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100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

(2010-04-30 05:58:10)
标签:

自创

巧克力

天然酵种

洋李脯

可可粉

美食

分类: 其他面包
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

我做过两款巧克力面包(意大利巧克力面包名店巧克力酸樱桃面包),各有所长,而两者共同点就是在用天然酵种的同时都用了即时酵母来帮助发酵。两位作者都说由于原料中 有不少可可粉,和许多其他配料,单独用天然酵种成品组织可能会不够蓬松。还有就是这种配料味道浓郁的面包,可以在发酵时间和面粉风味上偷工减料一点,所以 加点干酵母,发酵时间短一点也无所谓。

自从做了那个如戚风般轻软的潘多洛(见此), 我领会到天然酵母的微酸复杂风味不但不会被浓郁配料掩盖,而且可以为其增色,所以一直想尝试不用即时酵母只用天然酵母,靠长时间发酵来做这种巧克力面包,同时在美国烘 焙论坛上也看到有焙友做了相似的尝试,效果还不错,所以并不是不可能的任务。下面这个配方就是我综合了做过的两款巧克力面包配方,和其他很多范例而创成 的:在配料方面用了大量高质量巧克力碎(不要用巧克力豆,我觉得切碎的黑巧更浓郁)和洋李脯(prune,味道微酸,我看到过西点师傅把它和巧克力搭配在 一起放在蛋糕里),酸,甜,苦3种滋味相得益彰;同时在面团中用了少量蜂蜜和黄油滋润组织,让成品的内部柔软,与脆硬的表皮和有嚼头的配料形成对比;在发 酵方面,先用固体酵种制成天然酵种酵头,发酵8到10小时后再放入主面团帮助发酵,由于酵头占的比例很高,即使原料中有不少可可粉和配料,面团也可以成功 地发酵膨胀。几次实践调整配方后,效果非常满意,我觉得比前两款现成的配方组织更有弹性,风味更复杂丰富,老化也更慢,是自创配方中我非常满意的一款。

我这里用固体酵种只是因为最近在研究熟悉固体酵种的特性,其实用100%液体酵种(或者其他水粉比例)也可以的。要换算不同水粉比例酵种的用量很 简单,就是要保持酵种中粉量相同。例如这款配方,我在天然酵种酵头里用了40克60%的固体酵种,也就是说酵种内有25克粉,15克水(水重量是粉重量的 60%)。如果你用100%的液体酵种,也要保证里面有25克粉,那么当然就有25克水(100%水粉比例酵种:水重量是粉重量的100%,也就是说水量 和粉量相等),所以要用50克的100%液体酵种。这样一来酵种内的水量就比原来的多了10克,那么就要把酵头内用水量扣除这10克。这样调整后,照常制 作酵头,然后放入主面团,发酵时间很可能会根据你的酵种的活力个性,环境的温度等因素有所不同,但是应该不会差太多。

从这里可以看到,发酵是科学也是艺术,并非只有一种答案。用什么酵种?用多少?是先做个酵头还是直接放入?如果做酵头,做多少?是全部用天然酵种 还是加一点即时酵母?发酵的时机如何掌握?有很多种组合都可以成功做出面包,但是也有更多组合会惨败,而且用不同办法做出的成品风味也会略有差异,要根据 想要的效果调整。这就是为什么当很多刚养好天然酵种的新手问我做面包应该加多少比例的天然酵种时,我没有办法给一个简单的答案。还是那句话,先按照现成的 配方多做,同时注意各种配方所用的不同发酵流程。做多做熟后自然会有喜欢的适合自己酵种的流程,那时候就可以在这个基础上创造了。(我的这篇博文提供了另外一种原创天然酵种配方或用天然酵种代替即时酵母配方的流程,其他还有无数可能性,所以仅作参考。)

Chocolate Prune Bread(自创)
注:以下配方做2个750克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
注:把液体酵种转换成固体酵种的方法见此

-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种,60%水粉比例,40克 (如果用100%液体酵种,50克)
水,120克(如果用100%液体酵种,110克)
高粉,200克

1. 把酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,室温(24C左右)发酵8到12小时至3到4倍大。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

-主面团
水,340克
天然酵种酵头,360克
高质量可可粉,50克
蜂蜜,50克
高粉,430克
无盐黄油,35克,软化切块
盐,12克
洋李脯(prune),150克
高质量苦甜巧克力,150克,切成1.2CM边长的方块

1. 混合水,天然酵种,可可粉,糖,高粉,低速搅拌均匀,KA第一档3分钟。提高至中速(第3档),分次加入黄油。黄油融入面团后,加入盐,继续揉至出膜。加入樱桃干和巧克力块,用手揉入面团。料很多,比较难揉均匀,可以用折叠等办法。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

2. 室温(23C左右)加盖发酵4小时左右至面团明显膨胀变轻。手指按下不弹回。
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3. 等分两份,滚圆放松15分钟。把面团整形成圆形或椭圆形,光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。
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4. 椭圆的马上冷藏。圆形的室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,当时我的温度是22C,发了100分钟。
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5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 把面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。
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7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到400F(204C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤35分钟左右,至面包成深色。不要烤过头,否则内部组织偏干
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

8. 第二天,取出冷藏的椭圆面团,室温回温至手指按下慢慢弹回一部分,当时我的温度是22C,回温了60分钟。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 把面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到400F(204C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤35分钟左右,至面包成深色。不要烤过头,否则内部组织偏干
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

尽管完全没有用即时酵母,成品膨胀的非常高大,发酵时间也算正常。虽然这款配方的天然酵种酵头部分中,我用的是固体酵种,用液体酵种也可以成功(按照篇首的转换方式)。只要按照面团的状态发酵烘烤,一样也可以这么高大。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

组织蓬松的程度让我惊喜,有微量黄油和蜂蜜滋润,比前两次用了即时酵母的还要松软!
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

可可粉的香味衬托高质黑巧克力和酸甜浓郁的甜李脯,相得益彰。用了大量的天然酵种酵头,背景中含蓄的微酸使香甜风味更有层次感。那个椭圆的最后发酵是冷藏进行的,微酸的风味尤其明显,但是一点也不突兀,就好像很浓郁好吃的酸奶那么酸甜浑然一体。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

看这胖鼓鼓的面包就知道不能尽信书,只要酵种足够活跃,用量和手法得当,即使有很多配料,面团还是可以成功膨胀的。而且成品还非常好吃呢。
100%天然酵种巧克力面包-如何换算不同含水量的酵种

折腾了好几种巧克力可可粉面包,这款是我最满意的终极配方,以后自己吃和送人,这款香甜的面包是首选之一。
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