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小麦胚芽乡村面包 - 探索天然酵种的含水量

(2010-03-15 05:52:37)
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天然酵种

乡村面包

小麦胚芽

美食

分类: 其他面包
小麦胚芽乡村面包 <wbr>- <wbr>探索天然酵种的含水量

最近看了很多关于天然酵种面包制作的理论知识,一开始是想弄清一些以前似懂非懂的问题,资料和书越找越多,知识越学越深入,甚至看了几篇微生物学 中和发酵相关的英文论文,获益匪浅,但真是越看越觉得这里面好复杂!简单的面粉+水+时间可以孕育这么多复杂繁多的微生物,互相再产生生化反应,当初念书 要是有这个动力大概会弃数理而选生物或化学专业了。

学习的一个主题就是含水量不同的天然酵母的属性和用法有什么区别。我介绍过的天然酵种养育法产生的是100%水粉含量的酵种,也就是说在天然酵种 面团中水和面粉的比例是1:1,基本上是湿乎乎,粘达达的面糊。通常这样糊状的天然酵种(100%到130%水粉比例)被归类为“液体酵种”,同时还有一 种水粉含量比较低(60%左右,即水粉比例0.6:1)的天然酵种则是“固体酵种”,因为它基本就是一个比较干的面团。我以前一直知道有人习惯喜欢维持使 用固体酵种,也大概知道两者虽然都可以发酵面包但是风味和属性大不相同,但是因为我的液体酵种一直用的不错,发酵良好,成品的组织味道也还满意,而且喂养 的时候把面糊搅拌均匀就可以,不像固体的酵种那样每次要揉面团,就没有仔细研究固体酵种的动力。直到这次看了有关理论才明白里面的很多奥妙,然后就忍不住 把我现有的液体酵种老白的一部分转换成了固体酵种,养了2天后,做了这款乡村面包,籍此实验学到的理论。

说面包之前先把液体和固体酵种的不同之处总结一下,其实是作为自己学习的笔记,确实是有点专业枯燥,如果你对此暂时不感兴趣大可跳过,直接看下面的配方。
1. 天然酵种面团可以是任何水粉比例,100%-125%和60%-70%比较常见是纯粹是因为使用方便。100%-125%这样的面糊搅拌容易,而且加入主 面团时换算简单;60%-70%这样的面团酵种含水量和主面团类似,加入时比较容易揉入,而且由于是固体,保存时间久,冷藏好几周也不会死亡(这点我在天 然酵种的长期储存一文中提到过,见此)。
2. 如果其他因素相同,湿度越高,酵母菌越活跃,所以液体酵种的酵母菌比固体的活跃。这不是说固体酵种发酵力比液体的差,而是说液体酵种一放入面团酵母菌的数 量就比较大,而且比较活跃,发酵也就比较快;而固体的酵种中酵母菌含量少一些,放入主面团后需要一些时间来繁殖,所以发酵过程比较慢而持久,当然这都是相 对于天然酵种来说的,比起即时酵母来说,两者都很慢。
3. 天然酵种面团中除了酵母菌,还有其他很多细菌,比如各种类型的乳酸菌。液体酵种和固体酵种由于水分不同,说含有的乳酸菌种类也不同。虽然液体酵种测量出的 化学酸性比固体的还酸,但是对人的味蕾来说,液体酵种的乳酸菌所产生的酸味比较柔和,而固体酵种的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。就好象酸奶和醋的酸性其 实相似,有的酸奶酸性甚至更酸(即PH值更低),但是我们觉得酸奶“酸得好吃”,但是不太会去直接喝醋。反应到面包制作中,用液体酵种的面包口感比较柔 和,而用固体酵种的面包酸味直接明显。这也是为什么天然酵种面团如果把二次发酵在冰箱内冷藏进行,成品味道会更酸--那时候面团已经是固体,在冷藏的8到 12小时内,适合固体发酵面团的乳酸菌有机会繁殖,产生明显直接的酸味。至于是柔和的酸味好,还是直接的酸味好,那就是个人口味了,但是一般认为两种味道 都必不可少,要平衡地互相衬托才完美,龟毛的德国人更规定柔和酸性和直接酸性的比例应该是4:1!我做面包不是做化学实验,没有去衡量PH值和各种乳酸菌 的含量比例,但是以我的个人经验来看,用液体酵种的面包二次发酵确实要冷藏超过8小时成品的风味层次才会丰富,面粉的香甜有酵种的微酸来衬托,否则和用即 时酵母的区别不大。
4. 面团中除了细菌,还有酶,其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来,这就是为什么长期发酵的面团中的香“甜”味道明显,除了让面包好吃,分解 出来的糖还是酵母菌的“食物”,靠这些糖,酵母菌才可以放出二氧化碳,让面团膨胀。蛋白酶也产生糖,但是它分解的不是淀粉是蛋白质,大家应该知道面团的 “筋度”其实是蛋白质互相链接产生的,所以蛋白酶消耗了蛋白质,其实是有削弱面团筋度的作用的。比起固体酵种来,液体酵种中的乳酸菌更适合酶的作用,其中 包括让面包香甜,有利面包发酵的淀粉酶,但是也包括减弱面团筋度的蛋白酶。不要怕,这不是说液体酵种就会让面团筋度低,做不出高大的面包。这些蛋白酶和淀 粉酶的效果产生是需要时间的,即使天然酵种发酵很慢,但是也不会长到让蛋白酶把所有的蛋白质都消耗掉,用液体酵种只要操作正确,也还是做得出高大有弹性的 面包的。要注意的就是用了液体酵种后,面团的筋度会“相对”较弱,所以面团延展性比较好,但是面团偏散,所以要多揉多折叠几次让没有被蛋白酶分解掉的蛋白 质尽量链接产生和加强筋度;用了固体酵种,面团手感会比较“紧”,但是延展性相对比较差,这就是为什么法棍,ciabatta(拖鞋面包)那样组织需要大 洞(即,延展性高),但是成品高度不高的面包一般都用液体酵种。

