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Bialy - 贝果默默无闻的妹妹

(2010-04-26 03:06:19)
标签:

面包

纽约

洋葱

bialy

直接法

贝果

美食

分类: 其他面包
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


最近贝果大热,我上次也做了(见此),其实贝果还有一个同样美味但是默默无闻的妹妹 - bialy。Baily和贝果一起被东欧犹太移民带到纽约,一度和贝果一样盛行,是不少纽约人童年记忆的一部分。它的面团也比较干,但是制作过程中没有 “煮”的步骤,所以成品组织虽然紧密有嚼头,但是比贝果略蓬松一些,而且表皮也不像贝果那么硬。Bialy中间凹陷处不是一个洞,而是薄薄一层面皮,上面 有一层洋葱馅料,这馅料在烘烤过程中香气四溢,闻着吃着都很浓郁。由于是直接法制作的简单小餐包,一定要新鲜出炉才好吃,不适合长途运输,所以就没有像贝 果那样在全美国甚至北美流行起来。很难说这是bialy的幸还是不幸。贝果倒是非常普及,但是被篡改得徒具其表,很多人已经不知道正宗的是什么味道了。 Bialy在纽约城以外很难找到,大部分人根本没有听说过,即使在纽约城内做的好的店家也屈指可数,但却得以保持真面目。这是一款非常适合家庭制作的面 包,简单快速,而且可以在第一时间吃到最新鲜美味的成品。建议一次不要烤太多,当天吃不完的部分在放凉后马上用保鲜膜包起来冷冻保持水分,吃前略烤回温 (或者微波炉回温20秒左右)就可以了。

Bialys (改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》)
注:以下配方做12个bialys,每个85克左右。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

水,368克
即时酵母,3/4小勺
高筋粉(蛋白质含量>14%),635克 (没有高筋粉可以用616克高粉+19克谷朊粉)
盐,2小勺
洋葱一个,切碎

1. 制作洋葱馅料:混合洋葱碎和占洋葱重量10%的面包屑,室温静置几小时,也可以提前一天制作,冷藏到需要使用。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


2. 混合所有原料,低速搅拌均匀,KA第一档2分钟。加速到第3档,揉至面团光滑有弹性,大约8分钟。不用出膜。用手再揉几分钟,面团很干,案板上不要再撒粉了。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


3. 室温发酵2小时至手指按下不弹回,第一小时后,折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。

4. 等分12份,每份85克,滚圆,室温发酵1.5小时至手指按下不弹回。这种面包需要二发很充分。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


5. 拎起一个面团,一边转动,一边用手指按下中间(两手同时按压,我要拍照,所以只有一只手),直到中间有一个直径3.8CM的凹陷。凹陷部分很薄,几乎透明,但是不戳破。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


6. 在凹陷部分放一小勺馅料。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


7. 整形完毕后,将放有面团的烤盘放入预热到248C的烤箱中烤8到10分钟。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


外壁部分软而有嚼头,组织细密,内部的洋葱香气四溢,是很诱人的餐包
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


这种直接法制作的餐包,含水量又不高,绝对是新鲜出炉最好吃,难怪无法商业化普及。建议一次不要做太多,吃不完的放凉后马上用保鲜膜包起冷冻,吃前烤箱回温一下就可以了。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


这款馅料中没有盐,好像闻着比吃起来浓郁。看了另一个据说是baily名店Kossar烘焙坊的配方,馅料部分也是没有盐的,很奇怪,我吃过一次Kossar的bialy,好像不淡啊?我第二次做的时候就自己加了一点盐,嗯,好吃很多。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹

在配料方面还可以把洋葱碎换成大蒜碎,也很香。有的配方再洋葱碎粒拌一点罂粟籽或芝麻,下次我得试试。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹

这款面包的关键是口感要紧密有嚼头,但是比贝果又软一点,所以配方中的含水量不可太多。做的量少的话,手揉还是很方便的。
Bialy <wbr>- <wbr>贝果默默无闻的妹妹


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