇帝远的，没个临场指导，做个鱼，煳了、焦了，粘了锅底，皮破、肉碎，锅里一团糟的事件频频发生，悲摧得想砸锅。。。
后来有看过一篇报道，对我启迪特别大，话说有记者采访一位享有“民间厨神”美誉的大厨师傅，老师傅擅长烹鱼，面对记者们关于烧鱼有何秘芨，妙招、窍门的一连串问号，老人很认真思索后，说出最重要的一句话是：鱼在锅里不要去乱动它。呵呵，直到现在，在自己的一亩三分地里煎煮过成百上千条鱼后，每每想到这句话，我都不禁莞尔，对老人平生一份敬意！
“鱼在锅里不要去乱动它”，难吗？煎鱼不破皮煮鱼不碎肉，其实就这么简单！
【萝卜煮鲫鱼】“煎鱼不破皮，煮鱼不碎肉”，新手煮妇厨艺进阶36计！
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【萝卜煮鲫鱼】少油版
制作材料：鲫鱼2条、崽萝卜4根、生姜1块、小葱量（主要材料如↓图所示）
制作调料：精盐、胡椒粉、料酒
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制作过程：（如↓图所示）
↓1-2.将鲫鱼斩杀洗净，鱼腮去除干净鱼鳞打干净，鱼腹内的黑膜一定要刮除干净；鱼身内外抹少许盐、胡椒粉，鱼身两侧拍少许料酒稍加腌制备用。煎锅烧热注油，下生姜片煸香。
↓3-4.将鲫鱼用厨用纸拭干水分排入锅中，煎至双面微黄酥香。
↓5-6.锅内注入适量清水，葱结入锅，大火煮开锅后用勺将锅内泛起的浮沫撇掉。将萝卜丝入锅，再次开锅后转中火继续煮约15分钟左右，汤色呈现奶白稠浓时熄火，加盐调味，撒上少许胡椒粉及小葱段。
旧文回顾：一块姜、一张纸（厨房专用纸）、一份耐心，三招让你煎出“花无缺”的鱼！
一招——一块姜 煎鱼前将锅边加热边用一块老姜断面擦锅，反复多次，锅热后再加油。
二招——一张纸 煎鱼前将腌制好的鱼用一张厨房专用纸擦干，再将鱼放入油锅。
三招——一分耐心 煎鱼不能用猛火，不能心急将鱼翻来翻去，一份耐心必不可少。
【鲫鱼的好营养】
鲫鱼：所有人都很适合食用，医典有云：“与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”经常食用，可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收，鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。
功效分析：这是一道最家常、最快手，也是最容易制作的秋冬营养汤水。鲫鱼，益气健脾消润胃阴、利尿消肿清热解毒，并有降低胆固醇的作用；白萝卜，最家常的食材里富含丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素，将两种食材入汤，汤色稠浓奶白，清甜鲜美，这碗低热量的靓汤喝下去，减肥营养两不误。
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附：新手煮妇厨艺进阶36计※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
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