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巧克力奇普饼干 - 纽约时代周刊终极配方

(2010-07-09 05:24:38)
标签:

巧克力

饼干

纽约时代周刊

终极

冷藏

美食

分类: 其他饼干
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

巧克力奇普饼干(chocolate chip cookies)是美国家庭烘焙最常做的点心,据统计每年家庭烘焙出品的饼干中有超过一半是它,而和妈妈,祖母一起烘焙巧克力奇普饼干也是很多美国人童年记忆的一部分。这么多人喜欢自制这款饼干主要是因为它简单易行,原料不多,造型和流程也不复杂,而且新鲜出炉微热的巧克力奇普饼干即使不完美也比买来的好吃,事半功倍,是为数不多家庭DIY比工业制作产品全面占优势的食物之一。自己从头做已经很容易,美国还有很多种冷藏的预拌巧克力奇普饼干面团,直接挖出来烤,成品也比趣多多之类买来的饼干强。

话又说回来,和很多经典美食一样,要做好这款饼干不难,但是要做到完美几乎是不可能的任务。面粉,油脂,巧克力,蛋,糖,这些简单的基本原料却有无数变化,如何最大程度发挥它们的风味是门大学问。再加上花样百出的配料,难怪每本烘焙书,每个烘焙名家,每家烘焙名店都有自己的独门秘方。最挑战的是每个人心目中的“完美巧克力奇普饼干”标准都不一样,有的喜欢薄脆的,有的喜欢厚而有嚼头,有的喜欢软得像蛋糕;有的喜欢只有巧克力,有的却喜欢加坚果等配料,所谓众口难调,所以当美国纽约时代周刊发表了“最完美巧克力奇普饼干配方”时,我绝对是持怀疑态度而且回避了很久的。禁不住很多焙友的强烈推荐,最近终于将信将疑地尝试了这款配方。一试之下,不得不承认这是我做过,吃过,买过最美味的巧克力奇普饼干,而我也算是cookie monster(饼干狂人)了!不敢说“完美”,我认为它当得起“终极”这个名号,而其中关键有以下几点:
- 首先绝对不要用现成的巧克力豆,那些都经过特殊处理使其在烘烤过程中不溶化,口感和味道都欠佳,一定要用高质量的巧克力块或片。而且也不要切小,直接留大块在内,让它半溶化半残留,增加质感;同时不要省略原料中的盐,适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。
- 其次配方做出的饼干尺寸非常大,这不是美国人贪心,而是有道理的。饼干大,各部分的口感就会不同:周围边缘比较脆,中间饼干部分软而韧,残留的巧克力部分则入口即化,一块简单的饼干,风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小,每块到60克以下,口感就打折扣了,建议不能再小了。
- 最后,这款饼干最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间,各种原料的风味融合在一起,成品的口感丰富很多。我做了一次实验,搅拌一批面团,当场烤一些,12小时,24小时,36小时,72小时后分别烤一些,然后带到公司让同事评论,大家公认,当场, 12, 24小时那3批的差别非常大,而24小时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通,和我做过的其他配方没有太大差别,但是冷藏后的成品,口感有层次有回味,本来就浓郁的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了,而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量,冷藏24小时后随吃随烤,我试过冷藏10天,搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善,也不退化,还是很美味。

如果你想要成品更脆、软、或韧一些,也很简单,只要按照下面的办法调整就可以了:
-要薄脆:用砂糖代替褐色糖(褐色糖比较湿润,而脆就是要水分少),用牛奶代替蛋(蛋有蓬松作用),烤之前让面团回温(这样在烤箱内会延伸比较多)
-要软而厚:用褐色糖代替砂糖(湿润的饼干才会软),提高低粉的比例,软化黄油要打发比较彻底,烤之前不要回温(面团要保持低温),出炉后不要留在烤盘内放凉,直接放烤架
-要韧而有嚼头(这是我的最爱):用高粉,用褐色糖,用溶化的黄油(液体状态加入高粉使其起筋变韧),用30克牛奶代替一个蛋白(即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋,蛋白会让成品比较干,而液体会让高粉起筋变韧),烤前不要回温。如果还要更有嚼头,我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料,比如椰丝,燕麦等等。 按照配方制作冷藏,再根据自己喜欢的口感调整原料和做法,这可以成为任何人名副其实的“终极配方”!

Chocolate Chip Cookies(转自Jacques Torres)
注:以下配方做30个左右60克的大饼干,国内小烤箱每次最多烤6个,所以可能要减量
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉,240克
低粉,240克
小苏打,1.25小勺
泡打粉,1.5小勺
细盐,1.5小勺
无盐黄油,283克,室温软化
褐色糖(brown sugar),283克
砂糖,227克
蛋,2个
香草香精,2小勺
苦甜巧克力,片或大块,567克(至少60%可可含量)
粗盐,适量

1. 把高低粉,小苏打,泡打粉,细盐过筛,备用

2. 把黄油,黄糖,砂糖混合打发,至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋,搅拌均匀。加入香草香精,搅拌均匀。加入1中的干粉混合物,切拌均匀,不要搅拌过度,以免起 筋。
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

3. 加入巧克力,搅拌均匀,不要把巧克力片或块弄太碎
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

4. 盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳,但是可以冷藏储存长达72小时。

5. 挖出60克面团,放在铺烘焙纸的烤盘上,中间留出空隙。60克到100克都可以,但是不要弄太小,否则影响中间韧软,外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面,要略微按下,在表面撒一点粗盐。
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

6. 放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟,按照大小调整时间。出炉时表面金黄,会延展不少,但是中间还是软的。不要完全烤硬,否则就过头了,成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟,在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

完全放凉后,外围薄脆,内部软韧,而咬到大块巧克力部分则入口即化,一块饼干不同口感,每种都非常丰富美味
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

高质量苦甜巧克力本身就很浓郁,配上适量的盐,味道有丰富层次
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方

冷藏后的面团内各种风味完全融合,比直接烤要出色很多。我尝试过各种冷藏时间,24小时后烤的明显好吃很多。这配方虽然多 了冷藏这个步骤,其实操作一点不复杂,绝对推荐!
巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>纽约时代周刊终极配方



----------其他终极经典配方:----------
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