总结下来,在温度,操作,等其他一切因素都相同的情况下,用液体酵种的主面团一开始酵母菌就比较多,发酵快,酸味柔和,延展性高,但是筋度略低; 用固体酵种的主面团发酵比较慢但是后劲足,酸味直接明显,延展性差,但是筋度比较高。这些都只是理论,在实际操作中,有无数因素会影响这些现象,比如低温 下的液体酵种可能就不及高温下的固体酵种活跃,所以弄懂了这些理论后还是要根据实际情况来操作的。用任何酵种都可以作出成功的面包,需要的只是根据酵种的 属性和其他环境因素来正确操作,这里面要求的就不只是理论知识,还要实际经验了。

- 为了实践,我首先把一部分液体酵种转换成固体酵种,方法如下:
注:液体酵种的培养介绍见此

液体天然酵种,100%水粉比例,16克
水,28克
高粉,52克

1. 混合所有原料,揉成面团,放入容器,加盖,在24C温度下,应该在8小时内涨到原来的2到4倍。这是60%的固体酵种。如果在这样的温度下,没有涨到2倍,那么酵种不够活跃,继续喂养(方法见下)若干次至可以涨大2到4倍才能可靠地用来做面包。

- 转换完成之后,原来液体酵种中的细菌和酶都会残存很久,固体酵种特有的属性需要长时间才会完成稳定,所以我们要把固体酵种喂养一阵子才能完全体会它的特性,方法如下:

固体酵种,60%水粉比例,10克
水,25克
高粉,45克

1. 把固体酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,在24C温度下,应该在8小时内涨到原来的2到4倍。(我的可以达到4倍)
2. 每12小时喂养一次。
3. 在酵种稳定后(每次都可以按时涨大),可以冷藏至少1周(有人说2周),期间不用喂养。用来烤面包前要提早2天取出酵种,按比例喂养3次以上,看到它按时涨大。

左面是我的固体酵种,右面是100%水粉比例的液体,现阶段会同时养着,过一阵子决定保留哪一个。
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在有了稳定活跃的固体酵种后,我用它做了这款面包。这是来自西雅图Essential烘焙店的一款乡村面包。传统乡村面包有少量黑麦和全麦,这款 也不例外,它还用到了烤香的小麦胚芽来增加风味,少量麦芽糖来增加甜味。以前我也用过固体的天然酵种酵头,但是都是先用液体酵种来做固体酵头,发酵8到 12小时后放入主面团。酵头和面团中的主要特性还是液体酵种的,这次用成熟的固体酵种来做酵头,然后加入主面团,看似传统简单的配方却大大出乎我的意料。 整个面团的含水量只有65%,还有一部分粗粮,固体酵种的延展性比液体又差点,操作过程中也确实觉得面团比较紧,但是成品组织却非常多洞!我觉得其中原因 是和长时间发酵有关。固体酵种没有液体的那么活跃,所以发酵比较慢,这款面包的主发酵是4到6小时,二次发酵如果不冷藏要3.5到4.5小时,而我以前用 液体天然酵种做面包主发酵是3到4小时,二次发酵如果不冷藏只有2.5小时左右。这样长时间的发酵,面团非常没有发过头,而且后劲十足,在烤箱内再度大大 膨胀,这样的稳定而后劲十足的发酵造就高大的成品,内部组织相应也就蓬松多洞了。所以对于天然酵种面包来说,发酵时间长(当然是面团和酵种都可以支持的情 况下)绝对是好事。因为是初次见识真正固体酵种的后劲,我信心不足,担心发过头,在冷藏二次发酵后,只在室温回温发酵了2小时就放入烤箱了(比我以前用液 体酵种时已经长很多了),但是从割痕爆裂的粗犷程度来看,二发明显不足,要是回温3小时,成品的组织风味还要好呢。

