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〖鱼的做法:26〗年关的腊味情结——干烹腊鱼

(2007-10-25 22:33:29)
标签:

美食/厨艺

腊鱼

腊味情结

分类: 鱼的一百种做法

〖鱼的做法:26〗年关的腊味情结——干烹腊鱼

   听说,腊味在我老家人的眼里,曾经是可以归入家庭财富之列的,如果谁家屋里挂的腊肉腊鱼够多,那可是很值得对乡里夸耀的,谁家要嫁闺女,也要挑那腊肉腊鱼多的人家去嫁,那姑娘将来一定丰衣足食,不愁没肉吃。在各地也有以酱菜坛子数量定贫富的说法,不过今天的菜是腊鱼,我就一口咬定腊味不松口啦!

    湖南、湖北、四川以及广东、广西等省的人通常都有抹不去的腊味情结,一到年关,家家都要买肉买鱼做腊味,每家都撑出了长长的晒衣杆,把腌制入味的腊肉、腊鱼、腊香肠、腊猪脸,腊蹄子、腊鸡、腊鸭挂起来晾晒,即使是新组成的小家庭也一定要在阳台上晒几挂,只因为一个没有腊味的屋子总少了点家的味道,即使在家过年,没有腊味的年也总会让人无端生出离乡背井的凄凉感。

   外出的游子若回家过年,离家清点行李时,首先想到的一定是不论行李多重,必要装上几条腊味,以便在想家的时候切上一块或蒸或煮或炒,借那满屋的腊香,以慰思乡之苦。

   似乎也就是这几省的气候特别适合做腊肉,晒出来的腊肉不那么干不那么硬,保持了一定的水分又可以久放而不变质,风干的肉挂在堂屋的火塘边或者厨房里,借灶火的慢慢浸染,吸尽草木精华,方能成为一方上好的腊肉,急火熏出的腊肉与之相比,香味和口感可就天差地别了。所以,若是有什么贴心的朋友送上一块自家熏制的老腊肉做为礼物,那一定比收到任何大礼还要兴奋,所谓礼轻情谊重,想必也就不过如此了!

    记得老家就是这么做腊味的,肉和鱼都吊在火塘边,任它们烟熏火燎,每一次回家,一进门,首先扑鼻而来的就是那股弥漫着浓郁咸香和油脂味道的空气,心里登时就塌实下来,暗暗的告诉自己:我回家了!

   不是从小吃腊味的人,怎么也体会不了这种腊味情节。公司里嫁了湖南老公的北京同事常常跑来跟我们诉苦,说:“昨天老公全家又吃那种臭烘烘的干鱼和干虾了,你们说,那么臭的东西怎么吃啊?”我和另一个湖南妹子对视一眼同声回应:“腊鱼和火焙虾?这么好的东西,香死人了,多有口福,我们羡慕还来不及呢!”这边那美女早已一脸就要晕倒的表情了!

    还好,我有热爱腊味的老公和老爸各一名,在我们家飘起腊味香的时候不至于有人扫兴的说那是臭味!这两个人,吃腊肉筷子总挑着肥的去;熬汤要放了腊肉皮就喝得眉开眼笑,感慨万千;要是冰箱里那个装冻腊鱼的袋子没有定期瘦身,那饲养员可是要受到严厉批评喽!

    熏腊的食物多吃与健康无益,不过对于有腊味情结的人,一段时间不吃却会严重影响心理健康!所以,适当的吃吃还是有益无害的!

    腊鱼直接蒸熟来吃已经很美了,若按以下做法,又会增加类似烧肉的口感,更香,更有回味!

    年关不远,吃着盘子里的腊鱼,数着冰箱里的存货,我们已经开始期待来年的新腊味了!

〖鱼的做法:26〗年关的腊味情结——干烹腊鱼

    〖干烹腊鱼〗

    ★准备材料:腊鱼200克、姜丝少许、蒜3-4瓣、红尖椒3-4个,青椒少许(可省略)

    ★制作过程:

    1、腊鱼提前切块,用淡盐水浸泡1-2小时(泡水的时间视鱼的咸度而定),捞起沥干水分;

    2、蒜去皮拍松、青红椒切椒圈待用;

    3、锅内放油,烧热后,将腊鱼(鱼皮面朝下)排入锅中,大火煎至鱼皮焦黄起泡(腊鱼不存在沾锅问题,可以煎2-3分钟后用锅铲翻翻,看煎的效果),加入姜丝蒜瓣、青红椒,烹入少许生抽和醋、加一勺糖,翻匀后加入半碗水;

    4、盖上锅盖焖制5-8分钟,待鱼肉膨胀,锅中汤汁变少时,开盖收浓汤汁,装盘。

〖鱼的做法:26〗年关的腊味情结——干烹腊鱼

    PS:腊鱼够咸了,不需要再加盐,加少许糖能提鲜,滋味层次更丰富,如果不喜欢,也可以省略,腊鱼够鲜,也不需要再放任何鸡精之类的调味品!


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