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三藩天然酵种面包 - 发酵的艺术

(2010-06-21 05:19:28)
标签:

三藩市

天然酵种

发酵

酸味

美食

分类: 其他面包
三藩天然酵种面包 <wbr>- <wbr>发酵的艺术
 
前一阵我在美国烘焙论坛发了几个我的巧克力天然酵种面包,虽然大部分人都很鼓励,却有一个特别“顶真”的焙友批评我说这样“花哨”的面包不是正 道,做面包就应该专心研究如何用各种发酵流程诱发出面粉本身的香甜,放各种配料是企图走捷径,对技术提高不利。我知道他其实不是恶意,只是太认真太保守, 所以经过沟通后大家现在仍然是朋友。这件事充分反映了中外(美)对面包烘焙认知的不同,当我在这里发”花哨“的面包时,反应会比较热烈,但是当我发比较简 朴一点的,有TX甚至会建议是否加一点坚果/果仁会更好吃。国内TX还是把面包当点心,希望花样翻新;而美国欧洲人则是把面包当饭吃,当然以百搭的“白 饭”为主,不会顿顿吃“炒饭”了。我并不同意那个美国网友的观点,我们业余烘焙玩家自然是怎么好玩怎么来,任何品种的面包要做好都不简单,值得花时间研 究,更何况玩发酵和玩其他花样并不排斥,完全可以共存。不过我同时也承认“玩发酵”比“玩面粉”,“玩配料”,“玩造型”都要难一点,主要是因为可以让面 包发起来的流程有很多,对成品的影响又不是那么直观,需要很有耐心有系统的实验,并辅以理论的学习和总结。最近我确实在操练研究各种天然酵种发酵的流程, 希望能让我的面包充分发挥面粉的潜力。

美国三藩市以其天然酵种面包著称,特别酸,组织外脆内韧,是美国人眼中面包制作的典范,对外国游客来说则是和渔人码头,金门大桥齐名的景观。要得 到那种独特的风味需要当地特有的天然酵种,以及专用的发酵流程。天然酵种面团中有很多微生物,除了酵母菌外,还有乳酸菌,这些细菌的种类因地而异,三藩市 附近的乳酸菌就特别酸。可惜的是这种细菌在外地要么不能生存,要么会被当地的细菌同化,所以即使把三藩市的天然酵种面团带到别处,多喂养几天后,味道也会 渐渐变化,失去那种强烈的酸味。虽然酵种的味道无法复制,发酵流程还是可以借鉴的:先用固体天然酵种做一个固体酵头,发酵12小时后加入主面团,主发酵在 室温进行,最后发酵则在冰箱中冷藏过夜12小时左右,加上酵头中少量的黑麦面粉,成品的风味充满面粉的香甜,组织特别有嚼头,而且可以让现有的天然酵种的 酸味最大发挥。这和我平时直接把液体酵种加入主面团的方法貌似相差不大,两者都可以成功做出高大蓬松的面包,但是成品的风味却很不一样,这种“三藩天然酵 种流程”做的面包酸味和韧劲都要强烈很多。

最后在整形的时候我还是忍不住玩了一把造型。除了常见的椭圆,还做了一个Auvergnat形状(Auvergnat是法国一个地区),从面团中 分出一小块,擀成圆形薄片,覆盖在圆形的大面团上,这样在烘烤时,虽然不割包,但是面团会沿着顶部面皮边缘裂开,好像带了一顶帽子。不过这种造型其实不适 合这么长时间的最后发酵,部分面皮会被粘住,成品的帽子就“歪”了,人家法国传统乡村老老实实的造型到我手里变成戴歪帽子的“小坏蛋”了。

San Francisco Sourdough(改自《Advanced Bread and Pastry》)
注:以下配方做2个500克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
黑麦粉,3.5克
高粉,71克
水,35.4克
天然酵头(55%水粉比例),60克


1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵12小时左右至膨胀

-主面团
高粉,350克
中粉,72克
水,310克
盐,11克
酵头,所有

2. 混合粉,水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟。加入盐,揉至光滑扩展阶段,我的KA勾型头第3档5 分钟。

3. 放入容器,室温(23C左右)发3小时左右。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在第60和120分钟折叠,一共2次。这面团是比较湿软的。
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4. 倒出面团,分割成2份,每份500克左右。其中一份,再分出30克左右,滚圆,放松20到30分钟。

5. 整形成椭圆和Auvergnat,Auvergnat整形方法如下:
把30克小面团擀成圆形,周围抹橄榄油
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大面团整形成球形,小面皮抹油面向下覆盖在球形大面团上
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6. 顶部向下放入撒粉的发酵篮,冷藏12小时左右,第二天回温发酵至手指按下慢慢弹回,我的大概1小时
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7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

8. 把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,圆形的用手指在中央戳一个很深的洞:
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椭圆的割包如下
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9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤20分钟左右,至面包成深色。
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这种造型其实不适合过夜长时间冷藏发酵,顶部的面皮很容易粘住一部分,造成“歪帽子”状况,不过歪打正着,蛮俏皮的。
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割痕充分张开,耳朵非常明显。看割痕内由浅到深的颜色,很明显面团是在烤箱内前15分钟慢慢膨胀开来,最后张开的部分颜色最浅。
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这面团水分不少(70%不到一点),发酵时间很长,我的固体酵种膨胀力又很强大,所以只要操作的当,组织会很蓬松多洞的。
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这种本身风味绝佳的面包直接吃就很美味,简单抹点软乳酪也不错
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听说日本师傅学习做寿司的白饭就需要几年,这种看似朴素的欧包也是一样,要能够完全诱发出面粉的风味是要反复练习和实验的。当然了,前提是用的面 粉需要质量好,纯度高,未经漂白和“加料”。
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