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100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 -天然酵种也有搞不定的时候
(2011-03-18 05:34:14)
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100全麦茅屋乳酪柠香吐司天然酵种蛋白酶美食 |
分类： 其他面包 |
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
这款面包本身并不复杂，直接法的100%全麦吐司，用大量茅屋乳酪（cottage cheese）来滋润软化组织，用柠檬皮屑来增加风味，问题是我在成功用天然酵种制作亚式吐司和100%全麦吐司后，也试图用天然酵种来制作这款配方，这 一试就试掉2大罐茅屋乳酪，1个多月，最惨的是最终都没有成功。
尝试了不同质地品牌的茅屋乳酪，调整了发酵的流程无数次，每次都一样：在发酵超过3小时后，面团开始撕裂，渐渐失去弹性，即使用的天然酵种再少， 也还是发过头的样子。没办法，开始看书学习，发现茅屋乳酪酸性比较强，可能对面团的筋度有影响，于是尝试在面团内揉入小苏打来抵消酸性，还是不成功。直到 有一个焙友用里克达（ricotta）乳酪做天然酵种面包遇到和我一样的情况，讨论后我们目前认为：乳酪中都含有大量的protease（蛋白酶），蛋白 酶消耗蛋白质，而面团的“筋度”正是由蛋白质组成的。当配方中乳酪含量高，完全揉入面团（茅屋乳酪和里克达乳酪都是软乳酪，类似液体，完全溶于面团，其他 如帕尔玛，车打等硬乳酪就不会这样完全融入面团。），而且面团内又是筋度本来就比较弱的全麦粉，那么蛋白酶会在几小时内就把产生面团筋度的蛋白质消耗完， 导致面团撕裂塌陷。如果用的是即时酵母，即使像这款配方这样有3次发酵，总共也不过3小时左右，还不影响成品，但如果用天然酵种，发酵时间大大延长，而天 然酵种内的酸性和自有的蛋白酶会让筋度消失更迅速，所以还没发酵完毕面团就塌了。
解决办法无非是2种：减少乳酪含量；或者大大增加酵种用量，把发酵时间缩短到3小时以内。但是这两种办法都对成品的风味无益。我用天然酵种是为了 成品的口感，不是为了用而用，既然这个配方不适合天然酵种，那就还是用即时酵母吧。以下就是用即时酵母的配方和成品，虽然没用天然酵种，但还是很健康美 味，香味浓郁的全麦吐司。最大收获是从这些失败中我又学到了理论知识，甚至对乳酪制作的流程都有了新体会，也算值得了。
100% Whole Wheat Cottage Cheese Lemon Loaf（改自《Laurel’s Kitchen Bread Book》）
注：以下配方适合一个美国8X4英寸的吐司模，如果用三能450克模具，需要362克总粉量
注：关于全麦粉和100%全麦面包的制作要点见这里, 这里
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
全麦粉，413克
小麦胚芽，14克
即时酵母，3.5克，1小勺
水，247克
茅屋乳酪（cottage cheese），145克
蜂蜜，21克
盐，5.5克
黄油，14克
柠檬皮屑，一个柠檬的
1. 混合茅屋乳酪，蜂蜜，和120克水，加热至快要沸腾，搅拌均匀，放凉到室温。
2. 在1中加入剩下的水，粉，小麦胚芽，柠檬皮屑，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟左右，加入盐和酵母，揉至起筋，加入黄油，揉至完成阶段。
3. 温暖处（26C）发酵至2倍大，手指按下不弹回，大概1.5小时。排气，滚圆，放回容器，再次发酵至2倍大，手指按下不弹回（26C），大概45-60分钟。
4. 分割，滚圆，放松，整形成吐司。我这次是一次擀卷的。
5. 温暖处（32C）发酵至手指按下慢慢弹回一部份，大概45到60分钟。在这个模具内，会高出模具边缘2.5CM 左右。
6. 放入预热到175C 的烤箱内烤至表面金黄，大概45分钟。出炉后趁热在表面抹融化黄油。
茅屋乳酪让组织非常细密柔软，可见它确实有明显的软化组织作用。发酵时间过久大概就把组织的筋度完全摧毁了。
吃不出茅屋乳酪的味道，柠香倒确实很浓郁，配着全麦面粉的香甜，抹果酱或做三明治都很合适
用天然酵种一连做了好几个矮小的失败产品，这个用即时酵母的高大家伙还真吓了我一跳，在烤箱内居然疯长，边缘都爆了，貌似整形完毕后的最后发酵还可以久一点。虽然不合适天然酵种，但还是值得推荐的健康美味面包。
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