Essential's Columbia Country French Style Bread(改自《Artisan Baking》)
注:以下配方做2个625克的面包。

-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种,60%水粉比例,30克
水,95克
高粉,150克

1. 把酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,室温(24C左右)发酵8到12小时。
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-主面团
高粉,300克
中粉,300克
全麦粉,55克
黑麦粉,15克
烤香的小麦胚芽(wheat germ),20克
麦芽糖浆(Barley Malt Syrup),20克
水,450克
所有以上酵头
盐,16克

1. 把4种粉和小麦胚芽混合,加入麦芽糖浆和水,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟。

2. 加入酵头和盐,KA第3档(中速)勾型头搅拌5分钟至光滑,筋度开始产生。不要揉太久,不用出膜。

3. 室温(24C左右)加盖发酵4到6小时至面团膨胀很多,但是还没到2倍,手指按下不弹回。在第一小时后折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)一次。

4. 分两份,滚圆放松10到15分钟。

5. 整形成椭圆,光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。原方说二次发酵室温(24C左右)3.5到4.5小时,至手指按下慢慢弹回一部分,我做天然酵种面包大多用冷 藏进行二次发酵,这样每天的用时不算太多,而且第二天,回温烘烤就可以吃,完全可以赶上午饭或晚饭(我都是周末做包),吃到新鲜面包。所以我马上把面团冷 藏了。
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6. 第二天12小时后(8到20小时都没关系,相应调整回温发酵时间就可以了),取出面团室温(24C左右)回温发酵至手指按下慢慢弹回一部分。这次我回温了 2小时(比用液体酵种要长30分钟了),虽然面团仍然弹性很大,我怕发过头,没有听从面团就烤了,果然有点炸的感觉,如果再发30到60分钟应该更完美。 注意面团冷藏时降温有一个过程,在此期间,面团内部温度不低,所以在冰箱内会继续发酵一部分,所以取出后回温发酵的时间比直接二次发酵要短一点。
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7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 把面团倒出,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包
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13. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温至425F(220C)再烤25分钟左右至面包成深色的。
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二次发酵有些不足,割口处在烤箱内膨胀得太厉害,有点太鼓起了
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相应的割痕膨胀弧度和微微翘起的边缘(耳朵)就很漂亮,有得有失。下次二发回温多30到60分钟,会更完美平衡。
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让我惊喜的多洞组织
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有粗粮和小麦胚芽的面团,这高度和蓬松度是我意料之外的
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那么味道如何呢?果然比用液体酵种的酸味明显!以前我的天然酵种面包经过冷藏发酵,仍要细细品味才吃得出微酸的背景,这次的成品酸味明显多了。我 喜欢比较酸的面包,所以倒也满意,农夫不喜欢面包太酸,大概不习惯。面团本身有各种粗粮和小麦胚芽增加风味,这酸味并不突兀,配合的不错。
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有麦芽糖浆,所以表皮的颜色比较深,但是这次的烘烤时间和温度到位,皮很脆,内部组织很有弹性,总体来说是一款非常出色的乡村面包。
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这次的实验还是很满意的,让我见识到固体酵种的发酵后劲和风味。由于天然酵种的属性要长时间积累稳定,而这次用的酵种只喂养了2天就使用了,还不 能完全说明问题。我会把这个固体酵种和液体酵种一起喂养一阵子,多做几种不同的配方,看各自的长处和短处再绝对保留哪一个。我这么折腾只是为了找到适合自 己的流程和风味,并不是只有固体酵种才可以做出蓬松多洞的面包,我直接用液体酵种也做出过很满意的组织。无论哪种酵种,熟悉其个性,然后相应操作才是王 道。
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