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天然酵母哈拉 - 匈牙利庆典面包

(2010-05-05 05:55:58)
标签:

哈拉

天然酵种

匈牙利

庆典面包

辫子

4股

5股

美食

分类: 其他面包
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

我以前介绍过犹太传统面包哈拉(challah, 见此)。那款配方用的是即时酵母,然而哈拉有几百年历史,远在即时酵母发明之前,所以传统正宗的哈拉配方都是用天然酵种的。天然酵种的耐糖性能比即时酵母低,所以传统哈拉面团内的糖份比现代即时酵母版本的少,发酵时间很长,成品味道浓郁,细腻柔软。和我做过的天然酵种潘多洛(见此)相似,天然酵种的含蓄微酸风味非但没有被面团内浓郁的蛋香,油香所掩盖,反而互相衬托,给成品带来层次丰富的“醇香”,绝对比用即时酵母的哈拉更加美味有特色。

在整形方面我尝试了一个以复杂高难度闻名的“匈牙利庆典面包”造型:底部是2根并列的4股辫,上面叠放一根5股辫,成品高大立体,轮廓花哨,非常 夺人眼球。除了要快速均匀熟练地编完辫子,在组合叠放时也要注意不可把面团拉扯得太紧,否则烘焙时会爆裂。由于天然酵母哈拉面团二次发酵时间非常长,整形 时间稍长也不怕发酵过度,所以很适合用来操练这样复杂费时的辫子造型。这款面包即好看又好吃,做了第一个后非常惊艳,马上做了第二个用来迎接前来做客的婆 婆大人,柔软浓郁的面包和适合老人家的口味呢。

Sourdough Challah (改自《A Blessing of Bread》)
注:以下配方做1个900克的大面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此
注:液体和固体酵种换算方法见此

-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种,60%水粉比例,35克
水,80克
高粉,135克

1. 把酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,室温(24C左右)发酵8到12小时至3到4倍大。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

-主面团
水,60克
蛋,3个
盐,8克
植物油,55克
蜂蜜,65克
高粉,400克
天然酵种酵头,全部

-涂抹蛋液
蛋,一个,打散
盐,少许

1. 混合所有原料,揉至出膜。KA第3档勾型头大概12分钟。面团应该很光滑偏干。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包


2. 室温(23C左右)加盖发酵2小时左右,面团不会增大很多,没关系,这个面团发酵时间主要是在整形以后的二次发酵。

3. 按想要的辫子分割面团。我分成,90克的面团8份,剩下的面团等分5份。滚圆,放松10分钟。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

4. 整形编辫子。先取4份90克的面团,搓成50CM左右的长条,中间粗,两头细,编成4股辫子。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

最右面一根放到右2,左2放到最右
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

最左放到左2
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

右2放到最左
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

如此重复,成4股辫子,放在铺烘焙纸的烤盘上
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

取另4个90克面团,也如此编成4股辫子,和第一条4股辫并排放
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

剩下的5个面团,撮长成55CM左右的长条,编成5股辫子
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包
最右到左2
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

最左到中间
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

左2到中间
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

如此重复成5股辫子,放在前2股辫子中间上方。两端的多余面团塞入最下面。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

5. 室温(23C左右)加盖发酵5小时左右,至3倍大,手指按下不弹回。这中辫子面包和欧包,吐司不同,二发要完全,否则在烤箱内容易撕裂。表面涂蛋液。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

6. 放入预热175C的烤箱内烤50分钟左右,如果上色过深,30分钟后盖锡纸。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

成品高大,颜色金黄,复杂的辫子组合轮廓清晰,确实是很出色漂亮的庆典面包
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

可惜,二次发酵时间还是略短,辫子轮廓之间有少许裂痕,如果发6小时左右应该会更好
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

这个面包的主面团在室温下长时间发酵(一发2小时,整形1小时,二发5小时),内部组织细密滋润,而且在浓郁的蛋香油香之外还有很明显的天然酵种的微酸醇香,正体现了天然酵种长时间发酵的魅力所在。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

揉面到位,发酵充分,组织十分柔软细腻
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包

农夫一边吃一边说这个面包很好吃,“几乎”可以和那个天然酵种潘多洛媲美,但是风味还不及那个浓郁。那当然!那个潘多洛总制作时间90小时,最后 发酵时间是19个小时,而这个哈拉制作时间20小时,最后发酵5小时,当然不可同日而语。可见天然酵种面包这回事,绝对是一分时间一分风味,连农夫这样不 做面包的门外汉都可以鉴别呢。
天然酵母哈拉 <wbr>- <wbr>匈牙利庆典面包



----------我做过的其他哈拉:----------
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Challah哈拉 – 圣经里的面包 犹太南瓜哈拉– 20K灿烂金星照耀感恩节 5分钟面包(6)-哈拉(challah)面团,传统哈拉面包

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