做这餐炒麻什的中午，和神交已久的小白见了面，在一家素食创意餐厅。看着穿着纯麻衣服的小姑娘用她舒适的盘腿姿势坐在我对面的沙发上，轻轻的介绍这家店里各种食物的特别之处，心里有种平静的愉悦。她说这家店的没有一个专业厨师，做的菜不会过于油也不会勾浓芡，她说这道加了茄子皮的帕尼尼是老板从国外带回然后和员工们一起钻研，模仿改良创新出的一道小食，味道特别好，每次来都会点，她说，这家店的皮萨很不错，油番茄的那张饼皮几乎是吃过最薄的。盘子好大，素食很精致，环境很幽静，临走时选了一个苹果口味的米蛋糕带回，好吃得恨不得再杀回去买一块……
    我想每一个喜欢美食diy的娃子到了这样的环境，看到这样美好的人，脑子里都会有很多美妙的想象，用心为食客们设计暖心暖胃的可口食物，后厨工作时是不是也像我们自己带着喜悦而欢愉的心情。我的梦想不大，一个温暖的家庭小厨房，一张洒满阳光的小餐桌，家常可口的饭菜，家人和朋友们的笑脸。




    今天这餐饭成品做好天色有点晚，光线太差，图片大多质量不高，略有遗憾，但是这餐饭我很喜欢，用了上一篇的纯手工菠菜面，澳洲牛肉，配料考究味道自然不会差。麻什、麻食、猫耳朵……这是陕西比较经典的面食，除陕西外西北很多地区也都做，可汤、可烩、可炒……我和我弟弟从小都会搓麻食，小时候每次能给外婆帮上忙我俩都很有成就感的。之前发过一次汤麻食，这次就发一篇炒的。刚好这里用到了上好的澳洲牛肉，顺便也和大家分享像我这样不常处理肉的新手遇到牛肉一般怎么偷懒

材料：
面团（菠菜面纯手工制法点击这里）、牛肉、甜椒、番茄、胡萝卜
洋葱、葱、姜、蒜
郫县豆瓣、黑胡椒、生抽、老抽、蚝油、醋、料酒

首先就是给今天这道陕西面食增色提味的主角——澳洲牛肉
肉在略微解冻之后切割很容易，选你需要的分量，图片上的一层白色是牛油，直接用这个油煎牛排也是一绝，我们可以先炼一下油，然后取出油备用

步骤：
1、牛肉切片，再切条，最后切粒，厚的牛油剔除备用
现在煮妇们在理论上应该都会知道，牛肉是要逆丝切的，可是依然有很多新手煮妇对于顺丝和逆丝不好判断，可能并不是所有肉的纹理都很规范整齐，也可能确实不会观察，所以这里我偷懒的小窍门就是：管他顺丝还是逆丝，我统统给你切粒，这样不管纹路怎样，最后都被斩断了，只要不久炒，入口口感大多不会太差。

2、取适量牛脂肪小火炼出牛油（这一步可省略，用普通油代替）

3、腌制牛肉粒
给牛肉上少量的料酒、生抽、和胡椒粉，最后加少量牛油，用双手把牛肉粒抓匀，放置备用

4、下面开始处理面团，麻什有几种做法，面团擀成厚面片，然后切井字格，每一小块就可以单独按了；或者直接搓条，然后用手揪一个个小面团下来，再按。这里和大家分享一个我从小熟悉的制作方法：
这一张图里包含了全部的过程（类似于制作微型饺子的前半程）：取一个小面团揉匀，穿个孔，掐断，展开，搓成粗细均匀的条，切出一个一个的小剂子，用大拇指按扁，顺势一推，成型。推的步骤见下图：
就是图中这样，先按一下，然后贴着案板向前推，面卷曲起来，离手。哪怕是新手，应该也是一试就能上手，完全没难度哦：）为了防沾，中途可洒干面粉若干

如果在有花纹的塑料案板上推，最后的成品就会有细细的纹路在表面
5、将所有面团搓成猫耳朵，撒干面防沾

6、烧开一锅沸水，水里加少量盐几滴油，下入搓好的猫耳朵；
7、入锅后迅速搅拌防止粘连；

8、没几分钟麻什就会浮起成熟；
9、关火，拿漏勺将其捞出；

10、捞出的麻什迅速冲冷水降温；
11、控干水分，滴几滴麻油拌匀备用；

12、处理配菜
番茄去皮切粒、胡萝卜切片、甜椒和洋葱切小片、葱姜蒜切末；

13、锅里再炼少许牛油，加入腌好的牛肉粒快速滑炒断生；
14、表面一变色就可盛出；

15、锅里留底油或者继续炼牛油；
16、加入葱姜蒜末炒香；

17、加入洋葱和胡萝卜片滑炒出香味；
18、加入豆瓣酱（我图中用的油偏少，实际操作可用更多油炒出红油）炒香炒匀；

19、加入番茄大火翻炒；
20、依次加入生抽一汤匙半、老抽半汤匙、蚝油2/3汤匙，溜着锅边下一汤匙醋；

21、番茄熬化后加入甜椒，
22、再下入麻什
23、最后加入牛肉粒，撒适量黑胡椒
24、再烹少量醋，最后全程大火烩炒，使麻什和牛肉都均匀裹上味道和颜色即可关火出锅。










小贴士：
1、炒麻什的配料可根据口味随意调整，除了番茄我一定会放，肉和菜都是可以随意调整的；
2、不用绿面面团，普通的面团一样可以做这道菜；
3、牛肉不切粒也可切牛柳做这道菜，注意是逆丝切。




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