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巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

(2017-09-26 09:27:20)
标签:

可心yk

巧克力

咖啡

蛋黄

广式月饼

分类: 月饼

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

一年一度的中秋佳节又要到了

对于我这人不爱吃月饼的人来说也提不起兴趣

所以迟迟没有动手

但毕竟是节日,还是要有一些气氛的。

所以少制作了些送给家人和朋友。

自己做的月饼不仅好吃、放心,没有一点添加剂,而且可以做成自己喜欢的口味。

从选择材料到熬制糖浆、炒制馅料,再一个个分好,包好,烤制。

每一步、每一个,都用心对待。

这个方子回油挺快,包好后第二天就能吃了。

因为白芸豆馅的味道清淡,所以非常适合添加各种材料做成各种口味的馅料。

因为喜欢巧克力和咖啡,就想综合起来。

想想蛋黄也好吃,干脆也包进去吧。

哈哈,就这样,喜欢的月饼就做出来了。

成品各种味道溶合的挺好,不甜不腻。


巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

配料
饼皮:中筋面粉200克,奶粉10克、可可粉5克、转化糖浆150克,枧水2克,花生油50克。(包了4:6比的50克月饼21个)
馅料:咖啡馅、蛋黄
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成,最好过滤一下)
烤焙:中下层,约20分钟。先200度烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水,再转为170度烤16分钟。

【咖啡馅】

配料:大白芸豆250克,细砂糖35克,玉米油50克、麦芽糖10克、纯速溶咖啡粉3克

制作过程

1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。


巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法


2、轻松的将白芸豆的外皮撕掉后倒入锅里,放入适量的清水,用阿迪锅炖14分钟。炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

3、将煮好的芸豆用料理机打成泥,加热不粘炒锅,放入色拉油,将芸豆泥放入小火翻炒至略干。

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法


4、加入麦芽糖和白糖继续翻炒。炒至芸豆馅不粘锅,能成团即可。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

5、加入纯速溶咖啡粉,揉搓均匀,盖好备用。巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

 

月饼制作过程
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。再加入花生油,并搅拌混合均匀。


巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

2、倒入提前过筛的中粉和可可粉混合物,揉成面团。巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

3、揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法


4、由于我所用的模具是50克,采用4:6的皮馅比。那么皮是20克,馅为30克。咖啡馅和蛋黄称好后,将蛋黄放在咖啡馅中间,用虎口慢慢往上推,如图包好。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

5、滚成球状盖上保鲜膜备用。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

6、面团静置好以后,根据需要分割成小份。将饼皮材料搓成每个20克的小球。

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法


7、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。饼皮稍稍压薄,将馅料放在上面,用右手虎口协助慢慢推皮,使饼皮均匀地包裹在馅料上。继续往上推,直到完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。饼皮延展性非常好,只要掌握了动作要决,包起来还是很容易的(如果实在粘手,可以在手掌上拍点面粉防粘,或者象我一样带一次性手套)。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

8、包好以后,成为一个圆球。全部包好一起压模。巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

9、先将月饼团稍搓成椭圆状,以免放入模具中擦破表皮。再将圆球粘一点玉米淀粉,方便脱模。(后来我发现不粘面粉一样能轻松脱模,颜色更好看)。把圆球面团放进月饼模子。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

10、左手先托着面团,放到你想要放月饼的位置,压出花纹,压到感觉压不下去就行了,然后轻轻的提起模具,松手,一个月饼就做好了。(粘的烤盘上要垫锡纸)。
巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

11、月饼保持一定间距放在烤盘中,烤之前喷少许水,烤箱预热200度,中层,烤5分钟。

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法


12、备好一个蛋黄+一勺蛋清打散,最好过滤一下,刷月饼之前刷子需要在碗边刮掉多余的蛋液,不要贪多,多刷了花纹会不清晰。烤5分钟左右后,等月饼花纹定型后,取出来稍微晾凉再在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。月饼稍凉后,刷子轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方(最好不要用硅胶刷子,太大,要用那种羊毛刷子)。

13、把温度调为170度再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就行了。

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法


14、晾凉后,放密封盒进等待回油。包好第二天回油就能吃了。

巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

做馅料需要注意的:

1、做好白芸豆馅以后,可以在白芸豆馅里揉入不同的材料做成馅料。需要注意的是,面团不能太软,也不能太硬。

2、一定要用纯速溶咖啡粉,不要用加了奶精和糖的咖啡粉。

3、如果馅料炒得不太干,可以加入适量熟面粉。熟面粉即炒熟的面粉。将面粉放入炒锅小火炒至微微发黄,冷却后即可使用。


巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

月饼要成功需要注意的几个细节:

一是,馅一定要干,不然烤的时候会胀破皮;

二是,进烤箱前一定要喷水;

三是,五分钟后从烤箱里拿出来后,不能马上刷蛋液,要等稍凉后

四是,刷的时候一定要薄,不能太厚,最好在碗边弄两下,厚了就没花纹了。

五是,蛋黄最好用生的,我这次用的熟蛋黄,效果不太好。咸蛋黄可以买现成的,也可买咸鸭蛋回来自己磕。如果是买咸鸭蛋自己磕,则要注意在咸蛋黄的表面有一层白色的膜一定要清除干净,以免会有腥味;

六是,将面团材料混合均匀,不需要过度搓揉以免出筋;放入保鲜袋中至少冷藏2小时(3天内用完,越到后面用月饼皮上色越深)。

    在制作时一定要记住这些,成功就在前面向你招手了。


巧克力咖啡蛋黄广式月饼--附【转化糖浆】制作方法

 

转化糖浆
配料:细砂糖500克,水250克,新鲜柠檬汁60克 

制作过程
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。(我用电磁炉600度)
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。(我用电磁炉300度)
6、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后就可以使用了。

 

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