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JT的85X3面包 - 不疯魔不成角儿
(2010-09-29 05:40:12)
标签：
全麦天然酵种酵头面包疯魔美食 |
分类： 其他面包 |
JT全名是John Tredgold，他的正职是加州烘焙连锁店Semifreddi's的烘焙主管。这种连锁大店出品的是大批量工业面包，即使质量再高，也和慢工出细活的手工面包沾不上边，偏偏JT不但对手工面包感兴趣，而且利用业余时间到SFBI去接受培训（SFBI就是我学法棍的学校）。 在培训过程中他不但加强了自己手工面包的手艺技巧，提高了工作中面包制作的质量，而且认识了参加世界杯面包比赛美国队的组织者。从2002年起他就开始申 请加入美国队，但是直到去年才凭借这款独创的85X3面包配方取得资格，目前他正和其他队员一起苦练手艺，争取在巴黎的世界杯面包比赛中取得好成绩。美国 手工烘焙圈子也不是那么大，其中很多人都和SFBI以及我常去的美国烘焙论坛有渊源，于是我们论坛上的一位焙友不但写文介绍了JT，而且征得他的同意，分 享了这款85X3的配方细节。
能够凭这款配方在众多的专业面包师中脱颖而出，JT的高强的手艺和丰富的面包知识不言而喻。这款面包并没有复杂配料，其特色是用天然酵种酵头，液 体poolish酵头，和固体biga酵头三种风味不同的酵头来充分引发面粉中复杂的风味。既然是靠面粉的自然香甜取胜，所用的面粉品质十分重要，配方中 主要用的是一种灰度（ash value）0.85%的专业面粉，其筋度和过筛程度在高粉和全麦粉之间。3种酵头，灰度0.85%的专用粉，所以这款配方叫做85X3。我在山寨这款配 方时，根据自己的条件做了一些调整：
1. 我没有这种面粉，所以根据他的推荐，用80%的高粉和20%的全麦粉来代替；
2. 原配方的主面团中有一点即时酵母，这主要是因为美国队的选拔赛要求队员在一天内完成主面团的制作，所以发酵时间受到限制。我在家没有这种限时要求，所以省 略了主面团中的即时酵母，完全靠3个酵头来发酵。当然这样一来主发酵时间需要相应延长，而二次发酵更是用冷藏过夜完成。制作时间延长，成品的香甜复杂风味 就更强烈了；
3. 配方的水量是76%，虽然灰度0.85%的粉（以及我用的高粉+全麦粉）吸水较多，面团还是比较湿软，JT建议用此面团做夏巴达之类的简单扁平面包，如果 想做其他造型，可能需要减水。我是习惯用湿面团虐待自己的人，所以没有减水，却做了高大的欧包造型：其中的一个是fendu造型（整形方法见下），不割包 却可以有明显漂亮的裂痕，另一个是正常的圆形，两者效果都还不错。
虽然酵头的准备比较麻烦，湿面团的操作有点难度，但是成品的味道十分丰富有层次，而且随着时间味道会融合得越来越好，完全名不虚传，值回票价。
这个面包最吸引我的地方还不是出色的风味，而是它体现的JT对手工面包的执着和投入。他说：
"Everything is mental, you know. I practice in my head a lot. I think about what I did, where I placed my hands. Did it make a difference? Did I do this or that because every one else was doing it or because the dough needed it? It is essential to learn how to read the bread and the dough. So, in my head, I run a virtual practice session all the time."
“精神状态非常重要，所以我经常在脑海中练习技巧。我会反复回想自己的操作，每一个手势对成品的有什么影响？每一个操作步骤是人云亦云，还是真的基于面团的需要？学会感受面团是不可或缺的技巧，所以，我时常在脑海中进行模拟训练。”
他喜欢用天然酵种自然发酵，强调对面团的熟悉和感受，相信好面包不一定要复杂的配料，认为不能对面团过度操作。他是一个忠于面团感觉和面包质量的 烘焙师，虽然在连锁烘焙店的正职工作完全不需要这种程度的投入。对大部分人来说，他已经“走火入魔”了，步入中年的他“应该”适时抽身，享受朝九晚五的工 作，专注于家庭，但是我却欣赏他这种疯魔程度。我总觉得无论是什么年龄，人是需要有一点执着和信念的，也不一定非要是烘焙，可以是其他任何“骨灰级”的爱 好，这样才可以长期保持对知识的好奇，对目标的追求，不断学习，不断进步。这样的生命才会长期保鲜。
85X3（改自JT）
注：以下配方做2个675克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
- Poolish 酵头
中粉，83克
即时酵母，0.17克（我是把1克酵母，溶于100克水中，然后取17克酵母水，这样比较容易量出0.17克）
水，91克 （如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加91-17=74克水）
盐，0.17克 （可以用和酵母一样的称量办法，我只是放了一小撮）
1. 混合所有原料搅拌均匀，室温（21C）放置12小时。
- Biga酵头
灰度0.85%的粉，83克 （我用66克高粉+17克全麦粉）
即时酵母，0.17克（我是把1克酵母，溶于100克水中，然后取17克酵母水，这样比较容易量出0.17克）
水，50克 （如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加50-17=33克水）
盐，0.17克 （可以用和酵母一样的称量办法，我只是放了一小撮）
2. 混合所有原料揉成面团，室温（21C）放置12小时。
- 天然酵头酵头
灰度0.85%的粉，166克 （我用133克高粉+33克全麦粉）
水，91克
固体天然酵种（55%水粉比例），83克
3. 混合所有原料揉成面团，室温（21C）放置12小时。
- 主面团
灰度0.85%的粉，304克 （我用243克高粉+61克全麦粉）
中粉，154克
水，368克
盐，19克
小麦胚芽，25克
以上所有酵头
4. 混合粉，338克水，小麦胚芽，poolish酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐，biga酵头，天然酵种酵头，揉至产生筋度，KA第三档勾型头大概3分钟。加入剩下的30克水，搅拌至完全吸收。面团非常湿软。
5. 放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）3次，分别在第60，120，180分钟折叠。
6. 分割面团成两份，放松后一份整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮：
另一份先整形成椭圆
用擀面杖把中间压平，要撒干粉
两边向中间合拢（中间就有一条缝），光滑面向下放入发酵篮 - 这就是fendu造型
7. 盖保鲜膜，冷藏过夜
8. 第二天烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9. 面团在室温回温发酵至手指按下慢慢弹回一部分。由于这个面团的酵头中有即时酵母，而且面团比较湿，所以发酵很快，我的回温20分钟就好了。
10. 圆面团割包，fendu不用割包，中间的缝貌似合拢了，其实还在。
11. 往烤箱中底部的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟至表面坚硬深色。
Fendu造型不用割包但是裂得很漂亮，不喜欢割包的TX应该喜欢
圆形的割痕完全裂开，而且从表面的小裂缝可以可以想象出炉后的歌唱声音。
面团水分有76%，虽然有非常吸水的全麦粉，但还是偏湿软，加上揉面和发酵适当，组织还是比较蓬松多洞的
3种酵头给成品带来不同的风味，香甜得更有层次，尤其是放置1天以后
这个配方很值得推荐，如果在主面团中加入1.4克（0.5小勺）的即时酵母，面团主发酵就只要1.5小时（折叠1到2次），二次发酵只需要1到1.5小时，比较快速，但是风味比较弱。
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