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荞麦面包 - 附送荞麦面

(2010-07-14 05:55:39)
标签:

荞麦

面包

面条

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名店

错误

美食

分类: 其他面包
荞麦面包 <wbr>- <wbr>附送荞麦面
做了那款梨味榛子荞麦包后,很喜欢荞麦面粉独特的香味,所以最近一直在用它做面包点心。荞麦和我们熟悉的小麦,黑麦等粮食不同,它根本就不是一种谷物,反而是一种水果的籽,一点筋度都没有;但是荞麦粉香味浓郁,营养丰富,对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果,而且种植方便,所以世界各地的人把它广泛用在美食中:法国人的荞麦面包和荞麦松饼,日本人的荞麦面,朝鲜人的凉糕,欧洲和美洲人的荞麦粥或浓汤都很有名。这款荞麦天然酵种面包源自巴黎烘焙名家Eric Kayser,他在巴黎的名店不但有传统经典的法棍,欧包,和西点,也有很多用到特殊粗粮原料的创新品种,很受顾客的欢迎。用没有筋度的荞麦粉做面包,比例不能太高,而且要用高筋度的面粉来搭配,同时也要注意不可揉面发酵过度。

在这里要提到引用这款配方的烘焙书《Local Breads》,作者本身是个很杰出的烘焙师,为了这本书遍访欧洲名店采风,收集整理出很多好配方。可惜的是好作者,好配方,却没有遇到一个好编辑,这书那个错误百出,而且到现在也没有完整的勘误表!有的错误实在太明显(500克面粉用50杯水?!),有的研究一下也可以猜出作者的原意,但是大多数让人无从下手。例如这款配方的酵头部分100多克的粉,居然用300克酵种,明显太多,下面的操作部分写的量不是300克,但是也不对,我们论坛上有好多人试验这个配方而不成功,一时间成为一大谜团。最后一个焙友联系到这本书的作者,才明白,那300克应该是75克,而作者也不明白怎么会有如此离谱的错误。由于这书如此不靠谱,我在做其中配方时,都会事先在网上查前人的经验,否则真有点不敢下手。这本书和BBA是同一年出版,BBA得了当年的大奖,而这本原来呼声很高的书根本没有被提名,也和这么多错误有关。虽然冒险,但是一旦纠正配方中的错误,成品还是很出色的,这款荞麦面包就是如此,香气四溢,充分体现荞麦的特色。书中的天然酵种水份含量比我的高,所以以下是我在改正配方错误后,再根据自己的100%天然酵种做了调整之后整理的。除了面包之外,我还用荞麦粉做了面条,后面一起贴出来显摆一下。

Buckwheat Batard(改自《Local Bread)
注:以下配方做4个230克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此

-酵头
荞麦粉,125克
水,45克
天然酵头(100%水粉比例),65克

1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大
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-主面团
高粉,450克
荞麦粉,50克
水,300克(我用了315克)
盐,10克
酵头,125克(比做的酵头少)

2. 混合粉,水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐,揉至扩展阶段,我的KA勾型头第4档8分钟。因为 荞麦多的面团本来不会很多洞,让它出筋长高比较重要,所以揉得比较多。

3. 放入容器,室温(23C左右)发3到4小时左右。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在第1小时折叠了一次。
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4. 倒出面团,分割成4份,每份230克,滚圆,放松15分钟。
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5. 整形成椭圆,放在铺烘焙纸的烤盘上,盖保鲜膜,室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,1到1.5小时。
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6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

7. 如下图割包
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8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到425F(218C),烤10分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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有这么多没筋度的荞麦粉,膨胀裂口还不错,耳朵翘起,所以千万不可以二发过度
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组织还算蓬松,这种灰黑的颜色是荞麦粉带来的,闻起来吃起来有独特的香味
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英文里描述荞麦有“nutty”的味道,就是坚果的香味,我不知道是什么坚果,但确实很香,配着天然酵种和面粉的风味,口感丰富。
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这本书虽然错误百出,但是正确的配方还是很出色的,可以想象巴黎Eric Kayser店里大家排队购买的原因
荞麦面包 <wbr>- <wbr>附送荞麦面

继续入迷玩我的压面机,尝试了好几个荞麦面的配方,有些号称是东京正宗比例,但是效果很差,成品非常散。我研究了半天,发现荞麦粉的品种不对,太 粗了,比例过高的话,粘合度不够。最后改用了这款配方,才做出满意的成品。

Buckwheat Noodle(改自《The Cook's Illustrated Complete Book of Pasta and Noodles》)
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:压面机详细用法[url=]见此[/url]

荞麦粉,60克
全麦粉,60克
中粉,120克
蛋,2个
盐,1小勺
水,3到6大勺

1. 混合粉类和盐,加入3大勺水,成为沙状混合物,如果太干,揉不成团,可以酌情加水,我觉得面条面团干一点比较好。

2. 揉5到10分钟,成为光滑不粘手的面团

3. 冷藏放松至少20分钟

4. 分两份,分别用压面机先用最厚的距离折叠压薄3次,然后逐渐调整厚度,压到最薄

5. 用压面机切成细条晾干
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新鲜的面条就是不一样,滑溜,细致,有弹性,味道有荞麦和全麦的香味
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荞麦宜中宜外,怎么做都健康好吃
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----------其他用到特殊粗粮面粉的面包:----------

荞麦面包 <wbr>- <wbr>附送荞麦面 荞麦面包 <wbr>- <wbr>附送荞麦面
梨味榛子荞麦面包 大麦黑麦面包

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