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栗泥巧克力可丽饼馅法包 – 层叠混搭日式风格

(2010-02-01 07:04:07)
标签:

美食

分类: 其他面包
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

欧包虽然起源与欧洲,但是今时今日,优秀的面包制作人才和创意决不局限于欧洲了。在最近3届面包制作世界杯比赛(Coupe du Monde de la Boulangerie ,每3年一届在巴黎举行)中,日本于2002年夺冠,美国赢了2005年,而法国终于在2008年挣回了面子。这三个国家也确实是目前世界上的面包制作大家,其中法国是欧包老祖宗,美国文化本来就来自欧洲,面包在这两国都有深远的传统和广泛的普及度,他们的成就很容易理解,但是并没有面包传统的日本怎么也会有这样的成绩呢?在过去的几十年内,日本有很多人才到欧洲,特别是法国,拜师学艺,得到西点面包烘焙的真传。更重要的是他们回国后不但积极推广传统欧包,而且因地置宜,做了很多创新,使面包被当地人广泛接受,西方没有见过的新品种层出不穷。这些创新中的一部分又经过港台流传到中国,成为国内现在常见的"亚式"或"台式"面包。(台湾队获得2008年面包制作世界杯的亚军。)不过国内现在的面包以甜面包为主,基本摒弃了传统欧包的元素,不像日本的种类那么齐全,传统和创新兼顾。

我对传统欧包和亚洲/日式创新面包都很有兴趣,但是在美国比较容易得到传统欧包的资料,所以这方面做得多。手头的几本台湾和国内作者的面包烘焙书都比较基础,要看日本面包的创意和新潮流就只好借助翻译器看几个日文网站,还有就是不多的几本中文翻译的日本面包烘焙书。今天这款面包的创意来自《日本人气面包店天然酵母的美味面包物语》, 这本书是“面包疯友”爱和自由送给我的,真的要谢谢这位知音,非常开拓眼界,我经常都翻阅它来寻找灵感。栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

西方人以面包为主食,除了偶尔的甜点或节日面包,一般都比较清淡,吃的是面粉本身的香甜,即使加配料也会揉在面团里,风味含蓄,以便搭配其他的肉食或蔬菜;而包括日本在内的亚洲人以米饭为主食,面包为单独吃的点心,所以要求味道浓郁,用甜面团或高油面团比较多,配料多会做成馅料包在内部或撒在表面以凸显其美味,所以很多日本面包烘焙的创意在于馅料和面皮的变化组合。例如今天介绍的这款面包就不同于普通的馅料面包,外层的面团不是软软的甜面团,而是正宗的天然酵种法棍面团,同时法棍面团并不直接包甜馅料,中间加了一层可丽饼,一个小面包中结合了3种截然不同的质感和味道,就像日式的层叠混搭服装,对比与和谐共存。由于书中的日本原料我找不到,而且配方量也是面对专业烘焙的特大量,所以我只是借鉴了这种搭配的主旨,外层的面团和内部的馅料用的都是自创的配方。

栗泥巧克力可丽饼馅法包(自创,灵感来自《日本人气面包店天然酵母的美味面包物语》)
-可丽饼
注:以下配方做6个25CM直径的饼,比下面面包配方需要的多,剩下的直接配馅料吃也很好。
低粉,90克
蛋,2个
糖,10克
奶,180ML
黄油,30克,溶化

1. 混合所有原料,搅拌均匀,静置几小时
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

2. 把大概1/4杯(60ML)的面糊倒入平底锅两面煎熟成薄饼。
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

- 主面团
注:以下配方做4个140克左右的餐包
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。
注:天然酵种培养方法见此

天然酵种,85克(水粉比例100%)
即时酵母,0.25小勺,0.7克
盐,4.7克
高粉,190克
水,120克
略加过糖的栗子泥,120克
巧克力碎,40克
25CM直径的可丽饼,2个

1. 把天然酵种,水和粉混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟

2. 加入盐和酵母,揉面至筋度开始产生,我的KA第3档勾型头3分钟。面团还是很粘湿,没关系。

3. 加盖,室温(22C)发酵2.5小时。我在第30,60,90分钟各折叠了1次,一共3次。头2次面团非常湿,所以是在盆子里用刮板折叠的,介绍见此。到最后一次折叠,面团筋度已经很强了,可以在案板上折叠(像这样,但是上下左右都要折叠)。

4. 取出面团,等分4份,每份100克左右,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟。
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

5. 取半个可丽饼,上面放30克栗子泥,10克巧克力碎(我用的烘焙用的巧克力片)
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

6. 把可丽饼卷起,包住馅料
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

7. 取一个面团,压扁擀开,放入一个可丽饼卷,面团包起成橄榄形状,注意捏紧接缝
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

8. 在面团表面割包,注意不要把可丽饼割破
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 面团室温发酵90分钟,至手指按下慢慢弹回一部分

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15到20分钟左右至深色。
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

看看层次,最外层是法棍的口感,表皮脆而有嚼头,表皮下的法包组织松而有洞,中层的可丽饼香糯,最里面的巧克力和栗泥馅料是意料之中的浓郁香甜,入口即化,每一口从质地到味道都层层不同,真是新奇独特的美味。
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

当然,最外层的法包面团可以用甜面团甚至酥皮面团来代替,使成品更加浓郁柔软,但是我觉得有嚼头的法包和内馅的对比强烈,而又互相衬托,口感新鲜有趣,很有特色。天然酵种的风味当然是锦上添花,让我不能确定是法包部分还是内馅部分更好吃呢。
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

同样的原料,这款面包和上次的酒渍栗子欧包就截然不同,一个是创新的甜食点心,另一个是自然口味的主食,各有特色,我都喜欢吃,也都喜欢研究制作。有生命力的美食肯定是传统和创新并举的,这也就是为什么我觉得烘焙越玩越有意思吧。
栗泥巧克力可丽饼馅法包 <wbr>– <wbr>层叠混搭日式风格

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