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柠香手撕咖啡蛋糕 - 其实是面包

(2010-08-04 05:54:12)
标签:

柠檬

咖啡蛋糕

松软

手撕

美食

分类: 其他面包
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

西点的名字有时非常令人困惑,例如马芬之类,明明是蛋糕,但却属于“quick bread”(快速面包);而“coffee cake”(咖啡蛋糕)有的确实是用泡打粉的蛋糕,但也有很多是用酵母的软甜面包。今天这款柠檬口味的咖啡蛋糕从做法到口感都接近我们熟悉的腐败甜面包, 我有个同事直接就说味道类似潘妮托尼呢。柠檬在很多点心面包内是起去腻的配角作用,但是在这款面包内却是主角,夹在面包层之间的柠檬皮屑和糖混合物在制作 烘烤时就香气扑鼻,吃起来更是口味清新。“手撕面包”我以前做过(见此),这款的做法不同,是把面团擀开后切成片,层叠起来,营造出撕片的效 果,非常适合众人分享。

这种“蛋糕面包”要求成品有蛋糕柔软的口感,所以对揉面要求不高,不需要有很高的筋度。我喜欢口感比较有弹性,所以把面团保持得比较湿,同时揉到 几乎完成阶段。如果多加点干粉,少揉一点,那么成品就会更接近黄油蛋糕了。本来原配方还有糖霜,但是我觉得会太甜太腻,就省略了,这款“蛋糕面包”单独吃 就足够丰富浓郁了。后来我随手加了一点柠檬酱,那就更加锦上添花。

Lemon-Scented Pull-Apart Coffee Cake(改自《Baking for All Occasions》)
注:以下配方适合1个23CM(长)X13CM(宽)X6.5CM(高)的模具。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-主面团
中粉,347克
糖,50克
即时酵母,7克
盐,0.5小勺
牛奶,80ML
无盐黄油,57克
水,60ML
香草精,1.5小勺
蛋,2个

-馅料
糖,100克
柠檬皮屑,3大勺(大概是3个柠檬的皮屑)
橙子皮屑,1大勺(一个橙子的皮屑)
无盐黄油,57克,融化

1. 混合255克粉,50克糖,酵母,和盐备用。在小锅中混合牛奶和黄油,加热至黄油刚刚融化,加入水,放凉至49到54C,加入香草精,搅拌均匀。

2. 把液体倒入干粉混合物,搅拌成面团。用厨师机浆形头低速搅拌,同时逐个加入蛋,每次要等蛋完全融入面团再加入另一个。加入64克粉,继续用低速搅拌至面团 光滑。按需要加入剩下的干粉,搅拌至面团光滑不粘手。我喜欢面团比较湿,所以没有用完所有的粉,面团还是比较粘湿的。这种类似蛋糕的面包不用揉到完成阶 段,光滑即可,但是我喜欢成品组织比较蓬松,所以揉到接近完成阶段了。放入抹油容器,盖保鲜膜,室温(22C左右)发酵45到60分钟,至长大1倍,手指 按下不弹回。
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

3. 面团发酵同时,制作馅料:在小碗中混合糖和柠檬,橙子皮屑,备用。另一个小碗中放融化黄油。
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

4. 倒出面团,排气,擀开成50CMX30CM的长方形
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

5. 从长边等分5份,每份是10CMX30CM
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

6. 在每份面片上抹黄油,然后撒1.5大勺的馅料(糖+皮屑),把这5份面片叠放
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

7. 把叠放好的长条从长边等分6份,每份10CMX5CM,切面(10CM那边)向上放入抹油撒粉的模具
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

8. 盖保鲜膜,室温发酵30到50分钟,至长大1倍,手指按下慢慢弹回一部分
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

9. 放入预热175C的烤箱内烤30到35分钟,至金黄。
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

层层叠叠,金黄松软,烤的时候柠檬的香味就充满了厨房,诱惑我们用手撕片啊
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

组织细腻柔软,类似松软蛋糕,馅料混合在夹层里增加丰富口感。这款面包我不建议减糖,因为已经不太甜了。
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

美国人口味重,所以原来的配方还有一层糖霜浇在表面,我看到很多评语都说那糖霜太甜,就省略了。这款面包直接这样吃我觉得已经足够美味,但由于想 把一部分带给同事,所以在表面浇了一层冰箱里存放的柠檬酱(lemon cream,做法见此)。
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

本来是信手拈来,没想到搭配十分完美。Pierre Hermé大师的柠檬酱浓郁酸甜,爽口不腻,配上面包中的馅料,柠香加倍!
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包

不管叫蛋糕还是面包,大家可以肯定的是这是一款吃了就停不住口的美味点心。
柠香手撕咖啡蛋糕 <wbr>- <wbr>其实是面包


----------我做过的其他像蛋糕的面包:----------
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