很多人顾名思义以为我们烘焙中常用到的dried currant（黑加仑干）就是晒干的新鲜currant（黑加仑，黑醋栗），其实不然，黑加仑干是用一种小型黑葡萄（zante currant）制成，其实是冒了“黑加仑”的名号的“葡萄干“；而这款面包中用到的另一种原料Crème de cassis（黑加仑利口酒）倒真的是由新鲜黑加仑制成的，颜色深红，口感香甜，用于很多鸡尾酒的调配中；这款面包集真假”黑加仑“于一身，酸甜的风味经 过一夜的浸泡和长时间的发酵，充分渗透与成品组织之中，搭配大量黑麦和全麦，风味比普通葡萄干面包要香浓很多。

我在制作过程中省略了原配方中的干酵母，完全用黑麦天然酵种冷藏发酵，比较方便，而且风味更佳。如果没有dried currant（黑加仑干），可以用普通葡萄干代替，成品会比较甜；如果没有Crème de cassis（黑加仑利口酒），可以用红葡萄酒或者葡萄汁代替，不过风味强度会打折扣。由于黑加仑干经过一夜的浸泡，吸收了很多液体，一定要在揉面最后阶 段加入，否则会越揉越黏湿，而且不同的果干吸收液体的能力不同，可能要调整水量。造型方面我在fendu（介绍见此）基础上加以变化，做成”扭曲“的 fendu餐包，效果别致，而且不用割包，照样裂得很漂亮。

Cassis and Currant Loaf (改自《A handmade loaf》）

注：以下配方做6个200克 的面包

注：天然酵种培养方法[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100d436.html]见此[/url]。

注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



- 浸泡液
dried currant（黑加仑干），250克
Crème de cassis（黑加仑利口酒），50克
水，150 克

1. 混合所有原料，煮沸，离火，加盖，浸泡过夜





- 主面团
高粉，250克
全麦粉，100克
黑麦粉，150克
盐，10克
沥干的黑加仑干，280克
浸泡黑加仑干的液体 水，150克
黑加仑利口酒，30克
水，100克 （如果沥干的黑加仑干重量比280克多，那么就要相应减水，否则要相应加水，我用了130克）
黑麦酵种（100%水粉比例），200克


2. 把黑加仑尽量沥干，同时保留沥出的液体。称一下黑加仑干的重量，应该是280克，如果比280克多或少，就要相应调整主面团的水量。


3. 把除了盐和黑加仑干以外的所有原料混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20到30分钟。加入盐揉至光滑开始出筋，我的KA勾型头 第3档2-3分钟。手工揉入黑加仑干。

4. 加盖，室温 发酵至2倍大，手指按下不弹回，我的大概3-4小时。我在第30, 60, 90, 120, 180分钟折叠了1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），折叠次数按面团需要而定。因为我的面团 非常湿，所以折叠次数多一点。

5. 取出面团，分割成 6份，滚圆，放松。取一份，整 形成椭圆形，略搓长成中间厚的细椎形。


用细擀面杖在中间压出痕迹


把上下两边向中间滚动，形成一条缝


把两端各扭180度，上下翻身


把中间有缝的一面向下放在烘焙纸上发酵，中间拱起保持形状。盖 保鲜膜，马上冷藏。


6. 8到12小时后，取出面团，回温继续发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。我发了1小时。

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 把面团上下翻身，中间有缝一面向上。往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到410F（210C），烤 30分钟至深色。因为黑加仑干和加仑酒中有不少糖份，面包很容易上色，所以烤温低，而且在最后10分钟可能需要盖锡纸。




这样整形的好处就是不用割包也裂的很漂亮 - 如果二次发酵不过头




有很多黑麦和全麦，加上这么多黑加仑干，组织不会有大洞，比较细密。不过由于我水加得多，操作困难，但是成品组织蓬松，有很多小洞。




在中间有缝的地方有的也会出现比较大的洞



香甜健康，这是早餐面包的好选择

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http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5175.jpg- 真假”黑加仑”" TITLE="黑加仑黑麦全麦面包 - 真假”黑加仑”" />
Hot cross buns	黑加仑黑麦全麦面包	榛子果干面包