〖鱼的做法:31〗一条鱼的前世今生——红烧鳝鱼乔
(2008-09-10 00:20:42)
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我常常跟我爸说,你看看,为什么我都没赶上你们那些好年代呢?
这里事先得安插一个小故事哈,是我爸讲给我听的,说曾经他们上学的那个年代,学校经常会请当地的老人到学校给大家讲忆苦思甜的故事。某天,一老太太给大家讲自己的故事,起头第一句:“伢们哪,你们现在几幸福哟!想我们那个时候,都没得吃的,只能天天吃乌龟甲鱼”……于是众皆哗然!听故事的我也当时楞住了,几秒钟后才反应过来,大笑之余,内心满是愤恨,因为我知道,这个笑话它是真的,我爸妈那年代,或者说更早,在我们家乡,那奏是这个样儿滴!
鳝鱼,特别是红烧鳝鱼乔,这道湖北经典鱼菜,可是我打小一直都特爱、狂爱的一道菜呢,就象前面所说的,没赶上好年代,到了我小时候,即使仍是生活在湖边、江边,鳝鱼也一直是只有家中有特别喜事或者重大节日时才吃得到的,这种思维惯性一直维持到现在,尽管如今自己赚的工钱儿虽不多,但不时买点鳝鱼吃吃还是绰绰有余的,可我还是坚持小时候认定的死理,非有重大节日轻易不肯买一回鳝鱼,甚至吃上一回还得撮上好几天牙花子回味良久,心中暗喜!
我的北方同事们都是不吃鳝鱼的,说觉得外形想想都又恐怖又可怕!前几天公司提前中秋聚会,宴席上端上一大份红油鳝鱼粉丝,一群MM们一脸惊恐状的全躲开了,OMG!本来还想为鳝鱼辩解一句,皱眉想了一下,啥话也没说,算了,这么可怕的菜,就让我勉为其难的帮大家消灭了吧!
补充点小知识,这道菜为什么叫红烧鳝鱼乔呢?主要是这道菜所用的鳝鱼一定要是没有去骨的,杀好下锅前,用刀背将鱼从脊椎骨处拍平,再斜切成段,下锅生炒。这道菜所用的鳝鱼一定要现杀现做,这样做好的鳝片才会呈展开状,且两端微微翘起,象一段反转的小桥,所以得名。保留鱼骨,并提前拍平能让鳝鱼保持肌肉紧收,入口脆嫩。去了骨或是杀了很久才下锅的鳝鱼怎么做都是两端闭合的,更没有这样的好口感。
准备材料:
鳝鱼500克左右(买时请摊贩提前帮忙杀好,去掉内脏)、蒜子7-8瓣(提前去皮)、青尖椒3-4个、红尖椒3-4个,姜少许、小香芹一把
准备调料:
油、盐、陴县豆瓣酱、老抽、陈醋、胡椒粉
制作方法:
1、鳝鱼用盐擦过一遍,再用水冲洗,去掉表面的粘液,沥干水后,切去头尾,将鱼皮朝上,将鱼身整个展开,用菜刀狠狠平拍几下,使鳝鱼肉自然反转成一个平整的薄片,用再斜切成小片待用;
3、炒锅添两匙油,烧热,先下蒜子、姜丝煸出香味后,转小火,往锅中加入两小匙陴县豆瓣酱,煸炒到红油析出时,加入青红尖椒片,转大火;
4、炒到尖椒片变软时,加入切好的鳝片,转大火爆炒,一边翻炒,一边往锅中加入半匙老抽、一匙醋;
5、保持不停翻炒,看鳝片开始卷起变色了,往锅中加入少许盐(要少放,豆瓣酱已经很咸了),翻匀后,可沿锅边加入少量的水,让菜汁丰富点,便于鳝片入味,但切忌不可一次放多了水,那会让整锅菜温度突然下降,鳝鱼遇冷肉质变硬,味道不好不说,整道菜的汤汁也会过于稀薄了。
购买鳝鱼时不宜挑选个子太粗壮的,长得太大的鳝鱼肉质很老不说,也有可能是激素饲料使用太多的后果;
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