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腌熏牛肉芥末欧包 – 如何用天然酵母代替即时酵母

(2010-03-22 09:11:17)
标签:

芥末

欧包

烟熏牛肉

洋葱

天然酵种

美食

分类: 其他面包

腌熏牛肉芥末欧包 <wbr>– <wbr>如何用天然酵母代替即时酵母

这款面包的灵感来自一款美国很有名的三明治:pastrami sandwich(烟熏牛肉三明治)。这种三明治和里面用到的烟熏牛肉都是由犹太移民带入美国的,现在在美国各地,特别是纽约地区十分普及。 Pastrami本身是先用各种香料腌透,然后烟熏,最后蒸透的牛肉。做在三明治内时,一般切成薄片,配上芥末和色拉酱,夹在犹太黑麦面包内,口味香浓刺 激。这款欧包把pastrami三明治中的主要成分重新组合,直接一起揉在黑麦面团内做成面包,吃起来仍然是pastrami经典的口味,但是各种原料融 合得更透彻了。

我本来是在一本陈旧的烘焙书上看到这个有趣的口味组合的,遗憾的是原方的制作流程过时,而且用的完全是容量单位(美国传统的食谱所有原料都是以 杯,勺来衡量),对面粉这些干性原料来说就很不准确。我根据自己的经验和喜好,完全调整了原料的比例,并且用天然酵母来完全代替即时酵母。有不少养天然酵 种成功的TX问我如何把天然酵种用在即时酵母的配方中,两者如何换算,我一直都无法给一个简短的答案,因为天然酵母的变数很多,不像即时酵母那么直接统 一,而且制作流程和速度也和即时酵母不同,要做这样的转换需要对自己酵母的活力和制作天然酵母面包的流程有一定经验。如果你还没有用天然酵母做过任何面 包,那么我建议你先参照现成的天然酵母配方做几次,有了经验再考虑自创或转换即时酵母的配方;然而如果你已经对天然酵母面包制作有一定心得,那么可以参照 下面的步骤来转换即时酵母的配方:
1. 首先算出原配方中面粉的总重量, 然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种,用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以,视你的天然酵种的活力,面糊中 其他原料(有的原料阻碍发酵),室温,你想要的发酵速度(发酵绝不是越快越好,比如我用天然酵母时,一次发酵喜欢控制在3到4小时,二次发酵喜欢冷藏进 行,第二天再回温烘烤,这样的口感酸度我自己最满意。发酵太快口感和组织会欠佳,发酵过慢,费时费力而且可能太酸),面粉中黑麦和其他粗粮的比例(高成分 黑麦面包的流程和普通高粉面包很不一样)等因素而定,这就是为什么经验很重要。注意这只是最基本的方法,其他复杂的步骤包括先用天然酵种做一定比例的酵 头,然后再揉入主面团,那就更需要经验才可以成功了。还有的面团用一部分天然酵种来增味,同时再用即时酵母来发酵,这就又是另一种流程了。
2. 绝定好天然酵种的使用比例后(让我们假设是面粉重量的40%),假设原配方中面粉总重量是F,液体总重量是W,天然酵种用量是40%×F,由于100%水 粉比例天然酵种中一半重量是水,一半是粉,那么天然酵种中的水量是20%×F,粉量也是20%×F,所以另外还要添加的粉量是(F-20%×F)= (80%×F),水量是(W-20%×F)。
3. 到这里你已经知道要用多少天然酵种,另外用多少粉和水,其余的配料可以按原方进行(当然即时酵母就不要用了),也可以自己按口味调整。

Pastrami Rye Bread(自创,灵感来自《Flavored Breads, Recipes From Mark Miller’s Coyote Cafe》)
注:以下配方做1个1100克左右的大面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

天然酵种,200克(100%水粉比例)
牛奶,120克
鲜奶油,120克(标准pastrami三明治中有浓郁的色拉酱,所以用鲜奶油来模仿色拉酱的滋润口味)
黄油,28克,室温软化
芥末酱,0.5杯(我用的是普通yellow mustard,黄色芥末酱)
高粉,200克
黑麦粉,180克
盐,2小勺
褐色糖(brown sugar),1大勺(可以用红糖或普通糖代替)
胡椒,1小勺
洋葱,2大勺,切碎
烟熏牛肉片(pastrami),113克,切细条

1. 充分混合除了洋葱和牛肉以外的原料,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20 分钟。揉面至出膜(扩展阶段),我的KA第一档揉1分钟,第三档6分钟。手工把洋葱碎和牛肉揉入面团。这款面包的原料中有黄油和淡奶油滋润,而且黑麦面粉 也不少,所以预期的组织是均匀蓬松细密的,这就是为什么我揉面比较彻底,而不是像其他需要大洞的无油少油欧包那样揉到刚刚出筋就可以。由于面团中液体不 少,其他原料也比较粘湿,所以面团始终是很粘的,操作时手上和案板上都要抹油。
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2. 加盖,室温发酵3.5小时。我在第30,90,120分钟各折叠了1次,一共3次(像这样,但是上下左右都要折叠)。

3. 取出面团,滚圆,放松15分钟。整形成椭圆形,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜。马上冷藏。(我偷懒没有分割面包,而是做了一个大的,>1100克,当然可以分割成两份小的面团,但是烘烤时间要缩短。)
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4. 第二天(15小时以后,其实冷藏8到20小时都可以),取出面团,室温回温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,我的大概100分钟。

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,割包。
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7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到430F(220C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤45分钟左右至深色。
腌熏牛肉芥末欧包 <wbr>– <wbr>如何用天然酵母代替即时酵母

原料中有37%的黑麦,还有这么多配料,但是膨胀程度比我想像的好
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这口子裂得好狂野,割痕边缘翘起的“耳朵”部分烤得比较焦,吃起来很香
腌熏牛肉芥末欧包 <wbr>– <wbr>如何用天然酵母代替即时酵母

组织如预期中的蓬松细密,可以看到里面的星星点点的牛肉。外壳香脆,里面有淡奶油和黄油的滋润,柔软而有嚼头,芥末和烟熏牛肉的味道天衣无缝地渗透在组织中,完美体现pastrami三明治的经典口味。
腌熏牛肉芥末欧包 <wbr>– <wbr>如何用天然酵母代替即时酵母

这面包本身就是一顿美餐,如果再加上牛肉和其他配料,那就美味加倍,特别腐败啦。



----------其他自创配方:----------

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