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巧克力酸樱桃干面包-明星风范的名店名包

(2010-04-16 05:54:01)
标签:

巧克力

可可粉

酸樱桃干

面包

天然酵种

美食

分类: 其他面包
巧克力酸樱桃干面包-明星风范的名店名包


这款巧克力面包配方来自加州著名的餐厅和烘焙作坊“La Brea Bakery”,主人是一对夫妻,掌管烘焙的女主人Nancy Silverton是为数不多的女性面包烘焙大师,屡次获奖,著作也不少。这款面包是他们在圣诞新年期间(11月到1月)才限时供应的产品,因为太受欢 迎,需要排很长的队才能买到。我有个烘焙朋友记得以前排1个多小时的队,新鲜的居然还是常常售完,买的是前一天的面包。就是这样放了一天的陈面包居然每个 还要卖8美金 (450克),新鲜的更要贵好多,这款面包真是太有大明星的“大牌范儿”了!现在好了,有这个配方,不用等到11月,不用早起排队,不用被痛宰钱包,在家随时就可以吃到浓郁面包,而且自己做的时候下料可以狠一点,再狠一点啊。

我以前做过意大利巧克力面包(见此), 香甜柔软,很容易被接受,即使不习惯欧包的人也会喜欢。虽然好吃,但是总觉得那款配方中的料不够足,巧克力吃得不过瘾,今天这款配方就不同了,揉入的不是小小巧克力豆,而是比较大的块状巧克力,用量高达面粉总量的1/3!酸樱桃干锦上添花,其酸甜滋味衬托得可可粉和苦甜巧克力更加浓郁。既然巧克力是主角,那 么一定要用高质量的可可含量很高的苦甜巧克力,这样成品的味道香浓但是不会太甜。为了引发更有层次的风味,这款配方用了一部分天然酵种,并且主发酵用冷藏进行,所以整个流程要2天,但是不用担心,每天的操作时间都不长。

说到这里,肯定会有TX问这本书是否值得购买,well, it depends(嗯,要看情况啦)。书中全部是天然酵种配方,而且Silverton是很认真龟毛的人,基本是以正宗和风味为上,怎么麻烦怎么来。拿养育天然酵种的配方来说,一看就是专业店里用的,每天喂的次数多不说,而且量大,居然保留好几斤酵种,每次喂养的和丢弃的量都是上公斤的,除非是卖面粉的,否则谁受得了?天然酵种比例也比较奇怪,大概是145%,非常稀释。她只喜欢无油少油的欧包,这款巧克力面包是书中为数不多的腐败一些的“甜面包”,听上去还是做的心不甘情不愿的,所以想要找软面包的就别买了。总之如果你十分喜欢天然酵种欧包,而且有一定经验,可以自己转换配方来用手头现有的酵种,并且改良那些麻烦的只适用于专业作坊的步骤,那么这书还是很有帮助的,否则还是先买BBA之类比较浅显的吧。

Chocolate-Sour Cherry Bread(改自《Breads From The La Brea Bakery》)
注:以下配方做2个450克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:如果没有天然酵种,可以参考此文山寨

水,145克
即时酵母,2小勺
天然酵种(100%水粉比例),139克
高质量可可粉,28克
糖,57克
高粉,297克
无盐黄油,57克,软化切块
盐,1.5小勺
酸樱桃干,85克
高质量苦甜巧克力,113克,切成1.2CM边长的方块

1. 混合水,酵母,天然酵种,可可粉,糖,高粉,低速搅拌均匀,KA第一档3分钟。提高至中速(第3档),分次加入黄油。黄油融入面团后,加入盐,继续揉至出膜。加入樱桃干和巧克力块,用手揉入面团。料很多,比较难揉均匀,可以用折叠等办法。

2. 室温(23C左右)加盖发酵105分钟左右至面团明显膨胀。马上冷藏8到12小时。取出时,面团应该已经涨大到2倍,手指按下不弹回,如果还没发酵到位,那么在室温继续发酵到位为止。
巧克力酸樱桃干面包-明星风范的名店名包


3. 等分两份,滚圆放松15分钟。
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4. 把面团整形成圆形或椭圆形,光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,当时我的温度是24C,发了2小时。
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5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 把面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。
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7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到400F(204C),烤20分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15到20分钟左右,至面包成深色。不要烤过头,否则内部组织偏干
巧克力酸樱桃干面包-明星风范的名店名包


成品高度和割痕膨胀都很理想,由于樱桃和巧克力比例很高,呼之欲出,表面和割痕处显得比较杂乱,但是丰富好吃啊
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热巧克力非常烫,而且是液体,所以一定要完全放凉才切片,否则肯定烫手。组织中浓郁的苦甜巧克力和酸樱桃干相得益彰,不枉我下这么多好料。
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这款面包的成败完全取决于可可粉和巧克力的质量,一定要用最好的。
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巧克力人人喜爱,而且这样放在面包内即充分体现巧克力的美味,又不过分甜,是怕甜人士的理想“甜点”。
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