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SFBI中粉全麦小麦胚芽miche - 2KG的大家伙

(2011-05-02 05:56:12)
标签:

sfbi

中粉

全麦

小麦胚芽

miche

2kg

美食

分类: 其他面包
SFBI中粉全麦小麦胚芽miche <wbr>- <wbr>2KG的大家伙
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*

SFBI 就是上次我去学习法棍的学校(介绍见此),我当初参加的是个周末训练班,有个焙友比我还疯魔,特地花了几周时间去上课,那学的可不止是法棍了,而是各种手工面包。这款miche就是课程之一,由于成品非常美味,焙友特地在论坛介绍,让没法上课的我们也可以尝试。

关于miche,我以前介绍过( 见此), 它是欧洲农民传统的主食面包,和常见的欧包一样,也是无糖无油,而特别大的尺寸是其最大的特色。巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不同,而 且在发酵和烘烤过程中,量变造成质变,大到一定程度,面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例会大大提高,所以成品的风味会更复杂有层次。如果说法棍追求 的是轻盈口感,那么miche要的就是浑厚有深度的回味,要达到这个目的,美味的面粉组合,少揉多折叠的手法(揉面会损失面粉本身的香甜),以及恰到好处 的发酵流程都不可或缺,而最重要的就是比较大的尺寸。我这次2KG的成品还不算大呢,下次准备挑战烤箱和石板的极限,烤个3,4KG 的试试,不过要先找个足够大的容器让面团发酵才行!

一般miche配方用得都是筛去一部份麸皮的high extraction粉,比全麦细,比高粉香,但是这款配方用中粉,全麦粉,和小麦胚芽来组合出相似的效果,适合手头没有high extraction粉的烘焙者。和我在SFBI学做的法棍一样,这款miche也完全不用机器,只用手把原料揉均匀,然后就利用漫长的发酵,和多次折叠 来让面团起筋。由于面团内水分较多(73%),湿软的面团很适合这样的操作办法,折叠1,2次后就明显感到面团的弹性了。只要面粉用的好,这是一款很适合 新手的配方呢。

成品高大,湿润,风味浓厚,而且是越放越醇香。成品的质感非常让我满意,下次准备保留这个水份比例和制作流程,但是用不同的面粉来尝试是否会有更香甜丰富的风味。

SFBI中粉全麦小麦胚芽miche(转自SFBI)
注:以下配方做1个2000克的大面包
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-酵头
中粉,112克
全麦粉,38克
水,150克
天然酵种(100%水粉比例),75克

1. 混合原料,加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀,很多气泡

-主面团
酵头,299克(注意不是全部酵头)
中粉,975克
水,675克
盐,23克
小麦胚芽,28

2. 把所有原料用手混合均匀,放入抹油容器,加盖,室温(25C左右)发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到,每50分钟折叠1次(像这样 ),一共4次。
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3. 案板撒粉或抹油,倒出面团,滚圆,放松20到30分钟,整形圆形,注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃,用一个铺撒足干粉的棉布的大盆代替。
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4. 在整形后马上冷藏过夜,然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时。
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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 倒出面团,放在烘焙纸上,割包。
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7. 如果用石板,往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

8. 烤温降到450F(230C),烤 20分钟,抽走烘焙纸,降温到430F(220C)再烤40分钟至深色。烤 箱关火后,门开缝,面包放在烤箱内用余温加热20分钟,烤架上彻底放凉。


让农夫用手拿着,以显示这个庞然大物有多么巨大。表面的割包图案是井字棋游戏,其实图案保持得很好,但是面包大,需要烤很久,割痕和表皮颜色差别 不大,所以视觉效果不明显。这就是为什么很多miche都在表面撒很多干粉,让割痕更明显,但是干粉会影响外壳的口感,所以我不喜欢撒太多。
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这么大的面包一定要烤到位,不要怕焦,表皮应该是这样金褐而脆裂的,出炉后劈劈啪啪歌唱了好久,口感非常香而有嚼头。(表皮上色和风味的关系说明见此
SFBI中粉全麦小麦胚芽miche <wbr>- <wbr>2KG的大家伙

和焦香外壳呼应的是湿润而有弹性的内部组织。与法棍不同,大miche的外壳比例不高,不是每一口都会嚼到外壳,很多口都是以组织为主,所以组织不需要像法棍那么极端多洞,但还是要蓬松。这款配方中的含水量是73%,只要发酵和操作得当,成品还是非常蓬松多洞的。
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这么大的面包要在中间最宽处横切一整片非常费力,农夫看着这片面包,严肃地说“以后伙食分配每人每天就一片面包!” 当面包巨大到一定程度,中间会比四周少洞密实一些,这是正常的。成功与否的首要标准是有膨胀良好的体积。
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大面包这样分块切比较容易。由于体积大,风味会在出炉后的2,3天内慢慢融合变浓,我觉得24小时后天然酵种,各种面粉,小麦胚芽的醇香才充分体现,室温储存4,5天都不会老化。有的焙友最喜欢的是放置48小时后的风味。当然,多余的面包可以切片冷冻储存。
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海鲜杂蔬汤,乳酪,葡萄酒,加上浓郁的大miche,是寒冷冬日最家常也最美味的晚餐。无论是以前欧洲的农民,还是我这个德州农民,都能够体会这些简单食物所提供的至高享受。
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